Кезекрайнер - любимые сосиски австрийских пацанов

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Кезекрайнер + бонус

Для начало немного инфы:
Кезекрайнер (нем. Käsekrainer) — австрийская подкопчёная сосиска из свиного фарша грубого помола с содержанием сыра (эмменталь) 10—20 %. Кезекрайнер обычно подается нарезанной на маленькие кусочки с горчицей или хреном. Является вариантом крайнера, или краньской колбасы.
Автор рецепта, мясник Франц Тальхаммер, представил новый продукт в 1971 году в Бухкирхене[1]. Тальхаммер экспериментировал со штирийском рецептом крайнера и сыром эмменталь, новое блюдо вскоре поступило в продажу в магазины Вены под названием Kasamandl. Через три месяца все венские мясники стали предлагать эту новинку.
По другой версии рецепт кезекрайнера появился в начале 1970-х в Зальцбурге, его автором был Хельмут Брандль, коммерческий директор и закупщик Radatz. Он предложил добавить в обычный фарш для крайнера кусочки эмменталя. Эта сосиска не стала популярной, так как в то время в сосисочных Австрии в качестве подогрева блюд использовали только горячую воду[2].
В 1980-х годах сосисочная в Пратере первой стала использовать кроме варки жарку на гриле. Вскоре остальные сосисочные Вены последовали её примеру, а кезекрайнер стала одной из самых популярных сосисок в Австрии.

Кезекрайнер варят, жарят или запекают на гриле.
В оригинальном рецепте кезекрайнер подают нарезанной на небольшие кусочки с ломтем хлеба, горчицей и тертым хреном, иногда можно встретить подачу с горчицей и кетчупом или посыпанной порошком карри.
Перед обжариванием колбасу часто накалывают в нескольких местах, чтобы во время обжарки из неё мог вытечь сыр и запечься[3], образовав таким образом хрустящую корочку Käsefusserl (сырная ножка)[4].
Также часто встречается своеобразный хотдог с кезекрайнером, когда поджаренная сосиска помещается в отверстие в белом хлебе и поливается горчицей и/или кетчупом. В отличие от классического хотдога в данном случае булочка не разрезается вдоль, а как бы выдалбливается изнутри. Подобный хотдог с сосиской босна с сыром в Австрии называется кафка.

Гастритным, панкреатитным и прочим веганам-жирофобам вход запрещен, ибо нихрена не диетически! Я предупредил

Готовить будем кезекрайнер + бонусом колбаски карривурст

будет 25 фото. слюни желательно не пускать

1.

Это сообщение отредактировал Caira - 21.12.2016 - 06:34

2.
имеем свиной ошеек почти на 3 кг

на крайнеры берем:
свинина, шейка - 55% (~1400 г.)
хребтовый шпик - 10% (~300 г.)
говядина постная - 10% (~300 г.)
сыр (у меня эмменталь) - 15% (~400 г.)
колотый лед/снег - 10% (~300 г.)

специи на 1 кг фаршмассы:
- 20 г. нитритной соли
- 3 г. сахара
- 5 г. пищевых фосфатов
- 3 г. черного перца
- 2 г. кайенского перца/чили
- 2 г. копченой паприки
- 1 г. мускатного ореха
- 1 г. молотого тмина
- 1 г. молотого кориандра
- 1 г. зерен горчицы
- 1 зубчик чеснока
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты

Это сообщение отредактировал Xisler - 14.12.2016 - 12:06

3.
режем на куски для дальнейшего перекручивания в мясорубке

4.
взвешиваем. мясо нужно будет засолить на ночь в холодильнике

5.
добавляем нитритную соль из рассчета 20 г. на кг мяса и свежемолотого перца, 3 г. на кг мяса

6.
хорошо перемешиваем и отправляем на ночь в холодильник. ждем завтра. завтра вернусь и продолжу.

7.
шутка. прыжок во времени. перекручиваем мясо на решетке 4,5 мм, также крутим отдельно хребтовый шпик.

8.
добавляем в фарш снег, остальные специи и начинаем тщательно вымешивать. можно руками, можно миксером, можно хоть чем. температуру фарша контроллируем переодически, она не должна превысить 12°, иначе опасность расслоения эмульсии и в дальнейшем отек колбасы. шпик пока не добавляем, его под самый конец

9.
минут через 10 получится вот такая "каша", так называемая эмульсия. на этом этапе добавляем наш шпик и еще немного вымешиваем

10.
в это время займемся сыром

11.
режем его на кусочки примерно 5х5 мм

12.
в это время вымешался фарш и на карривурст.

для нее берем тоже самое мясо, только без сыра:
свинина, шейка - 61% (~1400 г.)
хребтовый шпик - 13% (~300 г.)
говядина постная - 13% (~300 г.)
колотый лед/снег - 13% (~300 г.)

специи:
- 20 г. нитритной соли
- 5 г. пищевых фосфатов
- 3 г. черного перца
- 1 г. мациса (мускатный цвет)
- 1 г. кориандра
- 0,5 г. молотого имбиря
- 2 г. паприки
- 3г. карри
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты

технология та же. вымешиваем фарш со снегом и специями до "соплей", под конец добавляем шпик и еще вымешиваем

13.
вернемся к нашим кезекрайнерам. в готовый фарш добавляем сыр и давленый чеснок

14.
перемешиваем и вуаля. можно набивать оболочки. у меня свиные черева

15.
процесс набивки колбас опускаю, раз-два уже показывал

16.
жарим одну пробную карривурст и остатки фарша от сырных

17.
отлично залетела, особенно с соусом карри. весь день нежрамши (пиво не в счет )

18.
получаются довольно "грубые" колбаски, видно отдельные кусочки

бля, перекинуть тему в процессе выкладки это сильно

Это сообщение отредактировал Xisler - 14.12.2016 - 12:11

19.
в это время была отрегулирована коптилка на горячее копчение и пошла первая партия колбасы. температура в процессе поднялась с 60° до 90°. коптил на буковых чипсах в течении часа.
результат копчения. теперь колбасу нужно бланшировать до готовности

20.
я это делаю в духовке. вода разогрета до 75°, кладем туда колбасу и томим до 71° внутри колбасы. если нет термощупа, это примерно пол часа по времени для колбас диаметром 30 мм

21.
тем временем подкоптилась и набрала цвет вторая партия

22.
первая партия сварилась до готовности, охлаждаем в ледяной воде и даем полежать на решетке, обсохнуть

23.
одну кезекрайнер прямо с пыла-жара решил попробовать, пока сыр еще течет. жирно конечно, зато вкусно и сочно. с горчицей просто бомба

24.
на ночь колбасы вывешал в прохладное место, они еще "дойдут" по вкусу, дым равномерно распределится

25.
остывшая выглядит так. теперь ее можно жарить, парить, грилить или есть холодной. на вкус просто отлично, австрийские пацанчики знают толк в извращениях колбасках .

на этом все, спасибо за внимание