Торт "Птичье молоко" по ГОСТу

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Торт "Птичье молоко" рецептура по ГОСТ

Этот вкус знаком всем. Даже объяснять не надо, на что похоже.
Однако на просторах интернета бродит очень много вариантов состава.
Есть даже из манной крупы.
Причем "изобретатели" и последователи этого варианта уверяют, что вкус не отличить от классического.
Ну не знаааю...
Как можно не отличить вкус манной каши от сливочного пломбира ?
Да и в тетрадках/блокнотиках, заботливо передаваемых в наследство от бабушки внучке, всегда можно встретить несколько вариантов приготовления, адаптированных под то время, когда половины нужных продуктов в магазинах невозможно было найти.
Сейчас все можно купить без проблем. Нууу, или почти без проблем.
Я вот агар-агар уже месяц жду
Поэтому вместо агара использовала желатин, что допускается по рецептуре.
А в остальном - классический состав.

"Скока вешать в граммах" буду писать перед каждым этапом.
Количество ингредиентов рассчитано на форму для сборки диам. 25 см.
Итак, поехали.

Общий список ингредиентов:

Сахар - 500 гр.
Масло сливочное - 350 гр.
Яйца - 2 шт.
Яйца, белок - 3 шт.
Мука - 160 гр.
Сгущенное молоко - 100 гр.
Желатин - 20 гр.
Шоколад 70-75% - 100 гр.
Вода - 150 гр.
Лимонная кислота - 1/2 ч.л.
Ванильный сахар или ванилин

Будет еще 27 фото.


Это сообщение отредактировал Mitsv - 3 мар 2016 в 19:56

Тесто:

Сахар - 100 гр.
Масло сливочное - 100 гр.
Яйца кат. СО - 2 шт.
Мука - 160 гр.
Ванильный сахар - 1/2 ч.л.

По рецептуре из "бабушкиной тетрадки" все делают бисквит.
Однако в оригинале бисквит даже рядом не стоял.
Тесто не похоже на бисквит. Оно ближе к песочному, как по рецептуре, так и по технологии приготовления, но изначально жидкое.

Размягченное масло растереть/взбить с сахаром.
Добавить сначала одно яйцо и взбить до однородности.

Добавить второе яйцо и ванильный сахар/ванилин, взбить до однородности.
Всыпать муку и хорошо перемешать.

Вот такая консистенция должна получится в итоге.
Как бисквитное, но песочное.

На пекарской бумаге обозначить размер торта, по той форме, в которой будет собираться торт. Понадобится 2 листа.
Половину теста выложить на лист.

И размазать по листу, не выходя за края очерченного.

Выпекать 10 - 12 минут при t 220-230*С

Чуть остывший корж обрезать, на 5 мм. меньше формы для сборки.
В остывшем виде они довольно хрупкие и ровно обрезать может и не получится.

Второй обрезать по "образу и подобию" первого.
И убрать в сторону, отдыхать и остывать.

Крем-суфле:

Сахар - 400 гр.
Яйца кат.СО белок - 3 шт.
Масло сливочное - 200 гр.
Молоко сгущенное - 100 гр.
Желатин - 20 гр.
Вода - 150 гр.
Ванилин - 1/2 ч.л.
Лимонная кислота - 1/2 ч.л.

Белки вылить в емкость для взбивания, добавить лимонную кислоту и ванильный сахар.
Взбить до устойчивых пиков.

В сахар вылить 100 гр. воды, довести до кипения и варить до t 120*С, или до пробы на мягкий шарик.
Сахарный сироп тонкой струйкой влить в белки при постоянном взбивании.
Т.е. сделать белковый заварной крем.
Взбивать до тех пор, пока крем не станет плотным по структуре и атласным по внешнему виду.
Отставить в сторону, чтобы остыл до нужной температуры.

В оставшейся воде замочить желатин.
Отставить для набухания.

Для второй части крема нужно размягченное масло и сгущ. молоко.

Масло взбить до пышности.
Постепенно ввести молоко.

Крем получается очень нежный, шелковистый, с ярким сливочным вкусом.

Прежде чем готовить суфле необходимо подготовить форму для сборки торта.
На дно формы выложить одну выпеченную подложку.
Края обложить бордюрной лентой, потом проще доставать торт.

Теперь можно вернуться к суфле.
Соединить обе части, белковую и масляную.
Важно - белковая часть должна быть примерно одной температуры с масляной, чтобы масло не растаяло !
Аккуратно перемешать лопаткой или миксером на малых оборотах.

При постоянном помешивании влить теплый раствор желатина.
На этом этапе лучше не отвлекаться, иначе желатин свернется хлопьями !

Суфле готово.

Половину суфле выложить в форму и разровнять.

Ровно по центру выложить вторую часть прослойки.

Вылить оставшуюся часть суфле, разровнять и убрать в холодильник до полного застывания, на 3-4 часа.

Через N-ное количество времени можно приступить к заливке торта глазурью.

Глазурь:

Шоколад от 70% - 75 гр.
Масло сливочное - 50 гр.

Шоколад растопить на водяной бане или микроволновке.

Добавить масло и перемешать до однородности.
Важно - если есть желание залить торт и с боков, то шоколадную смесь можно подогреть еще, чтобы масло растаяло. Тогда масса будет жидкой и стечет по бокам.
У меня этого в планах не было, греть не стала...

...просто вылила шоколад на предварительно освобожденный из формы торт.

Убрать в холодильник до полной стабилизации суфле.
Лучше на ночь.