Узбекская кухня. Самса слоеная

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Приветствую всех! Что - то давно я не брал в руки свои ни пера, ни топора... Сегодня попытаюсь написать пару строк о самсе. Речь пойдет о ней из слоеного теста.
Тесто слоеное есть в нескольких видах: масло в тесто, масло на тесто и полуслоеное, и существует, видимо, какое - то еще. Тут все зависит от страны и даже отдельных регионов в стране. О бо всем этом можно порыть в книгах или обратиться к гуглу. Главное, обращаться нужно к хорошим источникам инфы. Для себя я избрал четыре способа приготовления слоеного теста, которыми и пользуемся:
1. французский
2. немецкий
3. узбекский
4. туркменский

В данном случае речь пойдет об узбекском способе. Самса в Узбекистане производится, реализуется и употребляется ежедневно. Такая же картина наблюдается по всей Средней Азии в общем. Поэтому, любому родившемуся там, блюдо это знакомо с детства, а для посетившего Среднюю Азию, - знакомство с этим блюдом начинается с первого дня. В большинстве случаев самса, конечно, покупается - ну, много ее и смысла самому делать нет. Другое дело, когда ты ее хочешь, а в округе она не продается, тогда делать ее придется самому... Делать ее совсем не сложно, главное, нужно знать как и что делать. Дело это не спешное, но требующее знаний, навыков и серьезного отношения. Если планируется есть самсу в обед, то начинать делать ее нужно с утра. Образно говоря, " утром деньги - в обед стулья ", " в обед деньги - вечером стулья ".

Начнем с теста. Его нужно сделать сразу и таким образом, чтобы оно было эластичным. На 1 кг. муки берется 400 - 500 мл. воды, соль. Так же идет в тесто 2 - 3 ст. ложки уксуса или лимонного сока, но в моем случае идет чистый медицинский спирт, а если спирта под рукой нет, то и водка пойдет. После замеса тесто должно с полчаса полежать. Через полчаса тесто нужно довести до конца, например, если оно слишком мягкое, то с ним нужно поработать на столе, подсыпая муку, а если не надо, так и не надо, но помять его нужно будет обязательно. После этого его нужно будет поделить на части и их скатать в шарики


Это сообщение отредактировал Ati - 13 апр 2017 в 20:36

Шарики эти нужно будет накрыть и пусть полежат с полчаса еще

А сами тем временем займемся мясом. Аутентичная самса требует баранину, но можно использовать любое мясо, согласно своим возможностям, предпочтениям и желаниям. Так же начинка может быть не совсем мясной, она может быть грибной, овощной и даже травяной, например, шпинат, обжаренный с луком, очень даже тут подходит.
В моем случае баранина, которая сначала снимается с костей задней ноги

Мякоть сперва нарезается на шайбы, потом на брусочки, а в конце уже на кубики

После нарезки мяса нарезается лук и как можно потоньше. Лука нужно столько же, сколько и мяса, но можно и чуть больше, если использовать еще и курдючное сало

Тонко нарезанный лук добавляем к мясу, солим - перчим и еще добавим пару щепоток зиры

Лук с мясом тупо смешивать не стоит. Тут нужно постараться смешивать его перебирая пальцами. Это делается для того, чтобы все равномерно смешалось. Подготовив мясо таким образом, отставим его в сторону и пусть оно слегка замаринуется, просолится и т.д.

Беремся за тесто. Тут я хочу сказать и показать способ, от которого получается больше слоев и они более выразительны в уже готовой самсе.
На стол кладем один шарик теста и раскатываем его как можно тоньше. По ходу раскатывания, его еще нужно потягивать за края в разные стороны и раскатывать далее

На раскатанный лист наносим слой топленого масла ( из сливочного масла делается топленое )

Рядом, если есть место, раскатываем точно так же и точно такой лист еще, который положим сверху намазанного и его так же намажем маслом, как первый

Оба листа свернем в трубочку, а трубочку свернем в кольцо и уберем его в холодильник

Через полчаса достаем тесто из холодильника, кольцо снова раскручиваем в трубочку и делим ее на части. Каждую часть ставим на стол, сплющиваем до 0,5см. - 1,0 см. и затем раскатываем скалкой

Раскатать нужно в кружок диаметром 15 - 17 см. и толщиной 0,3см. - 0,5 см

На раскатанный кружок кладем начинку в нужном количестве

Делаем вот так треугольник

А потом делаем так - самса одна уже есть

Одну за другой складываем на противень. Так же можно делать самсу и круглую

В разогретую духовку с темп. 220 град отправляем заполненный противень и ждем, когда самса испечется. Вот она испеклась... Здесь хочу заметить, что минут за 5 - 7 до конца, температуру нужно будет погасить до...скажем так, град. 180. Это делается для того, чтобы тесто пропеклось максимально и обрело свой особенный вкус

Выдернув противень из духовки, смажем самсу тонким слоем топленого масла и переместим ее на блюдо

Вот так она выглядит в разрезе

А далее делаем самсу из одного листа и так же складываем ее на противень. Здесь показываю случай попроще и с насыпанным на нее черным тмином. Чтобы тмин держался на самсе, делаем намазку : яйцо, молоко или сливки и вода. Делается некая сметанообразная эмульсия, наносится на каждую самсу кусточкой, а сверху насыпается черный тмин. Наносить намазку нужно только сверху, т.к. если намазать самсу полностью, то это будет большим препятствием в процессе выпекания изделия

Все точно так же, как и в первом случае

Самса румяная, хрустящая

Разорвав ее, видим, что слои есть, они нежные, тонкие и вкусные