Варим пиво (Pale Ale)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

ЯПовцам привет! Сегодня мы будем варить дома совсем несложный светлый pale ale с однопаузным затиранием, по-быстрому

16 фото

Скребем по суссекам, смотрим, какие у нас есть солода/хмели/дрожжи и за полчасика накидываем рецепт.
Получилось как-то вот так. Рецепт для 25-литрового заторного бака и примерно 20 литров конечного продукта


Это сообщение отредактировал Caira - 2 сен 2017 в 04:51

Ок. Ставим в бак фильтр-систему, наливаем примерно 16 литров воды и разгоняем этот объем до 74-75 градусов (пользуемся проводным китайским термометром, очень точный, на удивление).

Пока разогревается вода будем молоть солод на варку. Помол я делаю на двухвальцовой мельнице, которая позволяет перемолоть 5 килограмм примерно за 4-5 минут. Она стоит денег, но она их стоит.

Помололи (я ставлю мельницу на пластиковый ферментер и помоль делаю в него, затем вычерпываю уже оттуда)

Вода 73 градуса. Засыпаем наш помолотый солод, тщательно размешиваем. Температура - 68 градусов. То, что надо. Наше пиво получится умеренно полнотелым. Закрываем крышкой, ждем час. Параллельно греем 10 литров промывочной воды на плите до 80 градусов.
Час прошел, открываем и смотрим.

Солод наш осахарился (крахмал расщепился на различные сахара), сусло сладкое. Можно провести йодную пробу, но я не так давно от нее отказался, т.к. покупаю проверенные солода, которые не подводят. Йодная проба - смешивание капельки сусла с каплей йода. Меняющийся цвет при смешивании указывает на недоосахаренность сусла (есть крахмал). Тогда можно подождать еще немного.

Сливаем наше сусло в ферментер (промежуточная емкость, ибо нам нужен чистый бак для варки, а он занят суслом и дробиной). Пока при сливе формируется фильтрующий слой из дробины возвращаем сусло в бак (оно поначалу идет мутное, с мелкими фракциями солода). Обычно через 3-4 литра уже идет чистое. Сливаем его в ферментер. Есть поверье, что оголять дробину нельзя и промывочную воду надо добавлять, пока она не оголилась. Я адепт другой церкви, устав которой гласит, что при объемах домашней варки оголение дробины ни к чему страшному не приводит. Сливаем сусло, добавляем в дробину промывочную воду, размешиваем. Оставляем на 4-5 минут и снова сливаем в ферментер (тоже с возвратом первого сусла в заторный бак, ибо мы потревожили фильтрующий слой).

Вот процесс слива в ферментер, льем "под слой", чтобы сусло не аэрировалось и не окислялось (нам пока аэрация не нужна).

Слили в итоге около 22-23 литров.

Да, когда мы сливали чистое сусло, мы отлили грамм 300 в чистый пивной стакан (ошпаренный кипятком). Остудили это сусло в кастрюле с холодной водой до 25-26 градусов и засыпали дрожжи. К концу варки они разбродятся и мы вольем в сусло уже живеньких дрожжей, который разбродят сусло не за 12 часов, а за какие-то 3-4.

Дробину - в мусорный пакет. Пакет - на помойку (завтра). Отмываем заторный бак, снимаем фильтр-систему, переливаем сусло из ферментера в бак и ставим его на плиту. Теперь мы будем его разгонять до кипения. У нас есть время на навеску хмелей. Ок, по рецепту делаем навеску всех трех хмелей...

...и упаковываем их в спецмешочки для хмеля. Их и будем бросать в кипящее сусло. В мешочках лучше - потому будет меньше бруха в сусле. Еще осталось время - моем пластиковый ферментер, вытираем, заливаем в него 200мл голов от самогона, кладем туда наш сливной шланг, закрываем ферментер и минуты 2 пляшем с ним в руках, изменяя пространственное положение и ориентацию ферментера - дезинфицируем. Оставляем в сторону до самого момента слива сусла в него на брожение. Ппары спирта не дадут шансов бактериям за то время, покуда мы варим сусло.

Закипело, бросаем первый хмель, как и планировали. Это хмель для горечи. Вариться он будет 60 минут. От того, сколько хмель варится в сусле, зависит то, куда пойдет этот хмель - в горечь, во вкус или в аромат.

Через 40 минут забрасываем второй хмель (для вкуса). Еще через 5 минут (уже 45 минут идет варка) кладем в сусло чиллер (змеевик для быстрого охлаждения сусла после варки). Он покипит в сусле 15 минут и дезинфицируется. Как мы уже знаем, пиво любит чистоту и после охлаждения сусло должно контактировать только со стерильным оборудованием. На 50-й минуте варки бросаем половину чайной ложки ирландского мха. Это необязательный ингредиент, он лишь помогает лучше свернуться белку в пиве и наше пиво будет более прозрачным, более "товарным". 60-я минута варки - бросаем третий хмель (аромат).

Выключаем плиту, сдвигаем бак с плиты и включаем холодную воду, чиллер начинает остужать наше сусло. Сусло надо остужать максимально быстро, ибо медленное остывание отрицательно сказывается на вкусовых качествах итогового продукта.
Сусло остыло до 28 градусов - этого вполне достаточно, т.к. при переливе оно еще успеет немного охладиться, падая с высоты.

Вот так мы сливаем сусло. Шланг продет сквозь стул, очень удобно. Немного брызгается, но можно прикрыть сливной кран и лить ну совсем тонкой струйкой, тогда пена будет гасить брызги сусла.

Вливаем параллельно наши разброженные дрожжи (помните пивной стакан с ними?). Все естественным образом размешается само собой. Часть сусла мы сливаем в чистую полторашку, закрываем крышкой и кладем в морозилку. Нам это сусло понадобится в качестве источника сахара для естественного насыщения отбродившего пива углекислотой. Но это будет потом.
Да, 100мл сольем и проверим плотность при помощи ареометра АС-3. Плотность - около 13. Ну, судя по всему, наше пиво выйдет в районе 5 градусов, что есть хорошо.

Слили. Закрыли ферментер. Стоим рядом 2 недели и ждем, когда отбродит. Я уже давно отказался от измерений плотности пива для определения выброда ("плотность сусла не меняется три дня - выбродило" и т.д.). Дрожжи не обманешь и рано или поздно понимаешь, что замерять это все особого смысла нет, если только ты не варить ультраплотное пиво на неизвестных ингредиентах (в частности, дрожжах). Две недели - то, что надо. Можно больше.

Накануне утром (разливаем вечером) мы уже достали нашу вусмерть замороженную полторашку и она оттаяла. Открываем ферментер, аккуратно вливаем тонкой струйкой наше размороженное сусло в отбродившее пиво и подготавливаем все к розливу.

Процесс розлива по бутылкам с точки зрения фотографирования интереса представляет мало. Чистые пластиковые бутылки (просто споласкиваю и промываю горячей водой), крышки на всякий случай кипятим в обычной воде, паралелльно кипятим сливной шланг (вы его уже видели). Кран ферментера дезинфицируется все теми же "головами", даже внутри (грушей-клизмой). Процесс простой, но труднофотографируемый в динамике.

Разливаем по бутылкам, бутылки сжимаем (выпускаем лишний воздух), закупориваем. Начинается процесс карбонизации (добавленное сусло содержит сахара, дрожжи их переработают и тем самым насытят наше пиво "живительными пузырьками").
Ставим на стол. Фотографируем "для порядку" © Ксан Ксаныч, к/ф "Девчата".

Стоим около бутылок и ждем месяц-полтора. Это самый сложный этап в пивоварении. Это трудно. Очень.

Месяц прошел, пиво уже получило 80% своего вкуса. Нет, его конечно, лучше выдержать подольше - 2 месяца, а может и полгода, но изменения во вкусе будут малозаметны. Темные и плотные сорта пива выдерживаются дольше, светлые и относительно легкие - меньше.
Пиво получилось, как и предполагалось - относительно полнотелое, не слишком алкогольное (как раз где-то в районе 5 градусов) и питкое.


Ну, твое здоровье, ЯП! У меня всё!