Варим пиво дома. Сухой ирландский стаут.

Дорогие ЯПовцы, на ваш суд выношу свою первую варку пива в домашних условиях. Будет 35 фото, немного текста. Как закончу-сообщу. Просьба не ломать)
Уверен, многие из вас знают о процессе пивоварения побольше меня, но кто-то никогда не варил сего пенного напитка сам, но очень хотел. Этот пост как раз для них!) Как иллюстрация того, что все не так сложно, как представляется.
Вообще,по сложности, можно выделить три способа варка пива.
1. Из экстракта. Покупаем солодовый экстракт, разводим водой, добавляем дрожжи и ждем. Вуаля-пиво готово (где-то через месяц). И да, это будет действительно пиво! Оборудования для данного способа почти не требуется.
2. Зерновой способ-самый сложный и требующий максимального оборудования. Берем солод, затираем при определенных температурах, фильтруем, кипятим, добавляем хмель и так далее. Для данного способа требуется заторный чан, мельница для солода, сусловарочный котел, охлаждающий чиллер и много других приспособ.
3. Смешанный способ. Тот, о котором речь пойдет в посте. Мы берем экстракт сусла (по-сути, его приготовили до нас, выпарили почти всю воду и закатали в банку), немного солода, и...погнали!

Список ингредиентов для начала

1. 1.5 кг экстракта muntons dark
2. 171 г. Жженого ячменя
3. 57 г. Шоколадного солода
4. 17.1 г хмеля Perle (60 минут)
5. 8.5 Perle (10 минут)
6. 6 г. Дрожжей S-04

Инструментарий
1. Чан бродильный
2. Термометр
3. Гидрозатвор
4. Ареометр
5. Ложка для мешания
6. Бутылка для дробления солода
7. Доска для дробления солода
8. Банка для регидратации дрожжей
9. Пищевая пленка
10. Ножницы
11. Марля
12. Йод
13. Перчатки
14. Спирт

Подготавливаем все необходимое

Берем рецепт, по которому будем варить наш стаут. Книга, к слову, замечательная, для новичка, который хочет начать варить пиво-musthave

Первую варку я сделал "мини". Соответственно, уменьшил количество ингредиентов.
Ячмень

Добавлено в 19:04
Так как жженого ячменя (который нужен для рецепта) я не нашел, было принято решение жечь его самостоятельно. На форумах пивоваров мне сказали быть готовым к разводу....)

В духовку на 40 мин

И результат

А вот что происходило в это время по всей квартире!

Шоколадный солод. Дробим его бутылкой

Таким вот нехитрым способом

В это время кипятим 5 л. воды до 71 градуса. Жженый ячмень и шоколадный солод в данной варке нам нужны для полноты аромата и для улучшения вкусовых характеристик. На плотность пива такое количество солода почти не повлияет

Нагрели до 71-кинули. И доводим на медленном огне до кипения

Ждем пока закипит и выливаем наш солодовый темный экстракт. Еще раз оговорюсь - солодовый экстракт это то же сусло, только выпаренное. Т.е. до нас и за нас сделали всю работу по затиранию солода и фильтрации затора. А мы потом пользуемся в тех случаях, когда сами не можем провернуть такое дома (не хватает оборудования/времени и пр.)

Экстракт этот неохмеленный. Т.е. следующим этапом для нас будет кипячение сусла и добавления хмеля. Его я добавлял в 2 этапа ( не по рецепту)
Вообще, хмель задают в разные этапы варки. В самом начале-для горечи. В самом конце - для аромата. Чем раньше его кидаешь в кипящее сусло, тем больше горечи он отдает этому суслу, и тем меньше аромата остается от него. Иногда, для некоторых сортов используют сухое охмеление - хмель добавляется на этапе брожения.
Что касается горечи, то она обуславливается главным образом альфа-кислотами, которые присутствуют в хмеле. Есть сорта с разным уровнем содержания. Я использовал Perle - немецкий сорт. Содержание альфа кислот-8%

Так выглядит гранулированный хмель. Его я задал на 60 минуте и на 10 минуте. Т.е. если сусло кипятится 60 минут то в самом начале и за 10 минут до конца!

Итак, пока сусло кипятится, пора подумать о дрожжах. Их продают для домашних пивоваров в жидком виде и в сухом. Чаще-в сухом. И воспользоваться ими можно по разному-просто засыпать в готовое сусло, провести регидратацию (т.е. в предварительно засыпать их в водичку) и сделать стартер (засыпать их в малоплотное сусло или специальный сахарный сироп, чтобы дать дрожжам размножится).
Я произвел регидратацию.

Да, забыл сказать, все, что начинается после кипячения сусла и все, ЧЕГО БУДЕТ КАСАТЬСЯ СУСЛО, требует дезинфекции. Поэтому банка на пред. фотографии простерилизована заранее.
Произведя регидратацию дрожжей-оставляем их до того момента, как их надо будет заливать в сусло. Кстати, Т воды для дрожжей-около 24 С.
Итак, остальное оборудование, которого будет касаться сусла-дезинфицируем йодным раствором. После такого способа можно не споласкивать. Хотя я все же прохожусь кипятком.

До этого этапа мы обходились без особых изысков в оборудовании. Весы можно заменить мерным стаканом, проведя заранее доп. математические вычисления, бутылку и доску найти не сложно. Марля для мешочков, так же как и йод-в любой аптеке. Т.е. то, что вам нужно было бы купить, кроме ингредиентов, это термометр.
На фотографии выше вы видите вторую вещь, которую вам придется купить, ХОТЯ, при должной смекалке, можно обойтись и без нее. Бродильный чан. Бродильный бак. Любая емкость из пищевого пластика (желательно непрозрачного, чтобы не засветить пиво), но проще все же купить. Стоит около 400 р. И гидрозатвор (его можно заменить силиконовой трубкой, один конец которой опускается в воду)
Пока мы все дезинфицировали, 60 минут кипячения прошли и настала пора остужать сусло. Это необходимо сделать максимально быстро. Для больших объемов используют погружные чиллеры, я использовал ванну с холодной водой)))

Остудив сусло (где-то до 21-24 С) мы видимо, что его получилось около 2.5 литров! Очень много выпарилось. Это сусло, очень плотное, мы выливаем в бродильный бак и разбавляем заранее прокипяченой водой до 12.5 л.
Сразу оговорюсь, я разбавил многовато. И в плотность не попал на 0.5 %.
Вообще, что такое плотность? Это так называемая экстративность начального сусла. Грубо говоря, чем больше сахаров в нашем сусле, тем оно плотнее, тем больше экстративность. Плотность начальная-это плотность сусла до начала брожения. Конечная плотность-плотность после окончания брожения, перед розливом.
Сахара бывают сбраживаемыми и несбраживаемыми. После добавления дрожжей в наше сусло происходит следующее - дрожжики начинают "поедать" сахара, выделяя различные "соединения", которые придают пиву вкусовые и ароматические характеристики, CO2 и C2H5OH . Иными словами, чем больше начальная плотность-тем больше сахаров "для поесть", тем больше алкоголя будет выделено-тем крепче будет пиво. Часть сахаров не сбродится, (несбраживаемые, сложные сахара), и это будет влиять на плотность конечного продукта. Так как мы варим сухой стаут-у нас должно сбродить максимальное количество сахаров, чтобы убрать вообще любую сладость. Но от того тело пива будет не плотным, не полным.
Плотность я измерял ареометром. Он необходим для любого домашнего пивоварения.

Итак, все померив, залив дрожжи, закупорив, мы влили в гидрозатвор спирт и начали ждать 2 недели.
Можно много писать про то, что надо было или не надо было переливать на вторичное брожение - т.е. после 1 недели сливать наше пиво в другой бак для того, чтобы продолжить брожение уже в другом баке без дрожжевого осадка. Но я напишу просто, что я этого не делал)
Через 6 часов гидрозатвор забулькал, выпуская CO2, а через 3 дня замолчал-этап первичного бурногорожения закончился.
Хорошая температура для брожения (а мы сейчас говорим про эли) в домашних условияях-18-22 С. Такую температуру можно выдержать и не прибегая к военным хитростям. С наступлением лета будет, конечно, сложнее.

Что касается варки пиво-то все) Как вы видите, из специализированного оборудования тут только ареометр. И при том, что мы использовали солодовый экстракт- мы все равно в малых объемах прошли и дробление солода и затирание и варку и охмеление! Повлияли и изменили вкус пива,
2 недели прошло. Пора разливать. Для начала меряем конечную плотность пива.
2.5 %
Плотность конечная 2.5%. Высчитываем количество алкоголя
11% (для простоты округлим) начальной плотности соответствует где-то 5.5 %алкоголя, конечная плотность-1 % алкоголя. Вычитаем одно из другого-получаем 4.5. Но добавляем условные 0,5 алкоголя из-за того, что дрожжи будут поедать праймер (еще вернемся к нему) Итого 5%. Обозначим диапазон
Данное пиво крепостью 4.5-5%

Готовим праймер - сахарный сироп, который мы добавим в бутылки, для того, чтобы оставшиеся в пиве дрожжи поели сахар, выделив углекислый газ, сделав наше пиво "с газиками"

В процессе укупорки главное правило-чистота! Все продезинфицировано все тем же йодным раствором.

Можно конечно разливать и в бутылки ПЭТ. Но мое скромное мнение таково - пиво это не только напиток, но и еще особая эстетика. Под каждый сорт пива-свой бокал. Правильно наливать-это ритуал. Этикетка-искусство и т.д.=)
Так что были куплены бутылки, крышки и приспособа для закупорки крышек (кронен пробок)

Закупорили. Остатки пива, которые не пошли в бутылки-выпили. главное не налегать. Это хоть и пиво, но пиво молодое. А от него может потом изрядно болеть голова.
Конечно, забыл сказать, перед розливом в бутылки мы добавили туда праймер и все такое.
Ждем 2 недели минимум (хотя первую бутылочку я вскрыл через неделю-проверить, не заразил ли я пиво при розливе). А лучше 3 недели!

За это время просим жену нарисовать этикетки.=) Вышли они потрясающие )!
Название пришло само. Варил пиво я 28 февраля, разливал 13 марта. На носу был день святого Патрика, праздник весьма "хмельной"=) Да и варил я ирландский стаут. Посему вот такой первый вариант этикетки