Корифена. С чем ее едят.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Едят ее с капонатой. Корифена – Capone по-итальянски.


Это сообщение отредактировал Caira - 20 дек 2017 в 06:38

Существует не менее 35 рецептов капонаты, и все они – традиционные.
Самая традиционная, конечно, готовится в Палермо: Капоната из баклажанов.
А в других городах отчаянно пытаются создавать подобия: со сладким перцем, картофелем и даже с, простигосподи, артишоками.
Но некоторые пошли еще дальше. Я попробовала, мне понравилось, и теперь часто готовлю, удивляя неподготовленных гостей, это разрывающее шаблоны блюдо: Капоната из груш или яблок. Можно и те, и другие вместе.

Существует несколько версий происхождения названия “капоната”. Но я верю такой прямолинейной, от названия этой вот рыбы Capone. Потому что другие версии только читала в виртуальных интернетиках, а эту – от живых людей слышу. Чудо-юдо рыба-капоне традиционно подавалась в аристократических домах с этим кисло-сладким соусом.
Сей деликатес был доступен не только лишь всем, а даже мало кому, только богатеньким буратинам. А буратины небогатые, как всегда, не плакали, а пошевелили извилинами и придумали свой вариант: заменили рыбу баклажанами. Что встречается не только в этом рецепте, сицилийцы даже мясо ими в некоторых рецептах заменили, и это стало мейнстримом новым традиционным блюдом.

Лирическое отступление: нередко читаю тут, что «изобретенные итальянскими бедняками блюда – это фи». Ну... кому как. Нынче во всей просвещенной Европе особо ценятся именно такие простые традиционные блюда из качественных ингредиентов. Ведь то, что раньше было доступно любому бедняку – иметь в доме натуральные продукты – теперь стало роскошью.

Пользуясь случаем, хочу заодно развеять и миф о пицце: мол, она была придумана для утилизации объедков из холодильника. Это не так. Когда появилась первая пицца, и холодильников-то еще не было. И изначально пицца представляла собой лепешку с сыром, оливками или анчоусами, луком, оливковым маслом. Это сейчас на нее валят что попало, даже жареную картошку и нутеллу. А пятидесятилетние итальянцы еще помнят времена, когда пицц было четыре-пять наименований.
И да, сегодня едят пиццу ножом и вилкой.

Я что-то отвлеклась. Не слишком, ибо теперь существует и пицца с капонатой. Но вернемся все же к собственно капонате.

Сейчас чаще ее подают как самостоятельную закуску или как гарнир к рыбе-меч. И то, и другое вкусно. Но тут зашла ко мне аутентичная капонатная рыба: капоне. Корифена.

А капоната у меня к ней будет нетрадиционная: с яблоками.
Готовится она так же, как и обычная с баклажанами. Только вместо баклажанов – яблоки.

Ингредиенты:

Яблоки
Сельдерей
Лук
Помидоры
Оливки
Каперсы
Уксус-соль-сахар
Оливковое масло

Режем лук
У меня тут красный, но это не принципиально, можно и белый.

Обжариваем его на оливковом масле, добавляем сельдерей, тушим на маленьком огне до почти готовности.
В классическом рецепте рекомендуется отваривать сельдерей, но у меня он молодой и нежный, я сразу его добавляю к луку. Сельдерея, как и лука, должно быть много.

Яблоки тоже нарезаем

И обжариваем отдельно

Помидорки моем.

Скрытый текст

Во избежание недопониманий скажу, что фотографировала этот рецепт еще в сентябре, поэтому помидорки – свежие. В декабре берем консервированные, а для баклажанной капонаты – и вовсе протертые идут.

Режем на половинки вдоль.

И добавляем к тушеным овощам. Одновременно кладем оливки без косточек, каперсы и обжаренные яблоки.

А также уксус, соль и сахар, лучше тростниковый, ясен ясень.
Не могу дать точные пропорции, потому что это слишком индивидуально, каждый делает по своему вкусу. У других часто встречаю слишком сладкую для меня капонату, а мне, например, нравится добавлять меньше сахара и больше уксуса, что не для всех приемлемо. Поэтому уксус и не яблочный, что напрашивается, а обычный белый винный 6%.
В общем, добавляйте понемногу и пробуйте.

Можно еще, как вариант, добавить орешки пинии или лепестки миндаля. К грушевой капонате я завсегда миндаль добавляю. А здесь – без орехов.
Но зато очень хорошо вписывается толика горького шоколада.

Каперсы – лучше соленые, а не маринованные.

Оливки можно брать как зеленые, так и черные. Нельзя только фаршированные. Вот совсем нельзя, поверьте на слово.

Тушим все вместе еще 10 минут.
Затем накрываем крышкой и оставляем остывать и настаиваться.

Капонату подают отдохнувшей и холодной, комнатной температуры или даже из холодильника, когда рядом не предполагается горячая рыба.

А у нас она тут предполагается. Красивая.
И имя у нее красивое: корифена.

Мордочка – не особо располагающая, а тело, однако, красивое: на ощупь упругое, на цвет – переливающееся.
Мясо ценное и вкусное, но суховатое. Откуда и традиция смягчать его подобными соусами.

...Милый мой, твоя улыбка...

Рыба ценная, хотя не такая распространенная сейчас, но сухая.
Похожа по вкусу на скумбрию, хотя и белая, с сильным запахом и вкусом здоровой рыбы.

Ее, обмазав маслом, обжарим с розмарином.
Очень быстро. Помним: она сухая!

Не передерживаем. Не надо ее злить.

Разделываем на филе и подаем с капонатой.

Приятного аппетита!

А еще, говорят, в городке Бивона, знаменитом своими персиками, капонату готовят из белых персиков. Но это уже другая тема.