Делаем красный концентрированый бульон демиглас, он же demi-glace

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Наверняка вы при приготовлении тех или иных блюд не раз сталкивались с фразой, "добавьте столько-то или столько-то бульона". Меня это очень долго бесило. "Щас ага, отправлю прислугу в погреб за бульоном". Где его взять то? Как будь-то у всех дома всегда есть бульон. Теперь немного почитал и делаю концентрированый красный бульон сам. Времени нужно довольно много, но оно этого стоит. Да и делать это можно между делом, занимаясь своими делами.

Итак приступим:

- кости, обрезки и т.д., в идеале говядина (я их обычно собираю в морозилке)
- пару морковок
- пару луковиц
- пару помидор, но не обязательно
- сухое молоко

будет 12 фото, просьба не ломать
Это сообщение отредактировал Mitsv - 26 ноя 2015 в 21:08

1.
я брал свиные ребра, пару морковок и луковиц. кости посыпаем сухим молоком, там лактоза, очень хорошо поможет нам при карамелизации. реакция майяра и все такое

2.
запекал час при 200°. появилась румяная корочка. далее перекладываем все в кастрюлю, заливаем водой чтобы покрыло и начинаем варить на медленном огне

3.
то что осталось в форме при запекании заливаем кипятком и отскабливаем лопаткой. далее тоже в кастрюлю

4.
бульон я варил часов 4-5. точно не засекал. делается все между делом. далее нужно процедить его и отделить сам бульон от жира. для этого есть либо такой девайс...

5.
... либо ставим кастрюлю просто в прохладное место на ночь. как холодец. жир застывает сверху

6.
старательно убираем весь жир лопаткой

7.
жир не выкидываем, на нем можно картошечки пожарить

8.
мясо с костей тоже пригодится, в супы можно и т.д.

9.
бульон теперь нам нужно выпарить. делаем это на среднем огне без крышки. минут 30-50 уходит на это. в зависимости от желаемого цвета и консистенции. я тут допустил ошибку и посолил его. конечный продукт был слегка пересолен. консистенция в конце должна быть как у жидкого киселя

10.
с двух литров бульона получилось около 200-300 мл. готового продукта

11.
такой насыщеный цвет

12.
похож на желе на вид. запах и вкус просто обалденный. положил ложечку такого в сковороду, залил коньяком и сливками, добавил чутка зеленого перца и офигенный соус готов.

у меня все, можно пинать