Ветчина с языком

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всего 14 фот, надо бы предупредить, что ломать/слюни пускать - юку терять.
1. Всем привет!:)
К величайшему моему удовольствию, тема ветчин и колбас, доступных для домашнего исполнения, активно развивается и ряды сторонников домашней еды ширятся. И виноват в этом прежде всего Herr Xisler. Это с подачи Андрея пришлось разориться (уже жаловалась:)) на весы для специй, термощуп, форму для выпекания мясного хлеба; дошло до крайности - наконец-то сбылась мечта! Появился мощный комбайн, необходимый прежде всего для вымешивания фаршей и теста - штука недешевая, потому и выбирался долго и мучительно, ну и параллельно Хислеру тоже досталось на вопросы мои дэбильные отвечать, но ничоооо! Он парень крепкий, нервы как канаты - пусь терпит. Сам первый начал.
Да еще Водомерка-Володя подбил же на "Белобоку"-ветчинницу, тоже подстрекатель тот еще. Да Бартоломео с подначками вечно подбивает на подвиги, короче те еще кулинары блин. Одно разорение:))
Ну так вот.
Пара-тройка испытаний проходила довольно успешно, но в этот раз решила показать что у меня получилось.
Особую признательность - Иринке-Puls: сам процесс изготовления ветчины был понятен, но в своей теме http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1292271.html
она очень четко прям буковками изложила коротко и ясно, как резюме - тема эта в закладках и легко используется как подсказка (когда делала в первый раз)
Еще есть пивная ветчина от того же Xislera (он делал в оболочке), так что в этом вот варианте использовались аккумулированные знания и инфа отовсюду - вот такой я хитрожоп
Ветчину будем делать из свинины с языком - вкусно!


Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 23 мая 2016 в 07:46

2. Задача: получить ветчину "как в магазине" по своей структуре и вкусу/запаху. Отличие будет в том, что используем именно мясо, а что в магазинской продукции положено я есть не хочу, там мяса практически и нету.
Возьмем свиную лопатку (филе), специи - кто что любит, но незыблемо одно:
на 1 кг фарша:
- столовая ложка 20 g нитритной соли (0.5% нитрита в обычной соли) для сохранения цвета и увеличения срока хранения;
- 0.5 г аскорбиновой кислоты (в аптеке) для стабилизации цвета и вообще хорошо:)))
- 5 г пекарского разрыхлителя с фосфатом (Е450 или 500);
Эти 3 компонента помогут получить вязкий фарш, который после станет настоящей ветчиной.
- мацис (мускатный цвет) или просто мускатный орех, пажитник, перец черный молотый, чеснок сушеный, обожаемые семена горчицы:

3. Ну ладно, языком болтать - не мешки грузить, отварим его до полной готовности. 40% мяса порубим кусочками 1.5х1.5 см, остальные 60% - в рубомяску. Здесь в миске мяски уже перемешаны:

4. Язык порежем примерно сантиметровыми квадратиками:)

5. Закидываем в чашу все компоненты (ай тыж красавчик мой, не нарадуюсь на комбайн-машину..) Впервые его использую!

6. Ну и вымешиваем на малых оборотах минут 15. Раньше делала это ручным миксером (200W), тоже получалось нормально, но это долго и руки заняты, и паузы приходится делать, спалить же не хочется!
В процессе измеряем температуру, она не должна превысить 12 С. Честно говоря, весь продукт был из холодильника (4 С) и в принципе нужды замерять не было, в итоге температура была в районе 8 С:

7. В ветчинницу закладываем пакет для запекания да и сгружаем наш липкий и вязкий фарш туда, стараясь заполнить как можно плотнее:

8. У грека, что торгует всякими своими вкусняшками и ништячками, забрала банку из-под вяленых помидор, обжала неровные края плоскобубцами, она оказалась как раз по размеру, чтобы погрузить в неё ветчинницу и залить холодной водой "с головкой".
До этого просто запекала в духовке, сейчас будем делать на плите:

9. Опускаем наш термощуп в воду, чтобы не касался дна, а свободно болтался бы там. Будем держать температуру воды около 73 С.
Диаметр ветчины - 11 см, считаем: 10 мин х 1 см = 110 мин = примерно 2 часа с момента достижения температуры воды 73 градуса + ещё 15 минут "на всякий случай":)))
Температуру внутри батона не смогла измерить, но думаю за такое время она сравнялась с температурой окружающей среды. Дело в том, что в моей ветчиннице нету подходящего по диаметру отверстия, чтобы щуп воткнуть. Поздно хватилась сверлить его. Процесс уже пошёл:)
Аааа! (зевнула.. спать хочу..) Прошло указанное время, выключила плиту, оставила остывать да и свалила в опочивальню.

10. А сегодня уже утро пятницы:) Что там у нас получилось? Вынимаем, с замиранием сердца режем. Ура! Есть! Получилось!:))

11. Можно завтракать с нашей острой горчицей. Ветчина с характерным ароматом и фактурой, не ломается при скручивании:

12. А можно и с песто даже и маринованными лучками:

13. Ну и наконец можно забубенить любимый вариант завтрака (если Маринка-Mellina увидит тему - заржёт в этом месте:)))

14. Цель создания темы проста как моя жизнь: готовим по возможности сами, едим колбасу и ветчину из мяса, а не из неясных составляющих промышленного производства. Такой пропагандой не устану заниматься.
При желании возможно ВСЁ !! (почти). Вроде всё рассказала. Если что - дополню.
Удачи вам, добра и вкусностей на столе!
Спасибо за внимание,
Лена-Соловей