Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Доброго всем) ну что, первый блин, и, на мой взгляд, не "комом". Хотя, конечно, не все выходило, как представлялось, но теперь хоть имею "живое" понимание, как и что делать в следующий раз. Собственно -
Было взято - пару кусков телятины, свиная грудинка и завалявшееся в холодильнике курячье бедро

Мясо частично перекручено в фарш, нежирная часть грудинки и курятина нарубены мелким кубиком-полосками. Итого вышло - фарш 500г, мясо резанное-рубленное 500г, курятина 200г

Это сообщение отредактировал EllenSky - 15.02.2021 - 17:25

На фарше-мясную массу -
20г нитритной соли
2г молотого перца (смесь 5 перцев)
1г кориандра молотого
1г мускатного ореха молотого
5г разрыхлителя (с фосфатом 450)
200мл ледяной воды

Это сообщение отредактировал EllenSky - 15.02.2021 - 16:33

Мясо и вода подморожены в морозилке, вымешивалось примерно мин 15 миксером с насадками, с одним перерывом (начала подниматься температура смеси при вымешивании). Выше 12градусов не поднимал.

После вымешивания стояло ночь и утро в холодильнике. К обеду вынул из холодильника, растеплил до комнатной. Заправил пакет в ветчинницу, набил фарша ложкой и толкушкой плотно завязал, натянул ветчинницу(телефон вот тут заглючил и фото поломались) и отправил в кастрюлю с водой.
На медленном нагреве довел до 75 градусов и дальше старался держать температуру воды в пределе 75-82, как получалось.
Ветчинница диаметром 110мм, т.е. прикидывая по времени ориентировался на полтора плюс часа. Через час сорок пять замерил температуру внутри батона - 71,2 . О!
Ну и после охлаждения-остывания вышло вот -

еще

и еще.

Текстура упругая, пожестче магазинной ветчины, но сочнее, вкуснее и вообще)) хотя, лично мне вот саму малость солоноватости не хватает, домашним всё норм.
Ну, собственно, всё, пинайте, если что не так)

Это сообщение отредактировал EllenSky - 15.02.2021 - 16:46

EllenSky, с почином.

Набивать надо холодный фарш.
Перед измельчением мясо в кусках надо просолить 3-5 суток.
После набивания надо уже отеплить до +14 внутри. Потом варка и резкое охлаждение.
По соли 20 гр это как по мне более чем достаточно, думаю полежит и соленость выравняется еще.
В ветчину еще желательно добавлять сахара, они и на вкус и на цвет влияют. 3-5 гр на килограмм.

Специи желательно брать цельные и молоть самому, тогда ты бы понял, что муската надо добавлять 0,5гр иначе будет сильно ароматно))

Ок, про холодный фарш учту.
Да, про сахар забыл написать, добавлял, пол-чайной ложки на весь объем. Перцы были горошком, смолол на мельничке, а мускат и кориандр да, молотые из пакета.

Вопрос по теме.
Вот никогда не юзал в колбасе и колбасках "живой" чеснок.
Ну, как-то типа для безопасности, в чесноке много сахара, а сахар это пища для нового, и не всегда нужного, мира

Знаю, по норме сухого чеснока, что до 2гр на кило он будет давать вкус, но особо не будет явного аромата чеснока.

Ближе к 4 гр. на кг - уже так ощутимо чесночно.
Т.е. не плохо, но чесночный аромат будет доминировать. Это не всегда нужно.

Так вот, сделал колбасню... Заодно, остатки фарша - на котлеты пустил...
Или биточки?
Или.. не суть

Взял "сырого" чеснока, около 5-6 грамм на кг фарша.
Фарш был ароматно-чесночный.
Колбаски заварил в кипятке.
Потом обжарил для колеру и вкуса.

Если честно, то как 2 грамма сухого чеснока.
Вот есть что-то легкое... типа далекий аромат чеснока - но не более того.
Перед жаркой как-то ощутимо, после - вообще не уловить.

Так сколько надо "сырого" чеснока в колбаски?
ЗЫ. СЕйчас в Шушарах популярен Киргизский чеснок. Если это важно.
Не знаю, почему.
Есть и кЕтайский, как и везде - но он вообще такой... вялый на аромат

жаль тебя как колбасника
ты выперся в какую то хуергу не познав низов
украинская пальцем пиханная, одна из самых вкусных

на кг веса фарша я беру , украинский чеснок в соотношении
1 кг фарша - 3 - 4 зубчика чеснока породы " Москаль"- достаточно большой и уж весьма ароматный парень

сухого или гранулированного?
знает он

Это сообщение отредактировал Redd - 16.03.2021 - 19:46

Ах, не стоит, увольте
И я не колбасник, если что.

Я вот сейчас не понял, Украинская жареная - это низы?

На самом деле, сунулся в ГОСТы и там жареных колбас - вагон разных.
Украинская - одна из. Не лучше и не хуже.
И от того, пиханая она пальцем или шприцом - вкус не меняется, от слова совсем

Ты бы еще в щепотках написал

Сухой, гранулированный

да , я тебе отвечаю как колбасник .это самая простая и самая первая ступень
делает легко ,вкус охуенен ,если руки не из жопы и это низи, это первое с чего стоит начать любому начинающему, Украинская пальцем пиханная колбаса

Redd

ты это

Так, я не хочу Украинскую жареную.
Зачем мне с нее начинать?
Тем более, что есть фаршемес и шприц.

Как сказал гражданин с хутора - шприц херовый и для лохов.

Ну, так я и колбасу не на продажу делаю... И не каждую неделю
И не каждый месяц.

Так собстно, по делу то? Сколько вещать в граммах?!(С) Какая-то тупая реклама

Кстати, никогда не понимал, в чем прелесть колбасы, которую пальцем пыхают?
Чисто чтобы заебать начинающего на старте?

тяжело на свете пионеру пете
на такой вес в граммах ,дяд петя...и дальше по шаблону

Ясно, спасибо
Напишу лучше Андрюхе тогда

ага напиши, а Андрюха сразу мне напишет, вот ты выглядеть будешь как чебурек
Андрей знатный колбасник ,но извини, в украинской пальцем пиханной, такой же по сути как и ты
потому что, это даже не национальное, это требует неких знаний рецептур и умений, но это реально легко, ну ты пиши, а вдруг тебе легче будет
написать Андрею в Германию, как делать украинскую пальцем пиханную, рецепты которой передаются из поколения в поколение, но написать стоит немцу который на украине по сути ни когда не был и об этой колбасе узнал из формуов, это шедеврально


Это сообщение отредактировал Redd - 16.03.2021 - 20:11