Бограч-гуляш по-гуцульски

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

В Карпатах много разных рецептов бограча. Гуцулы в Карпатах обычно готовят его из свинины, т.к. содержать коров там проблематично. В прикарпатье готовят и из говядины.

Я приготовлю один из вариантов с добавлением свиных ушек.

Итак нам понадобиться:

Говядина мякоть без жил - 500 гр;
Ухо свиное крупное - 1 шт;
Сало для жарки - 100 гр;
Копченая грудинка -100 гр;
Лук - 2 крупных;.
Морковь - 2 средних;
Помидор - 3 средних;
Паприка - 2 ст.л;
Тмин - 1ч.л;
Перец горошком - 1ч.л;
Соль - 2 ст.л.[b]

Это сообщение отредактировал Caira - 5.07.2017 - 05:30

Мясо - говядина

жилуем, нарезаем на крупный кубик со стороной 2 см.

Круто засаливаем

и складываем в пакет. Отправляем в холодильник на пару часов.

Сало и грудинку нарезаем на пластинки. Ухо чистим и моем жесткой губкой, вырезаем слуховой канал, там почистить трудно. Морковке отпилим жопку

Ухо делим на жирную часть и на хрящевую. Жирную нарезаем, как и сало, а хрящевую на крупные куски. Лук - полукольцами. Морковь - крупными кругляшками. Помидоры очистим от шкуры и тоже нарежем. (за кадром)

Прогреваем чугунный казан. Выкладываем сало и вытапливаем смалец. Шкварки вылавливаем, у них особое назначение, и закидываем жирную часть ушек, обжариваем хорошенько

Добавляем лук. Жарим дальше, как на плов. До карамелизации.

Мясо выкладываем частями на стенки, подсовывая под лук и обжариваем. Следующую часть также выкладываем по кругу и жарим до корочки.

Тем временем перец и тмин размалываем в ступке.

Не могу не похвастаться подарками на день рождения - гранитная ступка и годовой запас смеси перцев. Как только намолол можно и пропустить стаканчик имбирного эля и попробовать свежий либеркезе.

Добавляем оставшиеся ушки и помидоры. Даем обжариться помидорам и высыпаем паприку и специи.

Добавим еще пару классных специй. Да сколько можно хвастаться 

Наливаем воды, чтоб покрыло мясо и накрываем крышкой, оставим томиться на малом огне часа полтора. Ароматы специй пошли гулять по квартире. Открываем, кросота, добавим морковь и еще на пол часа потомим. Через пол часа морковь еще твердая. Добавлем копченую грудинку, вспоминаем Коляна с его неприязнью варить вареное и оставим потомить на пол часа, чтоб арматы там смешались или как этот процесс назвать не знаю. Выравниваем по соли. Мне досаливать не пришлось, хватило того, что я засаливал мясо предварительно. Добавить бы еще картошки сюда вместе с морковью. Но не будем будоражить Коляна, а то картошка в помидорах стеклянная будет или еще чего. Выключим газ и оставим в казане на ночь. Будем обедать завтра. Тем более уже пол второго ночи. Пора и пингвина вспомнить.

Утром перекладываем в кастрюльку и поехали работать.
Запарив кус-кус, греем на переносной печке гуляш, распространяем ароматы по всему помещению. Сервируем. Обедаем. Всем приятного перерыва на обед.

А на ужин макароны. С салатом из пророщенного маша. Смачного.

За бограч конечно петруха. На западной не только гуцулы, но и лемки с бойками его по своему, по западенски,очень вкусно готовят.

До сих пор жду "особого назначения"!

Да, там все по-своему все готовят. Я на Драге заказал пиццу. Ты бы это видел

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Да съел я их с солью и жена на запахи прибежала. Жареные ухи ела полусырые и половину морковки схрумала

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Просто браво!!!Гуляш с паприкой!!без картохи и манамэза!Ни добавить ни убавить.Гуляш -не только блюдо( у тебя-отличного качества)Но еще и вольный человек-"Гуляшь где хошь"Венгрия и З.Карпаты.,(Вольные люди придумали это чудо-блюдо)Убил не глядя))славно здравно.Спасибо))А уж подача..красота.

Тема - хорошо, гуд! Ноооо.... в чем сакраментальный смысл "томления" мяса в холодильнике? Он (холодильник) что то с мясом делает?Соль в мясо вдавливает?

Ну можно и так оставить. Холодильник больше как место временного пребывания мяса, не более. Тут соль работает, вода сначала вытягивается, потом обратно впитывается.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+