Торт battle, Кулинарный поединок №4

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Итоги подведены

Победитель Торт battle – участник под №1 - ZaraZaЯ

Второе место в Торт battle занял участник под №2 -FrauMarta


Итоги батла







Всем привет, друзья!

И вновь у нас кулинарная дуэль. Поединок двух рецептов. Борщи, пироги, мясо посмотрели, а сегодня соревнование по приготовлению вкуснейшего торта.
Всегда считал кондитеров отдельной кастой кулинаров, лично для меня торты просто недосягаемы в приготовлении.
Ниже представленные замечательные торты, за что участникам батла большое спасибо. Ни один из них в жизнь бы не приготовил, даже браться бы не стал.

Всё проходит по уже привычному принципу.
2 участника, по одному рецепту с каждого, голосование 2-е суток, объявление победителя и раскрытие никнеймов участников.

Просим принять активное участие в голосовании и определении победителя. Рассчитываем на ваше объективное мнение.
Голосование продлится до 26 июля текущего года.

Фотографии и текст представлены авторами рецептов.

Будет много фото, просьба не ломать.
Это сообщение отредактировал Caira - 26 янв 2021 в 07:30

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Сладкое и кислое, простота и изящество, красное и черное.
И это все сочетается в нем...

Нарушу сегодня традиции подачи рецепта.

Не будет никаких прелюдий в эпистолярном жанре.
Приступим сразу к секасу делу.
Нет, в процессе я прошепчу несколько ласковых слов, но лучше молча, не отвлекаясь...

Торт сложный, но раз в год можно позволить себе проявить фантазию.
Фантазии не хватает ? Камасутра Кондитерский раздел кулинарной книги ЯПа вам в помощь !

Устройтесь поудобней у своих мониторов...
Поехали

Ингредиенты:

Подложка для торта:
Яйцо - 1 шт.
Сахар - 50 гр.
Мука - 50 гр.
Крахмал - 30 гр.
Кофе молотый - 3 ст.л.
Какао - 10 гр.
Вода - 50 гр.

Мусс кофейный:
Сметана отвешенная - 450 гр.
Сахарная пудра - 3 ст.л.
Кофе молотый - 2 ст.л.
Желатин - 10 гр.
Вода - 30 гр.

Мусс ванильный:
Сметана отвешенная - 450 гр.
Сахарная пудра - 3 ст.л.
Ванилин - 1 пак.
Желатин - 10 гр.
Вода - 20 гр.

Желейная прослойка:
Ягодное ассорти (красного цвета) - 300 гр.
Желатин - 10 гр.
Сахар - 3 ст.л.
Вода - 250-300 гр.

Желейное покрытие:
Ягодное ассорти - 100 гр.
Желатин - 8-10 гр.
Сахар - 2 ст.л
Вода - 200 гр.

Полосатый бисквит:
Мука - 100 гр.
Сахар - 140 гр.
Яйца - 4 шт.
Разрыхлитель - 10 гр.

Цветная паста:
Масло сливочное - 60 гр.
Мука - 50 гр.
Какао - 10 гр.
Сахарная пудра - 60 гр.
Яйца, только белок - 2 шт.

Шоколадная глазурь:
Сахарная пудра - 50 гр.
Какао - 10 гр.
Масло сливочное - 30 гр.
Молоко - 2 ст.л.

Украшения:

А вот с этого я пожалуй и начну фоторепортаж.
Не люблю мастику, которая делает торты безжизненными.
Красивыми, но без души.
И горы крема не люблю, и уж тем более - масляные розочки
Для этого торта будет нечто неожиданное для большинства из вас - цветы.
Вот такие...

Цветы берутся только те, которые только-только распустились и будут хорошо держать форму после обработки.
И лепестки "не повиснут как у старого деда"©

Этот способ подходит только для цветов небольшого размера и без большого центра - анютины глазки, пеларгония, незабудки и т.п.
Для этого понадобится белок яйца и сахарная пудра.
Цветки ооочень аккуратно окунуть в белок, (взбивать его не надо !), стараясь чтобы бутон покрылся полностью. Затем о край тарелки снять излишки.
Через сито, постепенно, покрыть бутоны сахарной пудрой и выложить на тарелку, покрытую тонким слоем все той же пудры.
Поставить сушить в теплое место, периодически переворачивая цветки.

Далее можно заняться, что требует времени.

Желейная прослойка.

Для нее можно использовать любые ягоды, которые в итоге дают красный цвет - клюква, брусника, вишня, клубника...
У меня это все вместе, ягодный микс.

Ягоды заливаем водой, засыпаем сахаром и ставим варить компотик.
После закипания минуты три, не больше. Чтобы ягоды не развалились, сохранили форму.
Остудить до комнатной температуры.
По готовности - отцедить от ягодной массы.

От общей массы процеженного компота отлить 250 гр., это понадобится для заливки поверхности торта.
В оставшийся компот через сито протереть ягоды.
Желатин развести компотом, (10 секунд в микроволновке творят чудеса)

Разведенный желатин вылить в основную массу компота и хорошо перемешать.

Форму застелить пищевой пленкой, лучше в два слоя.
Вылить в нее будущую желейную прослойку и убрать в холодильник до полного застывания.

И еще одно важное дело необходимо сделать вечером - основу для мусса !

Отвешенная сметана.

Здесь все просто.
Нужен дуршлаг, кастрюля, чистая ткань и сметана.
На кастрюлю - дуршлаг, в него - ткань, вылить сметану, прикрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 8 - 12 часов.

Из 1,5 кг. сметаны 15-20% жирности на выходе имеем 900 +\- 50 гр., что достаточно для приготовления мусса двух видов.

День второй.

У многих утро начинается с кофе.
Завариваете чашечку себе и порцию для тортика.

Для торта можно использовать и растворимый, тогда количество воды в рецептуре для мусса сократится. (На 2 ч.л. кофе - 2 ст.л. кипятка.)
Тогда цвет мусса будет более насыщеным, но вкус, увы, пострадает.

Утренний кофе выпит,супружеский долг выполнен, пора вспомнить о том, что надо торт делать.

Подложка для торта.

Белок взбить с сахарной пудрой, постепенно ввести кофе, затем желток.

Затем муку, крахмал и какао.
Тесто готово.

Из пергамента вырезать круг по размеру формы, застелить дно.
Вылить тесто и разровнять, не доходя 1 см. до борта формы.
Выпекать 5-7 минут при t 200"С.

Пергамент лучше снять с горячей подложки !
Иначе потом придется зубами отгрызать

Наконец подошли к тому моменту, когда почти все составляющие готовы и можно приступить к финальной сборке торта.
Или почти финальной...

Кофейный мусс

Одной рукой отделелить половину от отвешенной сметаны и взбить с сахарной пудрой.
Второй рукой залить желатин холодным кофе и слегка подогреть, до полного его растворения.
Ввести кофейно-желейную массу в сметану и взбить.

Форму затянуть пленкой.
На дно, по центру, выложить подложку.
На нее выложить кофейный мусс и разровнять до бортиков формы.
Убрать в холодильник для застывания.

Примерно через час на мусс можно выложить желейную прослойку, немного срезав края, на 1 см. меньше формы.
А можно и не срезать.

Следующим слоем идет Ванильный мусс.

Делается по аналогии с кофейным, только вместо кофе добавить ванилин или ванильный сахар.
Выложить в форму, разровнять до бортиков формы и убрать в холодильник.

Желейное покрытие.

Достать тот самый стакан с компотом, который припасен со вчерашнего дня.
Подогреть до комнатной температуры.
Частью компота залить желатин и подогреть, до полного растворения последнего.
Вылить желатиновую смесь в основную часть компота, перемешать, но не взбалтывать.

Смеркалось...©

Достать из холодильника форму с полуфабрикатом торта и залить желейным покрытием.
Убрать в холодильник до полного застывания !

Важно ! - Необходимо проследить, чтобы желейное покрытие равномерно покрывало всю поверхность торта.
Если все сделали правильно, и холодильник ваш стоит ровно, то утром вы увидите вот такую картинку.

Спокойной ночи...

День третий

Доброе утро, дорогие товарищи !
Начинаем утреннюю гимнастику доделывать торт !

Нет, вчера мы его не закончили. Работы еще вагон, прицеп и тележка !

Торт пусть пока стоит в холодильнике, а мы озаботимся тем, во что его нарядить.
Это же торт !

Вот почему кондитеры называют себя художниками ?
Да потому что можно наляпать что угодно, обозвать это шЫдевром и сказать - "Я художник, я так вижу !"©
А в случае разгрома масляно-кремовой инсталляции - "Художника может обидеть каждый !" ©

Полосатый бисквит.

Сначала готовим цветную пасту для бисквита.
Размягченное сливочное масло растираем с сахарной пудрой, вливаем яичные белки и перемешиваем.
Не взбивать !
Добавить муку и какао.
По консистенции должно походить на очень густую сметану.

Следующий этап работ потребует ювелирной точности и прямых рук.
И еще понадобится кондитерский гребень.
У меня его с успехом заменил обычный строительный, которым пользуются плиточники.
Завалялся со времен ремонта, , был отмыт и приспособлен в дело.

Приготовить пергамент по размеру противня для выпекания.
На пергамент ровным слоем, толщиной 3-5 мм., нанести приготовленную пасту.
Затем шпателем, аккуратно, затаив дыхание, не отрывая его от пергамента, провести полосы.
Желательно прямые По всей поверхности пасты.

Пергамент перенести на противень и убрать в морозилку на 15-20 минут.
Этого времени хватит, чтобы приготовить вторую часть полосатого бисквита.

Остатки пасты можно заморозить до следующего кондитерского подвига.
А можно намазать на кусочек батона и съесть.

Смешать все составляющие для полосатого бисквита.
Не взбивать !

Нанести тонким равномерным слоем на застывшую цветную пасту.

Выпекать 5-7 минут при t 200"С.

Горячий бисквит перевернуть на чистое полотенце и аккуратно снять пергамент.

Бисквит получается очень нежный и пластичный.
Красавец, правда...

Идеальный вариант для приготовления рулетов.

Вот и финишная прямая, осталось совсем немного.

Достать торт из холодильника и изъять из формы.
Остывший до комнатной температуры бисквит нарезать на полоски нужной ширины и обернуть бока.

Но это же некрасиво...

Шоколадная глазурь.

Это делается совсем быстро.
Все нужные для глазури ингредиенты смешать и слегка подогреть, чтобы масло расплавилось.
Готово !