Разорвихлебало по-итальянски

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Ой, простите, Панеттоне гастрономико

Это сообщение отредактировал Caira - 22.11.2016 - 11:32

Панеттоне уже много веков является традиционным рождественским блюдом. Только обычно он сладкий, естественно.
А совсем недавно на севере Италии появилась мода делать его соленым, на закуску. Видимо, потому что в рождественский период все у всех слипается от обилия сладостей.

Если все ингредиенты купить — то это просто и быстро, как бутерброд: разрезал, начинил, сложил — все!

Но у нас тут не сайт бутерброд.ру. Мы на ЯПе: скалистом ресурсе, где легких путей нет. Ну так мы их и не ищем.

Поэтому не надо мне тут плакать : «Где я в Магадане возьму панеттоне?» Будь мужиком, возьми яйца в руки засучи рукава и иди на кухню.
Потому что собственно панеттоне тут и не нужен. Традиционный панеттоне — он сдобный и сладкий. И выстаиваться ему надо долго.
А мы будем готовить соленую закуску в форме панеттоне, и для нее нужна немного другая основа: несложный дрожжевой хлеб пан-канаста.

А начинки — могут быть любыми: все, что нравится или есть в холодильнике.

Сначала испечем основу, пан-канаста — вроде сдобной булки.

Ингредиенты:

Мука 0: 300 г
Мука 00: 300 г
Молоко: 250 мл
2 яйца
Сливочное масло: 100 г
Свежие дрожжи: 20 г
Сахар: 50 г
Соль: 1 чайная ложка

Фотографировать в очередной раз муку, соль и сахар не стала. И так будет длинно.

Тесто замешивается обычным образом:
Муку смешиваем с сахаром, дрожжи разводим в теплом молоке, хорошо перемешиваем все, затем добавляем 2 яйца, размягченное масло (можно использовать микроволновку) и соль.
Замешиваем тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности: чем дольше, тем лучше. Чтобы не прилипало к рукам, смазываем руки растительным маслом.
Полученный колобок накрываем чистым полотенцем и ставим на 1 час в теплое место В жаркое время года теплые места — везде. А зимой приходится их создавать искусственно: например, слегка нагретая духовка или водяная баня.

Я добавила в тесто еще смесь семян: лен, чиа, подсолнух. Это вкусно, но не обязательно.

Затем полагается взять специальную бумажную форму для панеттоне.
Но за неимением можно и просто кастрюлю, узкую, с высокими бортами. Достаточно положить на дно пекарскую бумагу, а борта кастрюли смазать маслом. Но не возбраняется и стенки выстелить бумагой, будет еще проще.

Я использую вот такую «спагеттоварку»: 16 см высотой и 19 — в диаметре. Такой размерчик идеально подходит для этого количества теста.

Тесто подошло, увеличилось в объеме минимум в два раза. Если этого не произошло — то что-то было не то.

Возьмем пухлое тесто и многократно завернем его, придав форму шарика. Уложим на дно кастрюли гладкой стороной вверх.
Верх можно смазать молоком или яйцом и посыпать маком.
И снова накрыть и поставить подниматься в теплое место еще на 2 часа. Обязательно в тепле и без сквозняков! Не говорите потом, что я не предупреждала.

По прошествии двух часов тесто увеличится примерно в 5 раз.

Поднявшееся тесто вместе со всей кастрюлей (переносить осторожно, не встряхивать, не кантовать, на холод не выносить!) поставим в горячую духовку. Ему нужно 40-50 минут при 180°. Проверяем готовность длинной деревянной шпажкой.

Легко понять, что хлеб готов: он зарумянился, по всему дому пошел аромат... А если еще и палочкой потыкать — сразу становится ясно: пора!

Остужать традиционный панеттоне (и сладкий, и соленый) следует подвешенным вверх ногами, чтобы он не сдулся, и верх был в форме купола.
Без специальной формы это трудно, может развалиться в хлам. Горячий он очень хрупкий.
Я положила готовый хлеб на глубокую тарелку: таким образом, форма купола сверху будет сохранена.
Хотя это и не то. Подвешенным он будет пышнее.

В нашем случае лучше оставить его остывать до утра: так он будет легче нарезаться.
Хотя так хочется слопать его сразу!
Если хотим съесть его без начинки, то лучше сделать это сразу, пока он горячий, разламывая на куски.

А для комфортного нарезания — подождем до завтра.

Теперь разрежем его на шайбы острым мачете ножом для бисквита.
Он, отдохнувший, нарезается легко. Но все же нужно нарезать осторожно, чтобы не раскрошить.

Я выбрала такие начинки, о которых — ниже, просто потому что такие продукты были у меня в холодильнике. Как пример.
Но начинка может быть абсолютно любая. Самые распространенные: разные ветчины и колбасы с сырами (лепестками или в виде паштета), тунец или семга со сливочным маслом, сырком или майонезом. Все это — с травами-приправами, орехами, оливками. Вегетарианцы делают панеттоне с овощами на гриле и свежими листьями салата и помидорами.
Но можно начинять чем угодно, да хоть салом и селедкой! Яичницей, котлетами, курицей, овощами, грибами...

Или вообще — полностью по-русски: оливье, селедка под шубой, шпроты, килька, маринованные грибочки, квашеная капуста... и украсить икрой... и панеттоне испечь из ржаной муки!

Главное — помнить, что в нижние слои лучше класть более плотные начинки. А оливье — наверх.

Ну а я начну с самой распространенной и любимой всеми начинки: тунец с майонезом.

1. Тунец — из банки, да. Консервированный тунец в оливковом масле — он даже как-то и не считается консервами, и его едят все.
Многие итальянцы консервы откровенно презирают. Но есть исключения. Тунец является именно исключением. Как анчоусы, например, оливки или каперсы. Используется в соусах к пасте и в салатах. В общем, консервированный тунец — простая и очень вкусная пища, просто незаменимый ингредиент многих блюд. Ведь свежий тунец — сезонный продукт, он не всегда есть в продаже, следует делать заготовки. Можно заготавливать и дома. Как-нибудь сделаю и расскажу, это просто до неприличия.
2. Майонез. В традиционных итальянских рецептах майонез не используется. Меня даже удивляет тот факт, что он вообще есть в продаже. Зачем? Никто ж не ест. На самом деле, его и продают в маленьких баночках. И только на новый год все вдруг начинают его есть. В недооливье, которое тут именуют «русским салатом», в коктейле из креветок и на канапешках — вот как раз с тунцом обычно. И в магазинах в этот период можно встретить аж литровые банки майонеза.
Но я все же всегда делаю домашний майонез с оливковым маслом. Это же минутное дело. А как все меняет! Я уже об этом рассказывала в другом рецепте, поэтому не буду повторяться.

Ингредиенты: Яйца (целиком), соль, сахар, белый винный уксус (а еще лучше — сок лимона), оливковое масло. По желанию — немного горчицы.

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 15.11.2016 - 18:59

Значит: тунец и майонез. Я еще добавляю анчоусы и каперсы, они отлично вписываются в картину. И еще какую-нибудь травку — по настроению, сегодня захотелось добавить лемонграсс.
Пропорции — как на фото: 100 г тунца, 3 анчоусинки, несколько каперсов и маленькая розетка майонеза.
И дополнительно — еще одна банка тунца 100 г. Или даже две.

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 15.11.2016 - 18:59

Тунец, каперсы и анчоусы — в блендер, получаем такой приятный ароматный крем. Смешиваем его с майонезом и приправами.

Смазываем первый пласт тунцовым паштетом. И сверху — остальной тунец кусочками.

Вторая начинка: ветчина, сыр фета, вяленые помидорки.

На второй круг кладем ветчину. Можно вот так, а можно — мелко порезать. А можно и превратить ее в крем, как тунца.

Начинка вполне может вылезать за окружность, это даже симпатично смотрится в итоге.

Крошим фету, добавляем помидорки. И базилик еще, ладно уж.

Следующей начинкой будет вариация на тему оливье:

Куриная грудка, обжаренная без масла, на веточке розмарина.
Яйцо вареное
Маринованные огурчики
Зеленый лук
Без картошки и морковки.

Все это порежем мелкими кубиками. Ну или как получится, главное — мелко.

Ну и, конечно, еще майонез. И зеленый горошек, вареный. Они — отдельно, потому что горошек я не буду резать кубиками. Я его измельчу в блендере и смешаю с майонезом. Горошка берем больше, чем майонеза, фото врет.
Потом я подумала и измельчила еще пару корнишонов до кучи.

Получаем вот такой прекрасный зеленый майонез.

...зеленый-презеленый, как моя тоска...

Смешаем все в миске.

Лук тоже можно было измельчить, для пущей зелености, но мне хотелось его видеть и ощущать. И чтобы его было много.

Инструкция по смешиванию "оливье" закончена. Можно отправить его на третий этаж.

Для украшения:

Копченая семга
Сливочный сырок
Паприка сладкая
Розовый перец

Все это могло бы быть и слоем начинки.
Этот панеттоне сплошь и рядом не украшается вообще. Особенно если предполагается разбирать его на отдельные сэндвичи.