Про рис, как нас учили японцы.
1. Выбор риса.
Покупаем калифорнийский суши рис, как правило, ето смесь нескольких сортов и урожаев. Некоторые производители пишут на упаковке, типа #вымытый рис#. Не верим и моем рис всегда. Лучший рис, который мы пробовали, называется Ichiban, dдорого, собака, Nishiki- немного похуже.
Нет спец. риса - покупаем обыкновенный СРЕДНЕЗЕРНИСТЫЙ. Посмотрите, чтоб был зернышко к зернышко, если есть много поврежденных зерен - на фик, ищем дальше.
2. Моем рис - холодная вода, 5 - 6 раз. Откидываем на дуршлаг, даем стечь 15 минут.
3. Суши - зу (маринад).
Берем только лучшее, именно ето придает вкус суши!
Сахар - 5 кг
Соль - 0.5 кг
Мирин - (рисовый сироп)- 250 мл
Хон - даши ( гранулированный сухой бульон из копченой макрели / рыбы - бонито) - 3 пригоршни.
Комбу - сухие водоросли, такие длинные и толстые - 30 см
Уксус - 18 литров.
Уксус - Mizukan, или берем рисовый, и добаляем немного сои, до желтоватого оттенка.
Если нет мирин сиропа - кладем больше сахара, грам на 200.
Нет хон - даши - плохо, ничем че заменишь, кладем немного больше соли (100 гр. примерно)
Нет комбу - попробуйте завернуть в марлю Нори (водоросли для роллов) - 1 лист и кладем в готовую смесь.
4. варка. Мой совет - купите Рисоварку и не мучайтесь. Стоит она не дорого, у нас можно где то в 50 долларов уложиться. А почему? Если варить рис в кастрюле, то надо запастись килограммов 20 риса и експерементировать дня 2 -3. Время приготовления риса в кастрюле сильно варьируется и зависит от посуды для варки, жосткости воды, урожая риса и т.д.
Решились на кастрюлю - берем посолиднее, с тяжелой крышкой. Засыпаем рис, залижаем воду. Примерно 1 > 1.1 пропорции. Или на глазок - вода должна покрывать рис плюс 0.5 см (суем мизинчег - воды должно быть больше, чем риса на половинку последней фаланги).
Доводим до кипения, делаем малый огонь и варим 15 -20 мин. Не открывать крышку!!! Пар уйдет, рис не довариться! Если че пригорит/ пристанет к дну - не страшно, просто выбрасываем то, что пригорело. Снимаем с огня, даем настояться минут 10 - 20. Опять же, от риса зависит точное время. Начинаем с 10 минут.
5. Маринуем. Берем маринад в пропорции 5 частей (по обьему) сухого! риса на 1 часть маринада. Вываливаем рис в тазик, лучше, конечно, в деревянный. Из сакуры ))) Заливаем маринадом и тщательно отделяем рисинки деревянной лопаткой. Делаем ето быстро, но качественно, ибо как только рис начнет впитывать маринад, его легко повредить. Вот на етой стадии рис должен быть рассыпчатым! Итак, разделали рис. И весь маринад просочился на дно. Лопаткой переворачиваем рис (только переворачиваем, больше перемешивать не надо) и оставляем минут на 5 - 10 (в зависимости, сколько вы риса сварили). Можно помахать конечно, если делать нефик. По истечению времени опять перворачиваем рис, осторожненько, он напитался маринадом, очень раним. Через 5 минут - гатово!
И да, рис должен быть клейким!
Какие вопросы, отвечу...
Это сообщение отредактировал Блондинко - 11.06.2008 - 18:19
yaplakal.com