Потому что кабан!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

От автора блокбастера «Свинья!» — «Свинья-2: Кабан!»

Кому фуа-гра, а кому — свиной хрящик.
А нам — все сразу.


Это сообщение отредактировал Caira - 8 сен 2016 в 16:54

— В потолке открылся люк: ты не бойся, это глюк.
— Композитор, что ли?

Тушила я тут давеча потроха с луком, так достопочтенный склифф обвинил меня в том, что я «Мурку» ему сыграла, а не Шопена.
Запало мне это в душу. Исправляюсь!
Правда, сегодня в программе не Шопен, а другой музыкант, Россини. Из Италии все же трансляция.

Надо сказать, что «Мурки» — они тоже имеют право на жизнь, тоже важны.
И еще: вот бывает кто-то играет «Мурку», а прислушаться — чисто Шопен. И наоборот: играют Шопена, а все одно «Мурка» выходит.

Россини был таким любителем повеселиться—особенно пожрать, что его именем можно было бы и кулинарный раздел назвать.
Он сам считал, что кулинария и музыка — близнецы-братья. А заработав музыкой достаточно на вкуснопоесть до конца жизни, вообще оперныйтеатр забросил и посвятил себя кулинарии. Композиторствовал в свободное время для собственного удовольствия, а не на продажу.
И говорил: «Нет лучше работы, чем есть!»

Блюда он любил сытные и изысканные. Толк он знал, и турнедо а-ля Россини — очень вкусное блюдо. Оно совершенно, в нем каждая нота — на своем месте.

И готовится очень просто: подрумяниваем крутон тонкий кусок хлеба, на него кладем обжаренное на сливочном масле филе говядины, для круглости обвязанное нитью, сверху кладем ломтик обжаренной же фуагры, все засыпаем лепестками трюфелей, воспользовавшись трюфелерезкой, на гарнир — белые грибы. Все. То чувство, когда краткость — даже не сестра таланта, а его страстная любовница.

Я решила по возможности облегчить классический рецепт. Лето все же.

Так долго размышляла над совершенством сочетаний, что даже во сне это видела. Когда просыпалась, перед глазами стояли эти круги-турнедо.
Во мне боролись два образа, каждый сам по себе совершенный, откуда ноту не выкинешь: филе по-россиньевски, солено-горьковатое, где фуа-гра дополняют грибы: белые и трюфеля, и классический вариант подачи фуа-гра: со сладко-кисленьким: с вареньем из красной смородины, например.
И я поняла, что не в силах отказаться от одного в пользу другого.
Так пусть они пересекутся в тарелке, подобно ян и инь, которые, соприкасаясь, порождают все многообразие мира.

Короче, этоуженефилеааляроссини. Это — Кабан-Инь-и-Ян. А-ля Апельсиняя.

Список продуктов:

Филе кабана
Лук, желательно плоский, красный и белый
Фуа-гра

Для соусов:

Белый сладкий лук
Вино «Марсала»
Ягоды годжи/сушеная черника
1 ягода можжевельника

Грибы
Шалфей
Чеснок

А еще:

Вездесущее оливковое масло
Черный перец
Соль розовая гималайская
Соль синяя персидская


На словах — хороший набор, да. Только фото выдает: вот что у меня было.
Не беда, остальное прифотошопим!

Однажды Россини спросили: плакал ли он когда-либо. «Да, — ответил он, — всего дважды в жизни: в первый раз, когда услышал игру Паганини, а во второй — когда на пикнике уронил за борт лодки фаршированную трюфелями индейку.

Итак, по порядку.

Основная проблема была: чем бы легким заменить жареный хлеб. Который не хочу есть сама, и ближним не желаю.
Решение пришло неожиданно: это будет лук.

В потолке открылся... лук!

Белую плоскую луковицу очистила и разрезала пополам вот так:

Сделала надрезы.
Подумала-подумала, и для разнообразия взяла еще и обычный белый лук. А потом еще и красный плоский. Гулять — так гулять!
И поставила в духовку запекаться, по принципу луковых кувшинок: сначала под фольгой до размягчения, а затем — без, чтобы подрумянились.

Я не китайский философ, поэтому мои ян и инь просто по-девочковому будут голубеньким и розовеньким. Без акварелей, это — ментальный образ: чтобы нарисовать его, возьму голубую персидскую соль и розовую гималайскую.

Филе кабана — небольшое, меньше, чем у свиньи. Поэтому связала по два толстеньких кусочка вместе. Когда случается готовить целые крупные куски филе, его тоже лучше обвязать — чтобы лучше держало форму

Вяжем, вяжем.

В пару шайб добавила вареной ветчины. Но это было лишнее, пожалуй. Россини бы этого не сделал. И я больше не буду.

Приступим к соусам. Назовем их политкорректно.

Соус номер один:

Лук нарезала кольцами и потушила на оливковом масле с марсалой и 1 ягодой можжевельника.

Марсала — сицилийское десертное вино DOC.

Полученную красоту размолола блендером в пюре и добавила вымоченные (5 минут в холодной воде) ягоды годжи и сушеную чернику.

Соус номер два:

Грибы из морозилки, прямо не размораживая, обжарила на оливковом масле с долькой чеснока и листиками шалфея.
Готово!

Фуа-гра мне досталась заморская консервированная из банки и утиная. Однако, не паштет, а куском.
Для полноты ощущений требуется она нам.

Собираю картину: на запеченные луковые кувшинки...

...укладываю обжаренное на оливковом масле до готовности филе кабана.
И завершаю построение ломтиками утиной печени.

Добавляю два соуса.
И две соли.

«Желудок — это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок — треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать — по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак».

В следующий раз, пожалуй, положу на кабанчика его же печень, слегка обжаренную.
Думаю, это будет еще гармоничнее, Россини бы одобрил. А вы?

P.S. Экспериментатор во мне потребовал проверить, как оно будет совсем без печени.
И это тоже было хорошо.

Приятного аппетита!

Вместо тысячи слов — жареных кабанов.

Кабан-off.