Бекон варено-копченый

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Попался мне кусок неплохого на вид бекона. Решил засолить и употребить после непродолжительного провяливания. Прошлый раз планировал наоборот, термообработать подобный кусок. Вез его в качестве гостинца в Тамбов на майские. Поели сырым, запекать или жарить рука не поднималась, он был превосходен.

По ходу дела все менялось, так что не упустите самого интересного.
Будет больше 20ти фото и описание всего процесса. Потерпите. Не ломайте

Начнем:
Список специй


Это сообщение отредактировал Caira - 5 июл 2017 в 06:04

Несколько правил при послоке.
Для уменьшения влияния нитритов и нитратов в готовом продукте на организм при добавлении нитритной соли необходимо добавлять аскорбиновую кислоту по 0,5гр на кг изделия.
Специи необходимо использовать только цельные и молоть их самостоятельно, с молотыми специями вкус не тот.
Минимальный срок посола составляет 2дня на 1см толщины.

Я лично солю не меньше недели, чтобы нитритка успела сработать и дать не только красивый цвет, но и придать мясной прослойке ветчинный вкус. Ну и не стоит забывать, что посол в нитритке защитит наше мясо и не даст развиться микроорганизму, который вырабатывает ботулотоксин.

Взвешиваем на наркоманских весах и размалываем в ступке

Специи смешали

и засыпаем к бекону

Запаковал в пакет с застежкой и на неделю в холодильник. Преворачиваем иногда, разговариваем там, комплименты отпускаем. Делаем все, чтоб засолка не была скучной необходимостью. Выглядит в процессе примерно так.

Через неделю достанем, попробуем. Жесковато, сырым не пойдет, будем обрабатывать. Смываем все специи прямо под краном и вывешиваем на ночь на кухне с открытым окном, пусть повисит, цвета наберет, обсохнет. Завтра поедем коптить.
Фото на фоне гор не получится, вид закрывает «коттедж», да и гор нифига у нас нет.

Достаем шайтан-машину сувидницу марки "Гаменатор 1М" прикручиваем его к баку в 15 литров и наливаем воды.

Пока это все делаем, подвесим сало вблизи мангала,

пусть погреется и немного дымка прихватится.

Жена пока себе замариновала шашлычка в соевом

Жарит с кольцами лука, чтоб обязательно подгорели. Если что, я в этом не участвую

Я по пивку холодненькому, с рыбкой. Правда сегодня за рулем и купил нулевочку. И лучше бы почитал состав, а то под рыбку пиво с апельсином как-то не очень.

А вот под вареники с клубникой очень даже

Сувид собран, пора и сало запаковать. Тут я чет не предусмотрел, не взял с собой пленку. Поэтому паковал в то, что было под рукой.
Сало опускаем еще в холодный сувид, пусть постепенно нагревается. После достижения 65 градусов подержим часа полтора и будем доставать. Больше не ставил, это был эксперимент с тампературой. Т.к. сало планировалось есть совсем без термообработки, то вполне допустимо.

Обсушим сало, вывесим его на пару часов для просушки и будем собирать коптильню.

Копчение будет холодным при температуре окружающей среды внутри тандыра.
Вот такая штука опускается внутрь, Прелесть в том, что после окончания копчения сало можно оставить внутри и никто на ниго не покуситься.

Для копчения изготовил себе такой желобок

Использовал буковые стружки и опилки, насыпаю в желоб сначала стружку

и поджигаю с двух сторон, так нам хватит часов на 6

Оставлю на ночь, а утром повторю процедуру с копчением, но поджигать буду с одной стороны, хватает до 12 часов.

После прекращения копчения вынимаем сало и подавляем в себе всякие желания попробовать. Нет, надо еще кое-что сделать. Терпим!!!

Хотя на вид и запах очень даже хорошо.

Оборачиваем в пищевую пленку и отправляем на пару дней в холодильник, лучше дней на 5. За это время все ароматы перераспределяться и с поверхности исчезнет кисловатый запах копчения, он будет проникать глубже.

Через пару дней, можно уже использовать по назначению или просто употребить под пиво или в качестве закуски под более благородные напитки. Смачного.