Mak-kimchi

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет! Сегодня хочу показать один из способов приготовления корейского блюда «mak-kimchi» из пекинской капусты. Традиционно кимчи готовят из цельной капусты, но для удобства и экономии времени мы её предварительно нарежем и подготовим. Единого правильного рецепта не существует даже в Корее, ингредиенты могут меняться от региона к региону, в зависимости от доступных продуктов и местных традиций. Часто можно встретить в составе блюда креветочную пасту, но там где она недоступна, используют заранее приготовленный кальмар, о чём дальше и пойдёт речь.
Ниже будет 26 фотографий для наглядности и описание.


Это сообщение отредактировал Caira - 20 мар 2018 в 09:55

1. Ингредиенты:

- Пекинская капуста 2 кг.
- Тушки кальмара 600 гр.
- Средний пучок зелёного лука.
- Редька дайкон 350 гр.
- Морковь 350 гр.
- Сладкий перец 2 шт., красный и желтый.
- Чеснок 1 головка ( 10-15 зубчиков ).
- Соль, сахар ( количество будет указано далее ).
- Молотый перец чили 3 столовые ложки.
- Рисовое вино или рисовый уксус 50 мл.
- Имбирь свежий 30-50 гр.
- Рисовая мука ½ стакана 200 мл.

Кальмары. Этот этап занимает много времени и делается за неделю до приготовления кимчи. В результате данного посола кальмар и овощи будут проходить одновременную ферментацию. У кого есть сомнения по поводу качества или самого продукта как такового, пропускаем и начинаем с пункта 6.

Удалить кишки и позвоночник, снять плёнки и тушки промыть.

2. Добавить 3 ст. л. соли и 2 ст. л. коричневого сахара.

3. Тщательно перемешать, поместить в закрытую емкость и убрать в холодильник на 7 суток.

4. Через неделю тщательно промыть, высушить бумажными полотенцами.

5. Нарезать соломкой 5-6 см или кольцами, в зависимости от размера тушек.

6. Капусту промыть и разрезать вдоль пополам.

7. Каждую половину разрезать ещё на 2 равные части вдоль и удалить кочерыжку.

8. Нарезать кусочками 3-5 см и промыть холодной водой, используя дуршлаг.

9. Поместить капусту в глубокую кастрюлю, добавить ½ стакана не йодированной соли и тщательно перемешать.

10. Солить в течение двух часов, перемешивая каждые 30 минут.

11. По истечении двух часов, промыть в трёх водах и откинуть на дуршлаг. То есть, залить водой один раз, перемешать, слить и так три раза.

12. В ту же ёмкость где солилась капуста нарезать сладкий перец небольшими полукольцами.

13. Добавить капусту.

14. Морковь нарезать тонкой длинной соломкой.

15. Редьку дайкон так же как морковь, зеленый лук произвольно 2-4 см, для аутентичности можно резать наискосок. В этом даже есть практический смысл, в некоторых случаях, но в нашем варианте, необходимости выделиться соку быстро, нет. При разрезе наискосок или вдоль, площадь среза получается больше и соответственно выделение сока происходит интенсивнее.

16. Добавить заранее подготовленный кальмар.

17. Очистить имбирь и чеснок, подготовить 50 мл рисового вина или рисового уксуса.

18. Поместить чеснок, имбирь, 3 столовые ложки порошка чили и вино в чашу блендера, тщательно взбить до консистенции пасты.

19. Теперь необходимо сделать основу для пасты кимчи. Потребуется ½ стакана рисовой муки, 3 стакана или 600 мл воды.

20. В небольшой кастрюле развести рисовую муку холодной водой, поставить на средний огонь и довести до медленного кипения, периодически перемешивая. Как только начнёт пузыриться – огонь на минимум. Добавить столовую ложку тростникового или обычного сахара. Варить на медленном огне в течение 4-5 минут тщательно перемешивая до состояния густой однородной массы. Снять с огня и дать остыть.

21. Добавить получившуюся острую смесь.

22. Тщательно перемешать и паста кимчи готова.

23. Добавить пасту к овощам.

24. Тщательно перемешать, переместить в герметичный контейнер или стеклянную банку и убрать в холодильник на 2-3 дня