169
Занесено в Книгу рецептов ЯПаПродолжаю знакомить вас с колбасными изделиями, сделаными своими руками. Сегодня речь пойдет о итальянской сыровяленой салями с благородной плесенью. Сделать самому салями не составляет особого труда, если соблюдать пару простых правил. Обязательно в рецептуре должен быть сахар.
Сахару очень часто выделяется слишком маловажная роль в производстве сыровяленых колбас. А наличие сахара обязательное условие для создание натуральной миклофлоры в мясе. Чем толще колбаса в диаметре, тем больше внимания нужно уделять сахару. Сахар служит кормом для кисломолочных бактерий, которые наряду с нитритной солью в дальнейшем и формируют вкус колбасы. Сахар бывает разный, мы заострим внимание на
- Моносахаридах: Декстроза (глюкоза), Галактоза, Фруктоза, Манноза и др.
- Дисахаридах: Сахароза (обычный сахар), Лактоза (молочный сахар), Мальтоза и дрПервым делом бактерии берутся за моносахариды. Если переборщить с декстрозой на начальном этапе, колбаса может получится кислой. Хорошим компромиссом может являться обычный сахар, его бактериям сначала нужно расщепить, на это нужно время. Колбаса тогда не получится слишком кислой, вкус будет уравновешеный. Также можно принять во внимание молочный сахар. Он дает бактериям достаточно корма даже через много дней.
Мы будем брать смесь из:
- 1 г. декстрозы
- 2 г. обычного сахара
- 2 г. молочного сахараТакже я использовал при вызревании колбасы культуры белой плесени, Bactoferm 4 (лат. Penicillium nalgiovense), которыми предварительно "заразил" оболочку колбасы.
Что из этого получилось, смотрите сами. Процесс далее буду описывать по ходу пьесы.
Смесь специй:
- 24 нитритной соли
- 5 г. смеси сахаров
- 3 г. черного перца
- 3 г. сладкой паприки
- 2 г. горчичных зерен
- 1,5 г. молотого кориандра
- 1 г. гранулированого чеснока
- 1 г. тмина
- культуры белой плесенибудет 21 кликабельных фото, просьба потерпеть Это сообщение отредактировал Mitsv - 13.12.2015 - 14:53