Sous-vide карбонад без оборудования

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всех приветствую!
Для тех, кто не в курсе - есть такая методика приготовления пищи в вакуумной упаковке с длительной низкотемпературной обработкой именуемая sous-vide или сувид на наш лад. Продукт не контактирует с водой напрямую и не отдаёт сок в бульон как при обычной варке. При этом сохраняя свои полезные свойства и обретая очень нежную структуру. Не хочу сильно углубляться и повторяться, можете зайти ко мне в профиль и покопаться в темах, там я описывал эту методику подробно. Этот пост в первую очередь посвящён тем, у кого нет специального оборудования, но интересно понять, что же это такое, хотя бы приблизительно.

Ниже будет 11 фото.


Это сообщение отредактировал Caira - 12 апр 2018 в 05:47

1. Из ингредиентов нам понадобится:

- Свинина, карбонад 1 кг.
- Масло оливковое 1 столовая ложка.
- Несколько веточек тимьяна.

Для сухого маринада:
- ½ чайной ложки молотого перца чили.
- 1 чайная ложка молотой копчёной паприки.
- ½ чайной ложки молотого чёрного перца.
- 1 столовая ложка крупной соли.
- Зира, молотый кориандр по вкусу.
Данный вариант является холодной закуской и не требует гарнира, но я сделал к мясу лёгкий салат, ниже опишу подробнее. Итак, приступим: натираем мясо специями с солью и убираем в холодильник на несколько часов.

2. Помещаем в пакет с застёжкой (zip-lock) мясо, добавляем столовую ложку оливкового масла и веточки тимьяна. Вот тут обычно используются вакуумные пакеты и специальный упаковщик, но мы на этот раз обойдёмся.

3. Подбираем достаточно глубокую кастрюлю под объем куска мяса, наливаем в неё тёплую воду и топим пакет таким образом, чтобы весь воздух из него вышел. Затем закрываем замок пакета и убеждаемся, что нет крупных складок с воздухом.

4. На фоне городских пейзажей фиксируем пакет зажимами и можно приложить сверху пакета груз, в процессе он может всплыть, я обычно использую пестик от ступки.

5. Единственное что необходимо из дополнительного оборудования – кухонный термометр, либо термощуп предназначенный для высоких температур. Нам надо будет отслеживать температуру воды постоянно. В моём случае использовался датчик от моего рукотворного прибора sous-vide.

6. Изначально я поставил режим духовки 2 тэн(а) 150С, когда вода прогрелась до 60С поменял значение на 75С + режим конвекции, в результате конечная температура находилась в пределах 67С, что нас вполне устроит. Готовим мясо в таком режиме ровно 3 часа, не забывая проверять показания прибора.

7. Ближе к концу готовки идём в лес во двор и набираем чистого снега. Можно просто наморозить льда и добавить его в холодную воду. Но котов снег заинтересовал сильнее.

8. По истечении 3-х часов в духовке, извлекаем пакет с мясом и устраиваем ему холодный шок, чтобы пресечь развитие нежелательных бактерий и сохранить сочность продукта. После того, как мясо остынет - убираем его на ночь в холодильник. За это время сок превратится в желе, а структура самой мякоти слегка изменится. Моей целью была именно холодная закуска.

9. Ну а когда мясо поспело, готовим салат. Мой выбор пал на редьку дайкон с зеленью и огурцом, тут не велика наука, думаю по фото всё видно.

10. Заправляем ароматным горчичным маслом, солим, перемешиваем и салат готов.

11. Ну а это уже в сборе, про стопарик не спрашивайте, это лёгкий завтрак по приходу с ночной смены был. Приятного аппетита!