Филе- миньон из выдержанной вырезки

Еще со времен стековых баталий засела у меня мысль испробовать самый дорогой из стейков. Что поделать, не ищу я легких путей. Потренировался я разных стейках, набил шишек и купил таки говяжью вырезку. Будем, значит, сухую выдержку осваивать. По стоимости вырезка у нас дороже мяса в два раза и продается поштучно, т.е. целиком. Моя весила как раз около килограмма.

Будет 17 фото, кто поломает, не попробует сырого мяса

Приносим домой, зачищаем от пленок и обрезаем все некрасивое. Холодильник выдраиваем водой с уксусом, моем все полочки и накручиваем побольше и ставим туда выносной датчик, будем отслеживать что там происходит удаленно. Нам надо добиться температуры около нуля. Идеальной считается температура минус 1.5 градуса. Но к этому я пришел немного позже, когда перечитывал тему Саши5. При небольшом минусе мясо не успевает промерзнуть и продолжает терять влагу. Также следует контролировать влажность внутри, она не должна падать ниже 70%. Лучше держать 75%. Идеально еще обеспечить обдуваемость мяса со всех сторон, чтоб влага терялась со всех сторон одинаково. Для этого мясо должно быть подвешено, к этому я тоже дошел немного позже. В моем случае я обеспечил наклонную поверхность, чтоб возможные соки не скапливались под мясом и обеспечил проставки из дубовых щепок для имитации обдува снизу. Поставил емкость с солью, чтоб она влагу впитывал. Каждый день я переворачивал мясо и осматривал/обнюхивал.

У меня ломалось восприятие хранения мяса, (так не бывает) даже через неделю мясо мясо пахло свежим и не было и намека на порчу. Но нам надо выдержать 10 дней. На 10й день с замиранием сердца отрезал два пробных кусочка от толстого края и помчаля к тандыру/мангалу проводить тест-драйв.

Мясо было правильным, при надавливании ямка оставалась и никакой жидкости и лишних запахов.

Достаем портативную печь и ставим в мангал, будет много дыма и это лучше делать на улице.

Раскаляем сковороду, обваливаем по бокам стейк в свежемолотых перцах. Макаем в крупную соль, ждем пока станет прозрачной и счищаем.

Жарим 1

жарим 2

жарим 3

Тут была моя первая ошибка. Филе миньон не обычный стейк и его не так надо жарить. В итоге получилась прожарка новичка, как мне ее окрестили. Слишком резкий переход от пережареной корочки самой середины
Но вкус бы непередаваем.

Слабоват сам вкус говядины, лучше заморочиться с соусом, но масло с зеленью добавили правильных ноток и мы быстро доели первый стейк. И что я вам скажу, я уже наелся. Каких-то 100грамм мяса и 20грам масла и я сыт. А еще второй кусочек жарить

Хорошо, что к маме заскочил брат, ему я и скормил второй кусок. Он, конечно, был скептически настроен относительно "сырого" мяса, но распробовал и остался доволен.
Выложил я результаты в свою тему по стейкам и получил дельные замечания.

Теперь я был готов к приготовлению блюда "Филе-миньон".
Его готовят из средней части говяжьей выдержанной вырезки. Нарезается она по 5-7 сантиметров и придавливается рукой до образования приемлемого кругляшка. Солить следует или за пол часа или непосредственно перед приготовлением. Я опробовал несколько вариантов, включая вариант, предложенный на батле Сашей5. Обмакнуть в крупную соль и счистить, когда она станет прозрачной. Координальной разницы не заметил, поэтому остановился на варианте посолить за пол часа до готовки. Как раз мясо дойдет до комнатной температуры и выделившаяся влага от соли успеет впитаться обратно

Еще мне понравилась идея обкатать в свежемолотом перце края миньончиков, очень вкусные нотки такое решение дает при употреблении.

Жарить будем также - переносную печь, ставим в мангал, нагреваем сковороду, но не раскаливаем ее, как для обычного стейка, а оставляем нагреваться на среднем огне. Закидываем сливочное масло и ждем когда растопиться. Гореть оно не должно. Хорошо бы закинуть туда чесночка и розмаринчика. Но мне было важно попробовать базовый вкус и я не стал этого делать. Обжариваем с каждой стороны по 3 минуты на среднем огне, затем по 2 минуты, потом еще по минуте с каждой стороны и достаем стейк, выкладывая на более холодную сторону, горячей стороной вверх

и сразу же выкладываем кусочек сливочного масла с зеленью. Даем отдохнуть мясу, переаспределиться сокам и сравняться температуре.

На выходе имеем прожарку медиум.
Дольше жарить не стоит, я пробовал. Вместо нежного мяса получается кусок жесткой говядины.
Эксперимент удался, все довольны.
Продолжаю поиски антрекота для приготовления рибая.

Продолжение следует.

Всем спасибо.