Немецкая ветчина "пивная" - Bierschinken

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

Xisler 16 фев 2016 в 16:14

Колобас Балобас • На сайте 12 лет

Сообщений: 11 536

158

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Ветчина "пивная"

В продолжение своего колбасного хобби сегодня буду готовить пивную ветчину. Рецепт немецкий, аутентичный так сказать. Пиво на самом деле в процессе не учавствует, по крайней мере в качестве ингредиента

Для ветчины нам понадобится:

- 1 кг свиной брюшины
- 1 кг постной свинины (окорок)
- оболочки
- колбасный шприц
- коптилка (не обязательно)

на 1 кг мяса берем:
- 20 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
- 2 г. черного, свежемолотого перца
- 1 г. свежемолотого кориандра
- 0,5 г. мациса (мускатный цвет)
- 0,5 г. молотого имбиря
- 0,5 г. аскорбиновой кислоты
- 5 г. разрыхлителя на базе фосфата

30 картинок

Немецкая ветчина "пивная" - Bierschinken

Это сообщение отредактировал Mitsv - 18 фев 2016 в 12:43

Yap 29.08.2026 - 11:39

Продам слона • На сайте 21 год

2.
первым делом нам нужно отправить половину мяса в предварительный посол

3.
срезаем все пленки, мясо режем на кусочки 1х1 см

4.
примерно так

5.
взвешиваем

6.
для посола на кг мяса берем 20 г. нитритной соли, кориандр, перец, мацис и имбирь

7.
перемешиваем мясо и ставим на 2 суток в холодильник

8.
достаем заветную коробочку из шкафа

9.
оболочки красивые в этот раз

10.
с брюшины срезаем ребра и шкуру. шкура пойдет в следующий раз в баварские белые колбаски

11.
мясо режем на такие вот полоски и подмораживаем в морозилке. легче будет крутить

12.
для вымешивания фарша нам будет нужен кухонный комбайн или миксер с насадкой для теста

13.
прошло 2 суток, мясо просолилось

14.
вымешиваем наши кусочки 5-10 минут, пока мясо не начнет липнуть

15.
готовим специи для фарша. также кладем аскорбиновую кислоту и разрыхлитель. аскорбинка нужна для цветообразования, также она нейтрализует часть нитрита и действует как антиоксидант. фосфаты в разрыхлителе работают как эмульгатор и помогают связать жир с водой в эмульсию

16.
брюшину тем временем перекручиваем 2 раза на мясорубке. решетка чем мельче, тем лучше. у меня пока к сожалению только 4,5 мм

17.
фарш готов

18.
берем 15% льда от массы фарша, нужно его раздробить

19.
фарш кладем в кухонный комбайн, добавляем колотый лед и начинаем месить

20.
переодически замерям температуру, это очень важно! она не должна превысить 12-14°. наша цель связать жир и воду в эмульсию, для этого нам и нужен разрыхлитель

Все комментарии:

ПахаНН комментарий скрыт

-55

Xisler автор 16 фев 2016 в 16:21

Колобас Балобас • На сайте 12 лет

21.
цель получить из фарша и воды практически кашу. чем нежней "каша", тем гомогенней впоследствии будет колбаса

Xisler автор 16 фев 2016 в 16:21

Колобас Балобас • На сайте 12 лет

22.
когда фарш достиг 8-10°, вкладываем мясо и месим еще, пока масса не наберет 12°

Xisler автор 16 фев 2016 в 16:22

Колобас Балобас • На сайте 12 лет

23.
оболочки в это время нужно замочить на 30 минут

Xisler автор 16 фев 2016 в 16:22

Колобас Балобас • На сайте 12 лет

24.
фарш забиваем в колбасный шприц, очень липкий получился

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 25 291
0 Пользователей: