Ферганский плов. базовый рецепт. казан природа кулинария.

Да, у всех есть сокровенный рецепт этой рисовой каши с мясом. но все премудрости основаны на одном простом рецепте. именно этот плов я хочу вам показать

У кого уже есть очаг, следующий пункт можно пропустить.
Начнем с очага под казан. выроем небольшое углубление в земле, три больших камня укладываем с трех сторон, так что бы на них встал наш казан. с передней стороны оставляем отверстие для закладки дров.
этот простой очаг я ставил на пару раз, но готовил почти пять лет. так что конструкция хоть и неприхотливая но довольно долговечная.

(!) чем больше казан тем удобнее на нем готовить.

казан и шумовка у нас есть. осталось дело за продуктами.

тут классика. ничего лишнего плову не требуется.
(определенные продукты как Курдюк, желтая Морковь, рис Девзира, Баранина, конечно идеальны. Но далеко не у всех есть возможность это купить. напр. Кудюк с Девзирой у нас просто не найти.)
по счастливой случайности у меня нашлась еще заначка риса Девзира из Ферганы. Желтую морковку вырастил сам в огороде. Ну а барашка "поймал" в баварский степях.
итак, начнем...

1кг. Мясо
1кг. Рис
1кг. Морковь
1шт. Лук (да да 1 крупная луковица.)
200гр. Масло/Жир (тут на любителя, я не люблю жирный плов по этому bеру масло меньше.)
Чеснок - 1-2 головки.
Специи. Зира, Барбарис, Соль/Перец. (Пловнабор если есть.)


для начала раскромсаем соломкой морковку. лук кольцами, мясо небольшими кусочками (прим. 4х4см), чтобы в рот помещалось. ну бараний жир как попало, нам его вытапливать.
вроде пока не сложно и довольно быстро. ах да, рис хорошо промываем и замачиваем водой.

>>>

хорошо разогреваем наш казан. наливаем немного растительного масла (жир я добавлю немного позже).
(!) Интенсивность ОГНЯ НЕ МЕНЯЕТСЯ до образования зирвака (см ниже)
в масло добавил веточку душистой травы для запаха, эстрагон, через минуту уже можно вынуть и выкинуть
(СОВЕТЫ с пережаркой в кипящем масле кости до черноты или корочки хлеба ПОВТОРЯТь НЕ СТОИТ. это миф, что от этого улучшится цвет плова. от этого цвет плова НЕ улучшится а вкус испортится в корне.)

Теперь добавлю немного бараньего жира (у меня его не много, но для запаха и на закуску надо).

образовавшиеся шкварки вытаскиваем, их можно/нужно использовать как закуску.

теперь очередь лука. очищенный и нарезанный кольцами лук опустить в казан, помешивая жарим до золотистой корочки.
(!) Казан не закрываем крышкой до закрытия риса (см. ниже)

Все готово к продолжению.

теперь очередь мяса. жарить на сильном огне до образования корочки. прим 10-15мин.
тут важно найти середину, вареное мясо не нужно но и не пережарить, т.к. мясо будет еще жарится и с морковью.
к мясу добавляем щепотку растертой зиры.

вот она, "выращенная непосильным трудом" морковь :) на старте.

морковь жарим вместе с другими продуктами еще прим. 10 мин.

заливаем горячей водой, прим. 1,5-2 литра. тут с количеством можно не боятся, воду мы будем регулировать позже.
(!) это и есть наш зирвак / бульен.
(!) огонь убавляем.
зирвак не должен сильно кипеть. лучше дольше но на медленном огне. миним 20 минут должно вариться. дольше лучше.
добавляем наш барбарис. солим/перчим.
(!) солить надо обильно т.к. рис возьмет много соли.
также добавляем головку или две чеснока. очищенного только от верхней шелухи. зубчики можно надрезать вдоль, так удобнее будет выдавливать сварившийся чеснок. запаха чеснока тут не стоит боятся, его не останется.

пока варится зирвак у нас есть свободное время. можно сделать салат, можно выпить еще
(тут я давал хороший рецепт /сценарий как пить под плов. в фергане так пьют и закусывают многие. а значит это хорошо и вкусно. кстати перенесите ветку в кулинарию) http://www.yaplakal.com/forum2/topic1299426.html?hl=

но у меня появилась идея, что можно добавить в плов. у нас в саду есть дерево с желтой сливой (такая крупная алыча), Mirabelle.
я просто закрою пару ягод вместе с рисом, для цвета. с томуже сладковатый вкус ягод хорошо подходит под мягкий вкус риса девзира.
ну в общем я полез.

пока выпивали и собирали алычу зирвак уже готов. мясо сварилось. бульон тоже раскрыл весь свой аромат. вылавливаем из зирвара сварившийся чеснок и отложим пока в сторону.
сливаем воду из замоченного риса. наступает тот самый момент.

закладка риса.
(!) огонь доводим снова до максимума.
рис аккуратно выкладываем ровным слоем на наши продукты сверху, выравниваем. если воды было с самого начало достаточно то она должна покрывать рис прим на 1-1,5 см. если воды не хватает, можно добавить горячей воды.
Огонь не уменьшаем, не перемешиваем, варить до испарения. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка. Нам нужно добиться готовности риса прим на 80% и одновременно выпаривания почти всей воды.

я закрываю плов не плотно. поэтому немного оставшийся воды не страшно.
эта такая привычка осталась еще со студенчества в ферганском универе. мы должны были делать домлаганский (учительский) плов во время экзаменов для учителей. а там нельзя было запороть. вот чайханщик, где мы делали плов, и подсказал нам как надо делать, что бы всегда получалось. да, узбеки тоже читтеры, но на высоком уровне ;))

вода почти выкипела, рис почти сварился. можно вернуть назад наш чеснок и добавить желтую сливу. закрываем.
(!) огонь убираем совсем. жар раскаленный камней мангала будет достаточно для упревания риса.

прошло 20 минут. за это время мы нарезали "маргиланского сала" т.е. редьку. это будет единственное сопровождение к сегодняшнему плову.
можно открывать...

аккуратно перемешиваем. рис надо брать шумовкой снизу и потрясывая сбрасывать с нее.

девзира волшебный рис. мягкий ароматный вкусный. как я иногда завидую людям живущим в фергане. разбросала нас судьба. но запах и вкус долины будет сопровождать нас всю жизнь.

приятно аппетита.