Удобная штука покупное слоеное тесто. И вкусная. И капец удобная! Сама часто пользуюсь, а что, купил, разморозил, начинки напихал — готова отличная выпечка. Но природное любопытство удивительная вещь, и вот как-то давно накрыло оно меня не по-детски, и я решила «почему нет?», неужели я сама не смогу воплотить такую вкусную популярную вещь дома? И решилась. И пожалела, об одном — какого ж я раньше этого не сделала. Потому что домашнее слоеное тесто это просто безобразно вкусная вещь! Кто делал сам, или пробовал, тот меня поймет, я не сомневаюсь в этом. Да, придется немного помудохаться, да, это долго, и часто такое не поготовишь (это мой только 5-й раз в жизни). Но — не настолько трудно, как представляется на первый взгляд, и главное — вы поймете, что такое на вкус настоящее слоеное тесто. Да и возгордитесь собой, чего уж, ибо не самый всё-таки простейший рецепт для кулинара-любителя. Поехали.
Берем: - 500 г муки (и немного для работы с тестом) - 1 небольшое яйцо - 100 мл молока - 180 мл воды - 3 ст.ложки без горки сахара - 2 ч.ложки без горки соли - 5-7 г сухих дрожжей (примерно 1 ч.ложка с горкой) или 20 г свежих - 250 г охлаждённого сливочного масла - желток с водой для смазывания круассанов
ЗАВОДИМ ТЕСТО. Вот всё, что для него понадобится, пока без масла:
Тесто замешиваем без опары. В тёплом молоке растворяем дрожжи, выливаем в миску, туда же воду, яйцо, соль, сахар, взбиваем до однородности и всыпаем 2/3 всего объёма муки, мешаем вилкой:
Выкладываем тесто на стол и месим до гладкости, минимум 5 минут. Чем дольше будете месить, тем однороднее получится тесто. А ещё оно будет довольно плотным, это хорошо, мягкости потом масло добавит выше крыши. Готово:
Завернула тесто в плёнку, и в холодильник на 1,5 часа. Отдыхаем, курим бамбук
ПОДГОТАВЛИВАЕМ МАСЛО. Берите хорошее, настоящее, не менее 82%. Раньше я пользовалась финским Valio, оно плотное, более цельное, медленнее тает и не проступает сквозь слои теста при раскатке. Так что, если есть возможность, рекомендую. Но теперь не могу его найти, поэтому взяла вот такое:
Итак, за полчаса до подхода теста вынимаем масло из холодильника и даём полежать минут десять. Задача – сделать из него прямоугольник примерно 1-1,5 см толщиной. Можно катать сразу весь кусок, можно нарезать как-нибудь там фигурно и слепить. Я просто натёрла его на крупной тёрке на плёнку, очень удобно для равномерного распределения:
РАСКАТКА ТЕСТА. В доме должно быть холодно! Слоёное тесто не любит тепла, я просто открывала настежь окно на кухне, когда тесто было вне холодильника. Достаём из холодильника тесто. Оно приятно вспухло:
Выкладываем его на рабочую поверхность, присыпанную мукой (вообще, во время всех этапов раскатки мукой припылять не возбраняется, и даже желательно). Раскатываем в прямоугольник, сначала руками:
Дальше, и потом в конце, будут конечности в кадре. Заранее извиняюсь, но не придумала, как показать более наглядно весь процесс Заворачиваем в конверт втрое, слегка придавливая и защипывая по краям, вот так:
Переворачиваем конверт швами вниз и раскатываем вдоль (это важно!) швов в прямоугольник толщиной 2 см. Сначала можно сделать вмятины скалкой по всей длине конверта, потому что масло-то у нас там внутри подмороженное:
В плёнку, и в холодильник на полчаса. Через полчаса достали, и повторяем то, что изображено на двух предыдущих фото, т.е. - швами вниз, раскатываем вдоль до толщины 2 см, складываем конвертом втрое, в плёнку. И ещё через полчаса, и ещё через полчаса то же самое - всего 4 раза, включая самую первую раскатку, с интервалами в полчаса. После последней раскатки тесто нужно подержать в холодильнике 1 час.
На третьей раскатке масло может начать выступать на поверхность. Значит, плохо охладилось. Но ничего страшного, припылите от души мукой и катайте дальше. У меня в этот раз такое случилось на последней раскатке, а вот с Valio этой фигни не было. Короче, из-за масла всё, не из-за кривых же рук))
Сложно? Да не очень. Самих телодвижений, начиная с замеса и кончая последней раскаткой, клянусь, не больше получаса. Плюс 3,5 часа холодильника. Т.е. всего примерно 4 часа, и домашнее слоёное дрожжевое тесто готово. Разрезаю его сразу на две части, одну заворачиваю в пленку и кладу в морозилку, просто люблю круассаны, чтоб с пылу с жару. Смотрите, какая красота в разрезе - 82 слоя!
Долго? Так я несу вам радостную весть - это быстрый вариант Если делать всё по-правильному, то нужно всего 3 дня. В первый сделать тесто и положить в холодильник на ночь. Во второй — манипуляции с раскаткой. А на третий уже формовка, расстойка и выпечка. Тогда получается идеальная слоистость, дрожжи и мука отрабатывают на 100%. Ну, это совсем для упоротых кондитеров, думаю. А я поскольку только малость припизднутая, то обхожусь всего несколькими часами Но выходной нужен, однозначно.
ФОРМОВКА КРУАССАНОВ. Тут всё просто. Эту половину теста надо раскатать в прямоугольник, примерно 15х40 см, толщиной около 1 см:
По обеим длинным сторонам делаем разметку – небольшие надрезы на расстоянии 10 см. По разметке острым ножом нарезаем тесто на 8 треугольников, вот так:
Скручиваем круассаны. Каждый треугольничек слегка расплющиваем пальцами вдоль и немного вытягиваем, чтобы получилась такая длинная... хрень. На короткой стороне делаем посередине небольшой надрез, крайние кончики растягиваем в стороны, а внутренние заворачиваем и придавливаем внутрь (это придаст готовому изделию форму полумесяца). Лёхким движением руки от себя скатываем треугольник в рулет:
Прикрыла плёнкой, и на расстойку минут на 40 при комнатной температуре. Смотрите сами, сильно им не надо дать вспухнуть, а то выйдут слоёные булочки. Вот что получилось:
Ставим противень в горячую духовку, температуру убавляем до 200 градусов и выпекаем 10 минут, затем убавляем до 180-ти — и ещё 10 минут, пока не подрумянятся. Всё готово:
Вид привлекательный, вкус – исключительный, поверьте! Наслаждаемся с маслом, вареньем, горячим шоколадом, и чем ещё в голову взбредет. Они и сами по себе хороши. На изломе:
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Если делать всё по-правильному, то нужно всего 3 дня. В первый сделать тесто и положить в холодильник на ночь. Во второй — манипуляции с раскаткой. А на третий уже формовка, расстойка и выпечка. Тогда получается идеальная слоистость, дрожжи и мука отрабатывают на 100%. Ну, это совсем для упоротых кондитеров, думаю. А я поскольку только малость припизднутая, то обхожусь всего несколькими часами 
Но выходной нужен, однозначно.
yaplakal.com