сыр Белпер и немножечко про Шанклиш ... из молока англо нубийских коз

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

« … Сыр Belper Knolle придумали в Швейцарии сравнительно недавно (около 20 лет назад). Название состоит из двух частей. Первая часть образована от названия города Бельп (Belp), расположенного неподалеку от Берна. Там этот сыр и придумали. Вторая часть - Knolle. Так на швейцарско-немецком называется гриб трюфель, на который этот сыр похож внешне….»

Белпер - выдержанная, зрелая, твердая форма шевра, изготавливается в оригинале из коровьего молока, но не имеющее «козьего» привкуса и аромата молоко англо нубийских коз отлично подходит для приготовления этого замечательного и оригинального сыра.

Это сообщение отредактировал Caira - 13.02.2017 - 08:23

Просто напомню, что все ложки и прочая утварь, которая будет использоваться в процессе приготовления сыра, должны быть стерильными, руки - чистейшими.
Для приготовления сыра возьмем:
• Молоко — 4 л
• Хлорид кальция — ¼ ч.л.
• Мезофильная закваска 1/8 ч.л.
• Сычужный фермент – 4-6 капель
• Соль — 1,5 ч. л.
• Чеснок — 2 зуб.
• Перец черный (горошком) — 2 ст. л.
Как и с помощью чего отмерить все эти, скажем мягко, небольшие количества заквасок и ферментов, а также прочие технические детали уже обсуждались.…
Вот тут об этом разговор шел "с картинками". Кому интересно - можно взглянуть.

Молоко.
Козье молоко, повторюсь. У нас, как я говорил, живут козы англо нубийской породы. Молоко у них уникальное. Очень высокие качественные параметры. Например, жирность, в среднем, семь процентов. Нет ни малейшего намека на специфические козьи ароматы и привкусы. Нет сразу, и не появляется через несколько часов. Вкус, сливочно – пломбирный.
При доении, обработке и хранении соблюдаются строжайшие нормы гигиены. Козы в своем рационе не получают ничего, кроме натуральных и экологически чистых кормов. Даже комбикорм и тот отсутствует, в принципе. Отсюда и результат.
Поэтому молоко не пастеризуется и т.п. Только «живое», настоящее молоко.
Первая операция – нагреваем молоко до тридцати градусов и кастрюля снимается с огня.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:09

И сразу же вносим в молоко закваску. Мезофильную. Надо дать пару минут порошку набухнуть и потом тщательно, но деликатно молоко перемешать, чтобы закваска растворилась.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:09

Ну а прочие ингредиенты отмерить и растворить каждый в граммах двадцати – пятидесяти воды. Да…, хлористый кальций вообще-то рекомендуется использовать только в случае, если у вас молоко пастеризованное.
Личное мнение. Из пастеризованного молока сыры получаются гораздо «беднее», так что - я бы не стал даже и заморачиваться.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:10

Добавляем получившиеся растворы в молоко и снова тщательно перемешиваем.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:10

Часов двенадцать или чуть больше оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Пусть себе стоит … заСЫРяется.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:10

Застелить дуршлаг двойным слоем марли, или вложить в дуршлаг мешочек из специальной ткани, если есть. И в этот уже мешочек выкладываем сырный сгусток, который образовался в кастрюле.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:11

И подвешиваем этот самый мешочек так, чтобы лишняя сыворотка стекла. Процесс этот занимает несколько часов.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:11

Готовим обсыпку. Или вернее обвалку, если точнее.
Черный перец, который горошком, сначала лучше всего слегка обжарить. Добавьте к черному перцу немного душистого и белого, например. Хуже не будет.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:11

А потом перец надо растолочь. Лучше всего в ступе. Но! Не растереть в порошок, а именно раздробить. Понадобится такая … крупная крошка.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:11

Замечу про чеснок. Если вы решите его использовать, то чеснок надо растереть с солью. Если нет, то используйте просто соль. Можно, кстати, взять розовую гималайскую, если есть такая. И сырную массу тщательно перемешать или просто с солью, или с чесночно-соляной смесью. Добейтесь равномерного распределения это смеси или соли в сырной массе, которая у вас получилась.
А дальше из этой массы сделайте шарики размером примерно с мячик для гольфа. И эти шарики обваливаем в перечной крошке. В той, что из ступки.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:12

Шарики эти выложить на поднос или на доску. В любом случае не забудьте подстелить пергамент.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:12

И … мы выдерживаем этот сыр в холодильнике. Через три, минимум, недели наступает, что называется, первая готовность.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:12

Сыр можно использовать и как отдельно – в виде пикантной закуски. И в качестве заправочного он будет непревзойдён. Посыпать салат, например, или макароны. Ни разу не пожалеете.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:13

Тем, кто не фанатеет от насыщенного перечного вкуса, советую перед употреблением слой перца убрать с поверхности шарика. Внутри шарик ощущается лишь легкая пикантность.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 9.02.2017 - 16:13

И добавлю. В принципе шарики можно обвалять и в другой обвалке. Например, взять крупно молотую, вернее дробленную паприку, смесь каких-то трав прованских, очень будет к месту или пажитник. В таком вот виде это уже будет … практически шанклиш.

И хранить его лучше всего в оливковом масле. И уж какое место такой сыр займет в салате … это описать – слов не хватит.
Ангела за трапезой.

Подпись на фотке:"Утиная грудка"
Не верь глазам своим

Эмммм... точно утиная грудка???

А по теме сыр любой люблю, особенно с вином

Шикардос. У Пенсионера, что не пост, то праздник души и желудка. Спасибо. С Вашими постами я я опять начинаю склонятся в сторону собственного сыроделия, не смотря на крах и фиаско с ацидин пепсином

Это сообщение отредактировал uruck - 9.02.2017 - 16:15

утиная грудка из молока английских коз

Точно утиная ... !!!

абажаю внимательных белок ... ;)

а вот не каждый поймёт ... вы поняли! ;)

А вам слабо?
Я вот смотрю, облизываюсь и думаю: может, завести дома маааленькую такую козочку?