Coppa Nostrana - сыровяленая свиная шейка с белой плесенью

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Coppa Nostrana

Кто видел пару моих тем, знает что я иногда балуюсь всякими домашними колбасками и сыровялеными ништяками к пиву. Эксперементировал я уже и с белой плесенью, вполне получается и салями в домашних условиях. Увидев в магазине спешл-предложение итальянской сыровяленой шейки с белой плесенью, за 20€ килограмм (это еще божеская цена, видел и по 40-50€), купил и попробовал. Результат разочаровал, пересолено в хлам.
Херня, подумал я, сами замутим. Получилось или нет, судите сами.

Я уже подробно рассказывал в одной из тем, как правильно солить мясо, в этой теме углубляться не буду.
Также рекомендую к прочтению о роли сахара в сыровяленых изделиях

На килограмм мяса берем:

- 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. сахарной пудры
- 2 г. тростникового сахара
- 3 г. молотого черного перца
- 2 г. молотых ягод можжевельника
- 2 г. кориандра
- 2 г. гранулированого чеснока
- 2 г. молотого тмина
- 2 г. паприки
- 1 г. семян фенхеля

24 фото


Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 17 мар 2016 в 18:02

2.
вот такое спец-предложение меня заставило делать свое

3.
как одеть формовочную сетку на мясо я тоже показывал

4.
шейки в среднем по 2,5-2,7 кг

5.
взвешиваем специи

6.
отправляем мясо с солью и специями в плотный пищевой пакет на 3 недели (я вакуумирую), каждый день массируем и переворачиваем. солить можно также в пластиковом контейнере, процесс осмоса сам все сделает. появившуюся жидкость ни в коем случае не сливаем, иначе изменится % соли! к слову 35 г. соли на кг. мяса это оптимально, вы его не пересолите, даже если оно будет лежать дольше. вымачивать потом тоже не надо

7.
прошло 3 недели, обмываем и сушим мясо салфетками. далее кладем на пару дней в холодильник для выдержки. запускаем процесс цветообразования так сказать

8.
достаем мясо. один кусок будем коптить как и в прошлый раз, второе пойдет в кишку. сетку с мяса, которое пойдет в кишку, при этом срезаем, она сделала свое дело

9.
кишка берется натуральная. это говяжий аппендикс, так называемая "синюга". замачиваем на пару часов в теплой воде

10.
калибр кишки 12,5+ см. кусок на 2,7 кг влез с небольшим усилием

11.
перевязываем плотно бечевкой

12.
весим на денек немного обсохнуть при комнатной температуре

13.
при этом кишка обтягивает мясо и становится прозрачной

14.
далее нам нужно "заразить" мясо культурами белой плесени (penicillium nalgiovense). плесень дает неповторимый вкус, а также, наряду с кишкой, не дает пересыхать мясу очень быстро. были у меня уже темы про плесень, кому интересно

15.
мясо кладем в воду с разведенными культурами, переворачиваем иногда. минут 5-10 вполне хватает

16.
далее кладем мясо вот в такую банку на решетку, на дне под решеткой вода для влажности (тут на примере салями). плесень любит тепло и влажность, оптимально около 22° и 85%. через 3 дня обычно она вылазит

17.
мясо постепенно покрывается плесенью, вывешиваю в свой любимый гараж на вызревание

18.
через 10 дней в гараже, при 15° и 75% влажности мясо почти полностью обросло. это оптимальные условия для вызревания, хотя в гараже и температура и влажность скачет. климат-камера предпочтительней конечно, но пока увы... теперь остается только ждать. нужно чтобы мясо потеряло минимум 30% от изначального веса. поэтому перед тем как повесить, взвешиваем. у меня было 2680 г, это было 17 декабря.

19.
в конце февраля выглядело так, уже скоро...

20.
сегодня 13 марта, потеря веса за 3 месяца 34%. мясо весит менее 1800 г.

21.
ну и разрезаем. самый интересный момент, которого ждали 3 месяца. мясу нужно время сферментировать и сформировать вкус

22.
дальше проще ломтерезкой

23.
чем тоньше пластики - тем вкусней. жир тоже во рту тает, на вкус просто бомба, по соли отлично.
короче цель достигнута, свое вкусней магазинного. к обеду попробую с пивом

24.
вакуумируем про запас. на пару вечеров хватит

т.к. сегодня Прощеное воскресенье, простите меня, если что не так
всем добра!