Zarzuela. Сарсуэла, Испанская кухня

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет! Будет 20 фото. Плиз не ломать. Испанский буйабес (zarzuela de pescado/sarsuela de peix)
Наиболее похожий на буйабес испанский рыбный суп делают в Каталонии, его зовут сукет де пейч (suquet de peix). Но южнее Барселоны он уже называется ремескло (remescló), а на севере — буйинада (bullinada), это очень созвучно названию ухи из Марселя. Сукет же без картофеля зовётся сарсуэла (sarsuela de peix).
Дионисио Перес Гутиеррес (Dionisio Pérez Gutiérrez), испанский писатель XIX-XX веков, в своей книжке «Guia del buen comer español» утверждал, что исконная родина буйабеса — Каталония, этот рыбный суп мигрировал в сторону Франции именно оттуда. Не берусь утверждать насколько это верно, он там почти на каждой странице жаловался на кардиналов, старшего Дюма и прочих французов, которые во время своего пребывания в Испании скопировали рецепты, а у себя выдали за свои, исконно французские. Ссылается на их мемуары: Ришелье, мол, на Менорке понравился майонез и теперь весь мир считает это французским соусом; Дюма-отец вывез чесночный суп, салат из цветной капусты, тушёный телячий язык, жаркое из петуха и прочие специалитеты; а некая герцогиня де Абрантес писала в своих мемуарах об испанских рецептах, которые ей прислал её муж воевавший в Испании: «лучший трофей, единственная выгодная вещь, которую Франция добилась в этой войне». Много чего в этой книжке 1929 года интересного, но явно выпирает кулинарный шовинизм, по неизвестным мне причинам. Но несмотря на это, в словах Гутиерреса о буйабесе и Каталонии возможно и есть толика правды — в своё время Каталония покрывала южную часть Франции, Андорру, почти весь регион Валенсии, все Балеарские острова и даже имела анклав в Италии — во всех этих местах до сих пор говорят на каталанском языке. Эта территория звалась графством Руссильон, своей границей оно не дотягивало до Марселя совсем ничего — каких-то 50-60 км. Графство, под тем или иным названием, просуществовало до 17 века, когда наконец всё встало на свои места в географическом плане.
Нужно сказать, что сарсуэла считается парадным, сложным в приготовлении и дорогим блюдом, которое требует большого количества компонентов. Как правило, ее принято готовить для больших торжественных застолий либо семейной праздничной трапезы. Приготовление сарсуэлы подобно готовке паэлье – нередко оно превращается в публичное действо, которое сопровождается ритуалами и развлечениями.
Вообще, сарсуэла – это ассорти из тушеных морепродуктов (филе рыбного, морских моллюсков и ракообразных). Среди наиболее распространенных ингредиентов данного кушанья выделяются кальмары, мидии, каракатицы, креветки, омары и лангусты, которые заливаются густым соусом, приготовленным на основе рыбного бульона. Кстати, считается, что чем большее количество видов и сортов морепродуктов и рыбы используется при приготовлении блюда, тем лучше. Почти в любом регионе эту наваристую уху готовят только из местной сезонной рыбы. Во французском, каталонском, португальском вариантах строго обязательна рифовая или донная рыба (морской чёрт, скорпа, дорада, морской угорь, окунь), постная, с плотным мясом. Иногда позволяют добавить морепродукты: моллюсков или ракообразных (С.Дали и его жена любили есть сарсуэлу в Кадакеше, особенно с лангустом, такая версия называется опера (òpera). Некоторые вариации заключаются даже не в процессе (предварительно обжаривать рыбу или нет, нужен болгарский перец или нет, и т.п. не настолько существенно), а в специях и добавках. В буйабес идёт шафран, а в сарсуэлу и сукет не всегда, зато часто паприка или перцы ньора — во Франции о них и не слышали, но там букет гарнии. И вот здесь — внимание! — и раскрывается основное различие каталонских вариантов супа от буйабеса и, вероятно, от всех прочих. Это типично каталонская заправка на основе орехов: миндаль/фундук/кедровый орех.

Ингредиенты:

Рыба Abadejo (семейство окуневых) – 1,5 кг.
Скумбрия – 400 гр.
Филе трески – 600 гр.
Креветки – 400 гр.
Лангустины – 400 гр.
Мидии – 400 гр.
Ракушки – 200 гр.
Каракатица – 400 гр.
Перцы Падрон – 200гр.
Чеснок – 6 зубчиков
Красный сушеный острый перец – 1 шт.
Сладкий болгарский перец – 200 гр.
1 средняя морковка
1 средняя луковица
1 пучок петрушки
Лук порей – 300гр.
Сельдерей – 300гр.
Белое сухое вино – 200 мл.
2 подсушенных тоста
Миндальный очищенный орех – 300 гр.
Чищенные рубленные томаты в собственном соку – 400 гр.
Шафран – 1 ст. ложка
Паприка – 1 ст. ложка
Оливковое масло для жарки


Это сообщение отредактировал Mitsv - 14 июн 2015 в 23:23

Приготовление:

Разделать рыбу до филе. Сварить бульон. (Кости, головы, шкура, порезанный лук порей, морковка, петрушка, лавровый лист, перец горошком). Варить 1 час после закипания на медленном огне. Бульон процедить.

Креветки и лангустины почистить, оставляя хвостики, головы отрезать. Мидии и ракушки - очистить, каракатицу – порезать полосками .

Раздавить2 зубчика чеснока, обжарить на масле 1 минуту, помешивая.

Добавить перцы Падрон, жарить 2 минуты, помешивая, убрать.

Примерно до такого состояния

Обжарить порезанные 4 зубчика чеснока до румяного состояния.

Выложить креветки и лангустины, жарить 1 минуту с двух сторон, убрать.

Примерно так

В ступке растолочь орехи, петрушку, шафран, тосты (добавить чуть-чуть бульона для удобства смешивания).

Выложить полученную массу в блендер, добавить перцы Падрон, взбить до однородной массы

На дне толстостенной кастрюли обжарить мелкопорезанный лук с 2 столовыми ложками оливкового масла до полупрозрачного состояния

Добавить порезанный болгарский перец, перемешать, тушить 10 минут.

Добавить томаты, перемешать, тушить 5 минут.

Добавить паприку и вино, перемешать, тушить 5 минут.

Выложить филе рыбы.

Выложить креветки, лангустины, мидии и ракушки.

Выложить каракатицу.

Выложить заправку из блендера.

Залить бульоном, перемешать, варить 5 минут, добавить острый перец, перемешать, варить еще 5 минут, выключить. Перец достать

Примерно так

У меня все. Всем спасибо!