Сосиски детские молочные

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

EvandaClub 7 авг 2017 в 21:44

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Сообщений: 10 678

141

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Последнее время мое чадо подсело на сосиски, прям вот есть не будет тот же суп, если в нем нет сосиски. Поэтому жена попросила сделать домашних сосисок из курицы. Будем делать по-домашнему.

еще будет 20 фот и куча текста, пара табличек и рецептурных заморочек, терпим и ждем отмашки "Смачного"

Это сообщение отредактировал Caira - 2 сен 2017 в 03:59

Yap 30.08.2026 - 12:58

Продам слона • На сайте 21 год

Купил курицу, вынул филе для котлет малому, а все остальное освободил от костей и прикупил телятины грамм 600. Обрезаем это все дело от всяких жилок.

Все мясо необходимо взвесить и рассчитать соль и специи. Половину соли я беру нитритную и солю ей телятину, отправляю на ночь в холодильник, просаливаться и набираться вкуса. Курицу посолим уже непосредственно после перекручивания. Молоко необходимо заморозить.
Из приблуд кухонных необходимо иметь:
Блендер погружной или куттер；
Термощуп；
Весы кухонные；
Весы ювелирные для специй；
Мясорубка；
Насадка для сосисок；
Несколько емкостей для фарша.
Итак собираем в табличку все что надо, взвешиваем соль и специи

Взвешиваем телятину

Курицу

Для телятины - нитритка

Для остального – обычная соль. Я не сторонник разбавлять соль, но почитав литературу нашел ссылки на содержание нитрита натрия 0.3%. Моя соль 0.6, поэтому разбавим.
Все мясо ставим в морозилку на пол часа и перекручиваем сначала курицу вместе со шкурой и посолим оставшейся солью и приправами и опять в морозилку

Затем крутим телятину и тоже минут на 10 к курице в морозилку

И повторно перекрутим курицу с приправами

Для того, чтоб получить сосисочную эмульсию нам надо не перегреть фарш, поэтому на всех этапах необходимо охлаждение и контроль температуры. Критической считается 12 градусов. Сначала блендером начнем перемалывать и смешивать фарш из телятины

К нему добавляем молоко в виде замороженной крошки или снега.

И в самом конце добавляем жирные ингридиенты и эмульгатор - желток куиного яйца. Это я для детских сосисок его добавил, а так все же лучше использовать пищевые фосфаты, сосиски будут сочнее и вкуснее. Пищевые фосфаты можно без труда найти в разрыхлителе теста.

Вымешиваем погружным блендером до неприятной липкости или белых нитей. Когда будете месить станет понятно почему это так называется. Обязательно надо следить за температурой, как только перешагнули 10 градусов – ставим в морозилку

Получившуюся эмульсию ставим в холодильник часа на 3 для вызревания.

Пока замочим оболочку. У меня специальная сосисочная коллагеновая ф25мм. Но можно применить баранью чреву или даже обычную свиную, но это получатся уже сардельки.

Набивать проще всего сосиски колбасным шприцом со специальной насадкой или мясорубкой, смазанной маслом. Шприца у меня пока нет да и было лень отмывать мясорубку, поэтому я набивал вручную. Через насадку для сосисок. Получились сосиски пальцем пханые)

Справился за 45 минут и получил вот такие длинные колбасинки, которые еще надо перевязать для получения отдельных сосисок. Если использовали чреву, то их можно перекручивать, а коллаген потом в кастрюле раскручиваются

Дам им полежать часок другой при комнатной температуре, чтоб не было резкого перепада при варке.
Пока взвесим сколько получилось, довольно неплохо, почти без потерь

Дальше наливаем холодную воду в кастрюлю, закладываем наши сосиски и ставим на средний огонь. Тут нельзя допустить резкого нагрева, иначе наша жидкость отделится и получится отек - сухой фарш в бульоне. Еще нельзя накрывать крышкой, даже придавливать лучше чем-то решетчатым, у меня несколько сосисок, которые были под крышкой вышли с отеком, остальные вышли нормально.

Нагреваем неспеша до температуры 70 градусов и рассчитываем время варки с этого момента по формуле 1мм диаметра = 1минуте. Т.е. мне надо засечь 25минут.
После этого надо резко охладить желательно ледяной водой, но можно и под холодной проточной оставить. И сразу в холодильник.

После термообработки используются как обычные сосиски, можно варить или жарить.

Смачного.

Все комментарии:

jekur1981 7 авг 2017 в 21:53

Ярила • На сайте 10 лет

Ну ты бразер заморочился конечно!!!! А так то, да зеленка, однозначно!!!

Это сообщение отредактировал jekur1981 - 7 авг 2017 в 21:53

Melok81 7 авг 2017 в 21:53

Ярила • На сайте 13 лет

Аж слюни потекли. Но ебли с ними, ужас!

DLecktor 7 авг 2017 в 21:53

Шутник • На сайте 12 лет

Папа может!

DrunkIndian комментарий скрыт

-20

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 15 578
0 Пользователей: