Домашняя лапша

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Привет народ!
Сейчас не будем вдаваться в исторические подробности и искать справки, - откуда пришла лапша, куда и как о ней узнали наши предки. Главное, что от них это знаем мы. Знаем и делаем так, как они нас учили.
Сегодня хочу показать свой вариант, доставшийся мне от бабули моей, а она была немкой. Значит и лапша будет по - немецки. В рецепте будет лишь одно изменение: один ингредиент будет заменен на другой и это будет мука.
Прежде чем начать, хотелось бы кое что прояснить. Кому-то может показаться или уже кажется, что в теме много фото и время приготовления длительно. Возможно, что это так и есть, но это своего рода дань. Это дань труду тех, кто с любовью и душевно вырастил пшеницу, овощи, фрукты и т.д; кто кормил и растил скот, птицу так же с любовью и заботливо. Такое дело не скоро делается. Поэтому и я не спешу торопиться и приготовить блюдо за 20 - 30 минут. Таким образом еду готовят те, кто ее продает или использует полуфабрикаты...Я же готовлю по настроению для себя и своей семьи

Начнем. На лапшу нужно тесто, которое делается из муки. Там мы знали муку белую пшеничную высшего сорта и первого сорта. В Европе же я узнал итальянскую муку из твердых сортов итальянской пшеницы, которая на лапшу и идет, - Semola grano duro, - и ею заменил муку белую обычную.
Вот, собственно и сама мука : слева из твердых сортов пшеницы - справа обычная белая мука высшего сорта


Это сообщение отредактировал Mitsv - 24 мар 2015 в 01:19

Вот так выглядит Semola grano duro. Она как бы крупинками, кажущаяся мукой грубого помола

А так выглядит обычная мука белая, высшего сорта

Делаю тесто из итальянской муки, строго сперва на яйцах и если будет нужно, то добавлю воды. Добавляю воду по столовой ложке. Замес теста очень простой: мука, яйца и соль. Тесто месить нужно крутое и замесив, его нужно отложить или в холодильник, или просто оставить на столе, чем-то накрыв

На лапшу еще нужен будет бульон. Эо значит, что надо варить мясо, Тут уже все от предпочтений зависит: можно варить свинину, говядину, баранину, козлятину и птицу. Главное, чтобы мясо было жирным или полужирным. Традиционно, бабуля моя делала лапшу по воскресеньям после недельных трудов. Как правило, забивала она петуха или курицу. Я тоже так делаю, чаще из курицы. Вот суповая курица. Она свежая, жирная и вкусная

Кладем ее в кастрюлю с водой, закинем еще одну луковицу нечишенную и включаем плиту. Еще можно добавить морковки

Появится пена, обязательно появится и ее нужно аккуратно снимать

Нам нужен куриный бульон и такой, чтобы он был чистым и прозрачным. Когда курица будет полуготовой, пена вся снятой, - посолим и варим ее до готовности на невысоком огне

Пока курица доваривается, займемся лапшой. Берeмся за тесто. Его нужно будет раскатать скалкой или тестораскаточной машинкой - вытаскиваем то, у кого что есть и вперед

Сначала раскатываем при самом большом зазоре валиков, чтобы тесто не рвалось. Для этого от куска теста отрываем немного и раскатываем

Раскатав сколько нам нужно, отложим

И уже далее раскатываем так, постепенно уменьшая зазор валиков до 0,5 мм или потолок до 0,7 мм. Раскатав пласты, разложим их на поверхности стола. Это для того, чтобы пласты подсохли. Все же лучше подсушить пласты, чем потом сушить лапшу.

Каждый подсушенный пласт сворачиваем

И потом каждый свиток нарезаем острым ножом. Острый нож нужен для того, чтобы лапшу резать, а не рвать ее. Нож резать должен агрессивно, впиваясь в то, что мы режем и безо всяких тормозов он должен резать. Само собой, резать можно было бы и на машинке, но мне лучше ножом

Нарезанную лапшу встряхнем хорошенько руками

Варить лапшу нужно не в курином бульоне, а в отдельной кастрюле с водой. От этого бульон наш останется чистым и прозрачным. Отваренную лапшу снимаем на тарелку, заливаем ее обжигающим куриным бульоном и обязательно перчим. Курицу разделываем на отдельное блюдо кусками. Если есть время и желание, то эти куски курицы можно обжарить на сливочном масле, так будет еще вкуснее.