Sous-Vide говядина с фасолью

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет! В прошлых двух темах я рассказывал, как в домашних условиях собрать прибор для приготовления пищи, при низкотемпературной обработке методом сувид. Про саму технологию повторяться не буду, об этом много информации есть в сети.

В этот раз мой сувид подвергся очередным изменениям. Все детали и коммутации поместил в корпус, на тэн поставил предохранитель, сделал разъем на задней панели корпуса под стандартный компьютерный кабель питания 220в. Вместо аэратора использовал погружной насос для аквариума, в корпусе с термостатом сделал 2 кнопки, одна включает/отключает общее питание, вторая помпу. С тэн(ом) не стал возиться, закрепил его к конструкции временно, а может так и оставлю. Главное, чтобы циркуляция воды была достаточной и температура по всему объему не отличалась.

Ну а теперь перейдем к приготовлению. На рынке у проверенного дядьки приобрел кусок говядины, по идее эта часть для фарша хороша, но не сегодня. Остальные продукты были дома. Ниже будет 23 фото и текст.

Ингредиенты:

- Говядина 1,2 кг.
- Соль 1 ст. л.
- Зира 1 ч. л.
- Соус острый чили с пряностями или аджика 2 ст. л.
- Фасоль « Черный глаз » 250 гр.
- Лук репчатый 1 шт.
- Морковь ½ шт.
- Томатная паста 3 ст. л.
- Перец черный молотый, паприка и другие специи по вкусу.
- Масло растительное для жарки.
- Масло сливочное для обжарки мяса.

Это сообщение отредактировал Caira - 5.04.2017 - 06:02

1. Измельчаем в ступке зиру и черный перец горошек.

2. Подготавливаем составляющие маринада.

3. Мясо промываем и удаляем с него всё лишнее, затем протираем бумажными полотенцами от лишней влаги.

4. Натираем со всех сторон маринадом и оставляем в закрытой посуде на ночь.

5. На следующий день выглядит вот так. Смазываем кусочки оливковым маслом.

6. Вакуумных пакетов у меня нет, поэтому как обычно я использовал рукав для запекания, ручной самодельный вакуумматор и хомуты-стяжки. Как уже говорил в других темах, можно просто опустить пакет с продуктом в воду, вода вытеснит лишний воздух и сверху аккуратно запечатать стяжкой.

7. Выставляем температуру 61 градус и дельту погрешности 0.2 градуса. То есть, тэн нагреет воду до 61.0 и термостат будет ее поддерживать с разбегом +- 0.2 градуса. В конструкции присутствует синяя изолента, я без нее даже из дома не выхожу.

8. Помпа располагается напротив нагревательного элемента, таким образом будет наиболее эффективное распределение тепла.

9. Когда температура воды достигла 61 градус, помещаем пакеты с мясом и накрываем решеткой от микроволновки, чтобы ничего не касалось тэн(а). Мясо должно быть комнатной температуры, некоторые предпочитают обжарить со всех сторон до красивой корочки перед водяной баней, а я буду это делать в конце. Оставляем готовиться согласно таблице на 3 часа, чтобы степень прожарки получилась средней.

10. Промываем и замачиваем фасоль на 1 час. Этот сорт не требует длительного вымачивания и готовится очень быстро, если использовать красную фасоль, то замачивать желательно часов 10 и варить значительно дольше. После вымачивания отвариваем фасоль до готовности, сливаем воду.

11. Обжариваем мелко нарезанный лук.

12. Добавляем в обжарку нарезанную небольшими кубиками морковь и всё доводим до золотистого оттенка.

13. Ставим средний огонь и добавляем фасоль, обжариваем пару минут помешивая.

14. Добавляем томатную пасту, смешанную с острым соусом и черным молотым перцем. Тщательно перемешиваем пару минут, накрываем крышкой и выключаем огонь. Пускай настаивается.

15. Фасоль готова, про соль и специи всё индивидуально, да и вообще это гарнир.

16. А вот и наше мяско после трёх часов в сувиде.

17. Обжариваем на сливочном масле до красивой корочки, с каждой стороны буквально по 10-15 секунд.

18. Нарезаем, смотрим результат.

19. Именно такую прожарку и хотелось изначально, очень сочно. Для любителей well done время готовки 4-5 часов при той же температуре. Но многое еще зависит от толщины мяса.

20. Еще ракурс.

21. Тс, у тебя внутри сырое, да и вообще. Нет, такой результат планировался изначально, на эту тему можно спорить бесконечно.

22. Ну а это уже с гарниром, освещение от лампы и цвета исказились.

23. Финальная. Всем приятного аппетита!

Блеать, ступки нету.