Сарделька и пара вариантов ее применения.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Закончу - сообщу. Кто сломает, тому сарделькой не по назначению .

Сарделька… Как много в этом звуке… Всемирная инет-энциклопедия гласит, что сарделька это – «мясное изделие (толстая и короткая сосиска)»

Не будем спорить, пусть будет толстая и короткая. Хотя, честно говоря, я бы на месте сардельки обиделся за такую характеристику. Но, положа руку на сердце, должен отметить корректность этого определения. Кроме того, данные характеристики можно транспонировать на человеческое общество. Причем в некоторых случаях, наиболее точное определение отдельных человеческих индивидуумов, кроме как «толстый и короткий», невозможно. Или, если кратко – «Сарделька».


Это сообщение отредактировал Caira - 20 мар 2018 в 09:25

Как самостоятельное блюдо сарделька появилась намного раньше сосисок.

… Шел сильно далекий год до нашей эры. Пещерный человек кушал мясо недавно убитого мордозавра и смотрел, как его волосатая супруга, примеряя шкуры, крутилась напротив огромного, отполированного куска слюды. Несмотря на то, что шкура полосатого свинодава вышла из моды еще в прошлом сезоне, самка человека решительно намотала ее на бедра и посмотрела на себя в это первобытное, как и она сама, зеркало. То, что она увидела, ей понравилось. Не хватало только самой малости, какого-нибудь яркого штриха к ее сногсшибательному образу. А этот штрих был не то, что необходим, он был просто обязателен. Именно так было нарисовано на каменном письме, которое почтовый Пупырчатоглазый Рукозад сбросил ей под ноги, пролетая мимо пещеры. Как обычно, послание раскололось на несколько частей, но женщина не удивилась. Для Почты Миоцена доставить что-нибудь и не сломать, было сродни чуду. Вообще то данное письмо, нацарапанное кривыми рисунками, носило пригласительный характер. Точнее пригласительно-обязательный. В нем, посредством однозначно трактуемых символов и рисунков, предлагалось завтра и добровольно прибыть на митинг в поддержку кандидата в цари эвкалиптового леса. Что будет с теми, кто по неуважительной причине не придет на митинг, так же весьма недвусмысленно было изображено кривыми, но очень понятными рисунками.

Женщина человека ненадолго задумалась, чем заставила мужчину немного понервничать, ибо такое состояние его самки было предвестником неприятностей. И точно. Буквально через секунду она выдала – ты, говорит, не кушай все кишки мордозавра, а надуй мне одну и покрась в крови. Пусть у меня будет красный шарик!

Мужчина первобытной женщины знал, что спорить с ней не то, что бесполезно, а даже как-то опасно для здоровья. Поэтому он молча вынул из распотрошенной туши мордозавра кишки, отмерил на глазок пару метров, продул ее от нечистот, завязал с одного конца и сел надувать. Мужчина был сильный. Мужчина был злой. Мужчина хотел кушать и поэтому дул что было сил. Постепенно огромный пузырь заполнил пещеру радуя самку человека, которая стояла около выхода и представляла, как всех удивит на митинге невиданной роскошью. Мужчина решил, еще немного дувану и все.

Но кишки тоже имели свой предел надуваемости.

… ХЕРАКНУЛО ТАК, что трещины пошли по монолитному своду, тысячелетние эвкалипты что росли у выхода уважительно пригнули кроны аж до земли, а глупая самка вылетела из пещеры и опережая пролетавшего мимо и офигевшего от такого расклада почтового Пупырчатоглазого Рукозада, скрылась где-то за границей эвкалиптового леса.


Как же тут стало тихо и хорошо! – подумал мужчина. Потом его взгляд упал на кишки мордозавра. А, что если… - подумал он – Напихать в них пережеванного мяса, а потом запечь в кратере священного вулкана?

Вот так и родились сардельки. Потом, спустя несколько тысяч лет, очередная самка человека пожаловалась, что сарделька плохо лезет ей в рот отчего она как-то противоестественно себя чувствует. И мужчина был вынужден придумать сосиски, что бы женщина человека могла эстетично и не теряя лица употреблять сие дивное кушанье.

Но мы, соблюдая аутентичность, окунемся в первобытные времена, когда суровые мужчины надували в пещерах кишки и приготовим пару блюд из сарделек.

Что нужно:

На 1 кг.

Молоко сухое - 20 гр.
Яйца - 35 гр. (одно яйцо примерно 75 гр. поэтому на 2 кг мяса получится как раз одно яйцо)
Сахар - 1,2 гр
Перец белый - 1,2 гр
Перец душистый молотый - 0,8 гр.
Орех мускатный (или кардамон) - 0,4 гр.
Нитритная соль - 20 гр.
Аскорбиновая кислота - 0,5 гр.

Лед (или ледяная вода) - 25-30% от объема мяса.

Я брал говядину 1045 гр и жирную свинину 1680 гр. Цифры не круглые, потому как отмерял на глаз, но это не критично. Можно брать в пропорции 65 говядина и 35 свинина. Меньше свинины брать нежелательно, т.к. сардельки получатся совсем постными. Хотя и тут все на любителя. Ингредиенты частично взяты из ГОСТ «Сосиска молочная», частично подсказаны в чате местными завсегдатаями.

1. Мясо охладить до минимально возможной температуры и порезать на куски под свою мясорубку. Я беру замороженное мясо, чуть оттаиваю и нарезаю.
2. Пропустить два раза через мясорубку. Тут диаметр решетки особо не критичен, т.к. потом все равно фарш перемалывать в эмульсию, но лучше брать поменьше, так будет легче потом для измельчителя. Хотя если у тебя есть куттер, то тут вообще без разницы.

3. Фарш убрать в морозилку и туда же убрать чашу измельчителя. Вообще, в процессе работы с фаршем, самое муторное это поддерживать его температуру, поскольку на всех этапах температура фарша не должна быть выше 10 гр. Хотя пишут и 12 гр. и 15 гр., но я для себя взял с запасом, что бы не промашнуться.
4. Смешать все специи.
Для специй использую вот такие весы с сотыми долями.

5. В измельчитель закинуть лед, размолоть его в крошку
6. Достать фарш из морозилки (чуть-чуть подмороженный), смешать со специями, добавить яйца и с помощью измельчителя взбивать до состояния пульпы. Ну, или, если использовать принятую терминологию, до эмульсии
У меня дома не куттера, поэтому приходится порционно замешивать в домашнем измельчителе, добавляя в каждую порцию часть льда и часть специй

Если делаешь как я, порционно, то потом надо будет все тщательно перемешать в одной посудине, что бы специи разошлись равномерно по всему объему фарша.


Дальше действие как бы не критично, хотя во многих рецептах оно есть. Но у меня просто уже был глухой вечер и получившийся фарш пришлось поставить в холодильник. Но повторю, это действие во многих рецептах предписывается как обязательное. Но можно просто набить сосиски и так же поставить на ночь в холодильник. Хотя я делал и так и так, и особых отличий не было. Но раз специалисты говорят, что надо, то видимо все-таки действительно это надо.

Как набивать сардельки, думаю знают все. Берем фаршик…

Берем замоченные заранее кишки…

Берем колбасный шприц. И набиваем.

При достаточно умелых руках, наличия интуиции и везения, вполне можно набивать и через мясорубку.

Теперь нужно их сварить. Забудь о кипящих адовых котлах, которые мы все видели на общественных кухнях. Варка сарделек дело неторопливое и интимное. Перво-наперво надо проколоть пустоты. Да-да, у меня они были. Отсутствие пустот достигается с опытом, коего у меня пока не особо много.

Варка заключается в плавном нагреве воды до достижения температуры внутри сардельки не более 71 гр, а воды не более 80 гр. Для этого суем один стержень в сардельку

А второй в воду. По крайней мере я использую два термометра, поскольку не сильно доверяю регулировке плиты.

Выносной блок термометра ставлю около себя. Это который контролирует температуру внутри сардельки. Температуру воды контролирует второй термометр, который запищит при достижении 80 гр. Время варки у меня занимает от 4 до 6 часов. Важно именно плавно повышать температуру во избежание отеков и прочих неприятностей.

По окончании варки закидываем сардельки в ледяную воду до полного остывания.

После чего дай им еще ночку полежать и отдохнуть. Не знаю зачем, но говорят так надо. По крайней мере за ночь они становятся плотнее, это точно.

Вот теперь пришла пора сделать из сарделек что-то вкусное и приятное. Вообще, вариантов использования сарделек масса, я имею ввиду в кулинарном смысле.

Сегодня мы исполним всего два, наиболее вкусных, как мне кажется, варианта.

Сарделька в тесте.

Делаем сдобное тесто по любому рецепту. У меня самое обычное, сделанное в хлебопечке. 4 ст. муки, два ст. воды, пол стакана молока, ст.л. растительного масла, два яйца, соль, сахар. Пропорции мука/жидкость индивидуальны. Я смотрю, когда начался замес, чего не хватает того и досыпаю/доливаю.

Сардельку режем на четыре части. От теста отщипываем небольшой кусочек, раскатываем его в колбаску и этой колбаской обматываем каждую четвертинку сардельки.

Укладываем на противень, смазиваем взбитым яйцом и посыпаем черным тмином. В данном случае черный тмин обязателен, ибо он придает неповторимый привкус.

Вообще черный тмин имеет еще кучу названиий - чернушка, нигелла, калинджи, калонги, римский кориандр,

Предварительно духовку раскочегарь до 190-200 гр. И загружай в нее противень. Готовятся они минут 15, смотри, как тесто зазолотилось, так и готово.

На стол подавать обязательно горячими

В качестве соуса я очень люблю горчицу, такую, что бы от одного запаха слезы капали. Или просто порезанный красный перец в масле, как у меня здесь

Но можно и кетчуп и даже майонез. Или вассаби. Или обычный хрен. Сардельки в тесте весьма толерантны к соусам.

Второй вариант сарделек более необычен, но не менее вкусен.

Сардельки в панировке.

Точно так же, как и в первом случае режем сардельки на четыре части. Затем каждую четвертинку обмакиваем в яйцо, затем в крахмал, потом опять в яйцо, затем в панировку. Панировка у меня покупная, но можно и самому сухарей намолоть.

И обжариваем во фритюре. В итоге получается сарделька во вкуснючей, хрустящей панировке.

Можно, перед обмакиванием в яйцо намазать четвертинку горчицей, кетчупом, да и вообще, любым намазываемым продуктом, который тебе нравится.
У меня, однако, все