Сыр Белпер и немножечко про Шанклиш ... из молока англо нубийских коз

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

« … Сыр Belper Knolle придумали в Швейцарии сравнительно недавно (около 20 лет назад). Название состоит из двух частей. Первая часть образована от названия города Бельп (Belp), расположенного неподалеку от Берна. Там этот сыр и придумали. Вторая часть - Knolle. Так на швейцарско-немецком называется гриб трюфель, на который этот сыр похож внешне….»

Белпер - выдержанная, зрелая, твердая форма шевра, изготавливается в оригинале из коровьего молока, но не имеющее «козьего» привкуса и аромата молоко англо нубийских коз отлично подходит для приготовления этого замечательного и оригинального сыра.


Это сообщение отредактировал Caira - 13 фев 2017 в 08:23

Просто напомню, что все ложки и прочая утварь, которая будет использоваться в процессе приготовления сыра, должны быть стерильными, руки - чистейшими.
Для приготовления сыра возьмем:
• Молоко — 4 л
• Хлорид кальция — ¼ ч.л.
• Мезофильная закваска 1/8 ч.л.
• Сычужный фермент – 4-6 капель
• Соль — 1,5 ч. л.
• Чеснок — 2 зуб.
• Перец черный (горошком) — 2 ст. л.
Как и с помощью чего отмерить все эти, скажем мягко, небольшие количества заквасок и ферментов, а также прочие технические детали уже обсуждались.…
Вот тут об этом разговор шел "с картинками". Кому интересно - можно взглянуть.

Молоко.
Козье молоко, повторюсь. У нас, как я говорил, живут козы англо нубийской породы. Молоко у них уникальное. Очень высокие качественные параметры. Например, жирность, в среднем, семь процентов. Нет ни малейшего намека на специфические козьи ароматы и привкусы. Нет сразу, и не появляется через несколько часов. Вкус, сливочно – пломбирный.
При доении, обработке и хранении соблюдаются строжайшие нормы гигиены. Козы в своем рационе не получают ничего, кроме натуральных и экологически чистых кормов. Даже комбикорм и тот отсутствует, в принципе. Отсюда и результат.
Поэтому молоко не пастеризуется и т.п. Только «живое», настоящее молоко.
Первая операция – нагреваем молоко до тридцати градусов и кастрюля снимается с огня.

И сразу же вносим в молоко закваску. Мезофильную. Надо дать пару минут порошку набухнуть и потом тщательно, но деликатно молоко перемешать, чтобы закваска растворилась.

Ну а прочие ингредиенты отмерить и растворить каждый в граммах двадцати – пятидесяти воды. Да…, хлористый кальций вообще-то рекомендуется использовать только в случае, если у вас молоко пастеризованное.
Личное мнение. Из пастеризованного молока сыры получаются гораздо «беднее», так что - я бы не стал даже и заморачиваться.

Добавляем получившиеся растворы в молоко и снова тщательно перемешиваем.

Часов двенадцать или чуть больше оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Пусть себе стоит … заСЫРяется.

Застелить дуршлаг двойным слоем марли, или вложить в дуршлаг мешочек из специальной ткани, если есть. И в этот уже мешочек выкладываем сырный сгусток, который образовался в кастрюле.

И подвешиваем этот самый мешочек так, чтобы лишняя сыворотка стекла. Процесс этот занимает несколько часов.

Готовим обсыпку. Или вернее обвалку, если точнее.
Черный перец, который горошком, сначала лучше всего слегка обжарить. Добавьте к черному перцу немного душистого и белого, например. Хуже не будет.

А потом перец надо растолочь. Лучше всего в ступе. Но! Не растереть в порошок, а именно раздробить. Понадобится такая … крупная крошка.

Замечу про чеснок. Если вы решите его использовать, то чеснок надо растереть с солью. Если нет, то используйте просто соль. Можно, кстати, взять розовую гималайскую, если есть такая. И сырную массу тщательно перемешать или просто с солью, или с чесночно-соляной смесью. Добейтесь равномерного распределения это смеси или соли в сырной массе, которая у вас получилась.
А дальше из этой массы сделайте шарики размером примерно с мячик для гольфа. И эти шарики обваливаем в перечной крошке. В той, что из ступки.

Шарики эти выложить на поднос или на доску. В любом случае не забудьте подстелить пергамент.

И … мы выдерживаем этот сыр в холодильнике. Через три, минимум, недели наступает, что называется, первая готовность.

Сыр можно использовать и как отдельно – в виде пикантной закуски. И в качестве заправочного он будет непревзойдён. Посыпать салат, например, или макароны. Ни разу не пожалеете.

Тем, кто не фанатеет от насыщенного перечного вкуса, советую перед употреблением слой перца убрать с поверхности шарика. Внутри шарик ощущается лишь легкая пикантность.

И добавлю. В принципе шарики можно обвалять и в другой обвалке. Например, взять крупно молотую, вернее дробленную паприку, смесь каких-то трав прованских, очень будет к месту или пажитник. В таком вот виде это уже будет … практически шанклиш.

И хранить его лучше всего в оливковом масле. И уж какое место такой сыр займет в салате … это описать – слов не хватит.
Ангела за трапезой.