Приготовление домашней бастурмы

Я очень люблю в выходные выпить пива с какой-нибудь вкусной закуской. А что с пивом вкуснее всего? Правильно, раки! Но речь пойдет не о них. Я считаю бастурму второй по рейтингу закуской к пиву. Впрочем, если вы не любите пиво, никто не мешает вам есть ее просто так. Итак, бастурма. Я готовил ее много раз, и с каждым разом она получается на вкус и на вид все лучше и лучше. Намного вкуснее, чем магазинная. Да и по себестоимости, выходит дешевле в три раза.

Бастурма - это блюдо армянской и азербайджанской кухни. Представляет она собой вяленое мясо в специях. Термообработка не применяется, т.е мясо - сыровяленое. Традиционно, бастурма делается из говядины - но можно из свинины, и даже из куриного филе.

Блюдо это в приготовлении несложное, но долгое (готовится до 2 недель, в зависимости от размеров кусков мяса). Всего будет 9 фото, просьба не ломать.

Бастурма начинается с выбора мяса. Лучше всего покупать свежее мясо на рынке - там всегда выбор больше, и можно купить такой кусок, который понравится. Если такой возможности нет, то можно и в супермаркете. Оно нормально не просолится, и можно отравиться. Идеально подходит вырезка, но можно брать и стейк. Главное, чтобы было поменьше жира и соединительной ткани.

Для бастурмы не подходит старое и жилавое мясо. Категорически нельзя брать замороженное - оно нормально не просолится, и можно отравиться.

02.

Обрезаем всю соединительную ткань, какую возможно. Толщина куска мяса на засолку в идеале 3-4 сантиметра. Если тоньше, то оно сильно пересохнет, а слишком толстый кусок может равномерно не просолиться. Насыпаем в посуду (идеально подходит стеклянная кастрюля для духовки / микроволновки) слой крупной (это важно) соли, обваливаем в ней мясо. Оно должно быть равномерно покрыто солью. Можно еще сверху засыпать. И ставим в холодильник. Солиться оно должно 3-4 дня. С мяса обязательно вытечет сок, его сливаем раз в день (чтобы мясо не получилось слишком соленым). Также, необходимо раз в день мясо переворачивать, чтобы равномернее солилось.

03.

Через 3-4 дня, мясо приобретет равномерный коричнево-серый оттенок. Это значит, что оно уже достаточно просолилось. Моем его под водой от соли, а затем заливаем водой и оставляем на столько часов, сколько дней оно солилось. Это необходимо для того, чтобы выровнять соленость мяса. В противном случае верхний слой будет значительно солонее, чем внутри. После этого сливаем воду, оборачиваем мясо в марлю или бумажные полотенца. В салфетки нельзя, потому что они прилипают и присыхают, и потом их очень трудно от мяса отодрать. И ставим еще на 12 часов в холодильник, пока впитается лишняя влага. В результате, мясо приобретает вот такой вид:

04.

Далее, развешиваем куски для просушки и вяления. Я это делаю на застекленной лоджии, подвешивая куски на проволочных крюках на бельевую веревку. Сушить нужно в помещении, где нет мух, если дело происходит летом. Зимой нужно следить, чтобы оно не замерзло. Вялить нужно 3-5 дней - это зависит от размеров куска. Когда мясо слегка подсохнет (не будет продавливаться пальцами), переходим к следующему этапу. Главное - не пересушить.

Я встречал рецепты, когда мясо обмазывают специями сразу после того, как вынут из соли - даже без вымачивания. Так делать я не рекомендую, мясо будет или слишком соленым, или испортится.

Вот так выглядит вяленое мясо. На данном этапе оно уже безопасно для употребления в пищу, но мы же хотим приготовить бастурму?

05.

Теперь готовим смесь из специй. Их тоже лучше всего купить на рынке, у продавцов специй. Нам потребуется, из рассчета на кусок мяса (до сушки) примерно 600 граммов:

1. Сладкая паприка - 2 чайных ложки
2. Чеснок сушеный молотый - 1 чайная ложка
3. Перец чили - 1/2 чайных ложки
4. Чаман (он же пажитник) - 2 чайных ложки
5. Соль - 1/2 чайных ложки

Специи тщательно перемешиваем в стеклянной посуде и заливаем кипятком.

06.

Воды нужно столько, чтобы получилась паста. Чаще всего рекомендуют разводить до консистенции сметаны, но пасту легче наносить на мясо. Берем специи пальцами и равномерно размазываем по кускам мяса слоем примерно в 1 мм. Если не получается нанести равномерно - это не беда, мы все равно будем обмазывать еще раз.

Паста из специй:

07.

Я сначала клал мясо на решетку для гриля и обмазывал специями - если положить кусок обмазанной стороной на тарелку, то большинство специй к ней прилипнут. Но потом приловчился делать это без решетки, держа кусок на проволочном крючке.

08.

После этого, вешаем обмазанный кусок просушиться. Через сутки специи подсохнут, и можно нанести второй слой специй, особенно там где не получилось промазать в первый раз. В принципе, достаточно и одного раза, но если вы хотите толстый и ровный слой специй, то придется мазать два раза.

После этого, оставляем мясо в специях сушиться еще на 3-4 дня. Определяем готовность по твердости - при нажатии, твердость должна быть примерно как у сыровяленной колбасы.

Ну, наконец-то, дождались! Нарезаем бастурму тонкими ломтиками, и употребляем с пивом, вином, или просто так! Приятного аппетита!

Я кончил. Можете пинать.

09.