Лучшая конфета — это котлета!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Котлеты по-сицилийски в духовке с соусом.

Кто-то скажет, что это не котлеты, а тефтели. И будет неправ. Потому что это — вовсе польпетте. Польпетте аль суго.

Это сообщение отредактировал Caira - 28.01.2017 - 05:03

С тех пор, как я обзавелась мясорубкой, котлеты разной формы и содержания в моем доме не переводятся, сил нет столько перевести. Я превращаю в фарш все. А что не превращаю в фарш — шинкую мелко. Домашние уже боятся на кухню заходить.

Вот и сегодня решила я накрутить котлеток на обед. Но никак не могла решить, какой рецепт выбрать.
Как поступают девочки, когда не могут выбрать одно из трех платьев в магазине? Правильно, покупают все три. Я тоже девочка, поэтому решила поступить соответственно: приготовила сразу три разновидности этого прекрасного лакомства.

Ниже — три рецепта из самых традиционных на Сицилии.
Не могу сказать, который из них лучше. Я их всех одинаково люблю. Выбирайте сами!
Или не выбирайте, а делайте все сразу, как я.

Прежде всего поиграем с любимой игрушкой и превратим мясо в фарш. Для котлет я прокручиваю его два раза. Второй раз — с луком.
Добавлю также соль и яйца. Знаю, что лучше использовать только желтки, и обычно так и делаю. Тем более, что применение оставшимся белкам очень легко найти, хоть бы и в утренней яичнице. Но в традиционных рецептах всяких котлет почему-то всегда используются целые яйца. Или так: 1 яйцо и 1 желток. Вот так я сегодня и поступлю, пожалуй.

Оставлю отдыхать полчаса.

Затем делю фарш на три части: одна поменьше и две — побольше.

В ту, что поменьше, добавлю измельченные баклажаны, миндаль и сыр: овечий пекорино или качиокавалло.
Баклажаны зимой никакие, поэтому, как обычно, вытаскиваю из морозилки с любовью заготовленные летом белые баклажаны.

Их тоже пропускаю через мясорубку вместе с очищенным миндалем, а сыр натираю. Хотя и его можно туда же, если он достаточно твердый. Все смешиваю с фаршем ручками, добавляя немного масла для сочности.
Почти все кладут и булку, вымученную вымоченную в молоке. Я не садистка и этого не делаю.

Во вторую часть сыплю пармезан, черный перец (у меня под рукой оказалась разноцветная смесь) и мускатный орех.
(Не буду прилагать отдельные фотоснимки каждой нефотогеничной массы, достаточно одного.)

В третью — орешки пинии, изюм и петрушку.

Изюм здесь используется сицилийский черный — «пассолина». В мясных и рыбных блюдах в тему именно этот сорт. Часто он продается сразу в наборе с орешками пинии, у меня как раз такой вариант, поэтому и замачиваю все вместе. Я вам не золушка их перебирать.

Основа котлет — конечно, МЯСО. Мясо — всему голова. Говядина, говядина/свинина, кабан, баран, да хоть муфлон! Главное — помнить: хорошие котлеты получаются только из хорошего мяса.
А из ненужных обрезков вообще не стоит готовить ничего для людей.

Оливковое масло (ОМ) — по умолчанию. Оно тоже всему голова. Как говорится, одна голова — хорошо, а две — лучше.
ОМ у меня во всем, даже в сладких тортиках. Наверное, буду уточнять отдельно, когда в рецепте не будет оливкового масла, так будет проще.

Из 800г мяса (со всеми наполнителями примерно килограмм будет) выходит 24 котлетки.
Для удобства смачиваю руки холодной водой и начинаю катать шары.

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 20.01.2017 - 18:43

Выстраиваю шеренги из котлеток на противне, застеленном бумагой.
У меня на этот маленький противень удобно встают 12 польпетт. А всего их будет 24 — значит, на два захода.

Отсебятина: посыпаю овсяными отрубятинами. Неотсебятина: сбрызгиваю ОМ. Оммм...

Ставлю в духовку. Духовка должна быть уже нагретой, Сначала — сильно, градусов 220, а потом — сразу уменьшаем до 160—180. готовим недолго, не пересушиваем!

Пока котлетки запекаются, займемся соусом.
Для него потребуются такие простые ингредиенты: лук, помидоры (зимой — консервированные, а летом — свежие), оливковое масло, соль и душица.

Торжество Чиполлино над Синьором Помидором.

(Кстати, итальянцам абсолютно незнакомо это широко известное на просторах Советского Союза произведение. И автор — тоже, хоть и итальянец. Вот такая странная странность.)

Лука должно быть много.
Если не нравится лук — можно заменить чесноком.
Если не нравится ни то, ни другое — зачем так жить???

Зажигаем огонь и тушим лук.
Медленно. На маленьком огне и под крышкой: не люблю горелый лук, а вот тушеный до прозрачной золотистости — очень!

К готовому луку добавляю помидоры, душицу и соль. Тушу все вместе буквально пару минут, только чтоб забулькало. Если помидоры свежие, то тогда, конечно, требуется больше времени.

Тем временем котлетки уже зарумянились.

Затефтеливаем их в соус и тушим это красное-прекрасное великолепие минут 10, а потом оставляем в соусе под крышкой до момента подачи на стол.

Соуса должно быть откровенно много. Потому что он в этом случае является также и гарниром. Ну и потому что просто так вкусно. Так просто и так вкусно. Настолько, что, когда никто не видит, многие проделывают неприличную в приличном обществе операцию под кодовым названием «скарпетта»: собирают соус с тарелки куском хлеба.

Хотя гарнир тут не предусматривается, можно его добавить. Например, картофельное пюре, отварную зеленую фасоль или тушеную капусту.
Если добавить капусту и рис — то получатся голубцы по-сицилийски.

А мне нравится просто посыпать тертым сыром.

И закусывать хлебом.
Сегодня у меня — такой симпатичный хлеб в форме целлюлитной задницы.

Потому что это два хлеба с разными вкусами вместе.

Но можно и совсем ничего добавлять, а оставить это блюдо в первозданном традиционном виде.

Плюсы рецепта: готовится очень просто и быстро за счет того, что котлеты не жарятся, а запекаются в духовке. Это также делает их легче, практически диетическое блюдо. А по вкусу и не скажешь! Сытно до неприличия! Особенно если три таких тарелки съесть.

В разрезе разломе: