Ку три раза, камрады. Начитался как-то на одном немецком форуме про вяленое мясо Aschеfleisch, т.е. мясо в золе. Отнесся к этому весьма скептически, ну нахрена закапывать отличную свиную вырезку в золу? Да, хотя, эскимосы же начиняют свежайшими чайками тюленей и тоже их закапывают, типа на ферментацию. Причем чайки это получается приправа такая. Тоже говорят вкусно. Ну вот я и решил проверить.
будет 9 фото, я быстро
Это сообщение отредактировал Caira - 9 июн 2017 в 03:30
- свиную вырезку - соль нитритную, 35 г. на кг мяса - аскорбиновая кислота, 0,5 г. на кг мяса - специи по вкусу (по идее они не нужны, зола все перебивает) - золу. у меня чистая, буковая, из камина
4. мясо слегка зачистил от пленок и запаял с солью и специями в вакуумный пакет. дал просолиться 7-10 дней в холодильнике. не бойтесь передержать, соли там в самый раз, пересол исключен.
6. ну а дальше скрепя сердце закопал мясо в золу на несколько недель. периодически доставал и взвешивал, мясо должно потерять 30-40% от изначального веса. как долго оно будет лежать, зависит от температуры и влажности. коробка должна быть картонная и отдавать влагу. стояла она на сетке, т.е. доступ воздуха был со всех сторон. оптимальная температура и влажность для сыровяла: 15° и 75%. у меня все это стояло просто зимой в гараже
9. ... и вуаля. закал отсутствует, зола отлично регулирует влагу. также зола дала свой определенный, ни с чем не сравнимый вкус. это не объяснишь, нужно пробовать. честно скажу, мне не особо понравилось, если учесть сколько танцев вокруг. а вот товарищ, которому дал вторую филешку на пробу, был в восторге. короче дело вкуса.
Я конечно поставлю крестик ТСу, но у меня мясо столько не живёт. Я его ем.
дык мясо можно параллельно есть. другое а вообще если хочешь нормальный сыровял, дай мясу время нормально сферментировать. там очень много всяких процессов происходит, 3 месяца для нормального куска мяса это ничего необычного
Интересно а жировые прослойки прям начинают таять когда кушаешь? Просто для вяленой свинины это показатель Это сообщение отредактировал CadiaGuard - 2 июн 2017 в 23:15
dertumer т.е. нитритную соль нельзя употреблять в пищу? Xisler красивые у тебя фотографии
воообще-то это яд неслабый, поэтому всякие колбасы ей и солят, все микроорганизмы дохнут нахрен. ну цвет сохраняет))) колбасу недавно на полном серьезе из-за нитритки канцерогеном признали, кстати
Я конечно поставлю крестик ТСу, но у меня мясо столько не живёт. Я его ем.
дык мясо можно параллельно есть. другое а вообще если хочешь нормальный сыровял, дай мясу время нормально сферментировать. там очень много всяких процессов происходит, 3 месяца для нормального куска мяса это ничего необычного
Уважаю Ваши кулинарные способности, но всё же нет. Мясо должно съедаться свежим. Мягким, упругим, сочным, так нам предки завещали, грызть его слегка обжарив Шучу конечно. ЭкспИрименты с едой интересны адназначна!
dertumer т.е. нитритную соль нельзя употреблять в пищу? Xisler красивые у тебя фотографии
воообще-то это яд неслабый, поэтому всякие колбасы ей и солят, все микроорганизмы дохнут нахрен. ну цвет сохраняет))) колбасу недавно на полном серьезе из-за нитритки канцерогеном признали, кстати
кстати, аскорбиновая кислота нейтрализует остатки нитрита, которые не среагировали с мясом. посмотри на любой упаковке колбасы. кстати, спасибо что напомнил, добавлю в описание
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com