Итальянская салями с белой плесенью своими руками, Salame di Felino

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Продолжаю знакомить вас с колбасными изделиями, сделаными своими руками. Сегодня речь пойдет о итальянской сыровяленой салями с благородной плесенью. Сделать самому салями не составляет особого труда, если соблюдать пару простых правил. Обязательно в рецептуре должен быть сахар.
Сахару очень часто выделяется слишком маловажная роль в производстве сыровяленых колбас. А наличие сахара обязательное условие для создание натуральной миклофлоры в мясе. Чем толще колбаса в диаметре, тем больше внимания нужно уделять сахару. Сахар служит кормом для кисломолочных бактерий, которые наряду с нитритной солью в дальнейшем и формируют вкус колбасы. Сахар бывает разный, мы заострим внимание на

- Моносахаридах: Декстроза (глюкоза), Галактоза, Фруктоза, Манноза и др.
- Дисахаридах: Сахароза (обычный сахар), Лактоза (молочный сахар), Мальтоза и др

Первым делом бактерии берутся за моносахариды. Если переборщить с декстрозой на начальном этапе, колбаса может получится кислой. Хорошим компромиссом может являться обычный сахар, его бактериям сначала нужно расщепить, на это нужно время. Колбаса тогда не получится слишком кислой, вкус будет уравновешеный. Также можно принять во внимание молочный сахар. Он дает бактериям достаточно корма даже через много дней.
Мы будем брать смесь из:

- 1 г. декстрозы
- 2 г. обычного сахара
- 2 г. молочного сахара

Также я использовал при вызревании колбасы культуры белой плесени, Bactoferm 4 (лат. Penicillium nalgiovense), которыми предварительно "заразил" оболочку колбасы.
Что из этого получилось, смотрите сами. Процесс далее буду описывать по ходу пьесы.

Смесь специй:

- 24 нитритной соли
- 5 г. смеси сахаров
- 3 г. черного перца
- 3 г. сладкой паприки
- 2 г. горчичных зерен
- 1,5 г. молотого кориандра
- 1 г. гранулированого чеснока
- 1 г. тмина
- культуры белой плесени

будет 21 кликабельных фото, просьба потерпеть
Это сообщение отредактировал Mitsv - 13 дек 2015 в 14:53

1.
оболочки это клееная баранья кишка диаметром 55 мм. очень плотные и крепкие.

2.
взвешиваем специи

3.
культуры плесени разводим в воде, они должны постоять с час

4.
тем временем подготовим фарш, чистую свинину. 75 процентов постного мяса и 25 хребтового сала. смешали со специями и тчательно вымешали 10 минут

5.
оболочки замачиваем на пару минут

6.
набиваем фарш в оболочку, у меня для этого специальный колбасный шприц

7.
готовые колбасы купаем минут 10 в воде с культурами плесени

8.
я перевязывал бечевкой, но это делать не обязательно

9.
теперь вешаем на сутки при комнатной температуре. при этом формируется конечный цвет колбасы и бактерии начинают работу

10.
дальше колбасы "зараженные" плесенью кладем вот в такую форму. на дне вода, колбаса лежит на решетке. плесени нужно тепло и высокая вражность

11.
через пару дней видно первые следы плесени, обратите внимание на цвет колбасы. это все нитритная соль

12.
через 3 дня вывешиваю в гараж на вызревание. колбасе нужно примерно 6 недель при 15° и 75% влажности. потеря веса должна составить около 40%. начальный вес был 700 г.

13.
плесень постепенно нарастает

14.
через неделю уже так

15.
прошло 6 долгих недель, колбаса весит 412 г. пора разрезать

16.
плесень можно убрать, она сделала свое дело - а именно сформировала отличный вкус. бичевку тоже срезаем

17.
вот так в разрезе. над рисунком нужно еще работать, сало крутить на решетке побольше диаметром. также виден небольшой "закал"

18.
на вкус сейчас попробуем

19.
специально для такого праздника испекли хлеб

20.
хлеб, масло, колбаса. больше ничего не нужно. ах да, пиго конечно же

21.
приятного аппетита.

на этом все, спасибо за внимание