Ужин самурая, Суши, сасими, роллы

Мастер-класс от Водомерки

*ворчыть, негодуэ, брыжжить слюной, рвёт последние волосы*
ФФФсё плохо! Ужос! Ка-а-а-ашмар!
От приготовления риса, до техники нанесения риса на нори и формирования ролов. У всех абсалютно!
Это пособие "Как нельзя делать". Кроме последних гунканчиков из огурчика и селедки. Красивая работа... и то какая-то она не джапская. Но красявая! Фсё остальное- кашмар!
Оторвите мне руку, но... ужос!
Это сообщение отредактировал Бомжык - 25 янв 2012 в 13:41

Водомерка
Володя, Ну ты это... ну проведи мастер-класс )))
Я хоть к сусям-роллам и равнодушен вопсчемта (ну не самурай я. Да, скифы мы, да азиаты ))) ), но... посмотрю с интересом.
Нет, как класс я их не отрицаю, но заморачиваться точно не буду. Доча любит и делает дома. Как умеет ))) Я всегда благосклонно воспринимаю и хвалю (а чо, детей за их желание готовить надо хвалить!). Все нужные причиндалы ей куплены. Пущай творит, я не против!
Мне мяска побольше, жареного там... или тушеного )))
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 8 июн 2011 в 10:54

Цитата (Ossillydar @ 8.06.2011 - 11:49)

Водомерка Володя, Ну ты это... ну проведи мастер-класс ))) Я хоть к сусям-роллам и равнодушен вопсчемта (ну не самурай я. Да, скифы мы, да азиаты ))) ), но... посмотрю с интересом. Нет, как класс я их не отрицаю, но заморачиваться точно не буду. Доча любит и делает дома. Как умеет ))) Я всегда благосклонно воспринимаю и хвалю (а чо, детей за их желание готовить надо хвалить!). Все нужные причиндалы ей куплены. Пущай творит, я не против! Мне мяска побольше, жареного там... или тушеного )))

Видите ли, Олег, мясо и суси не враги. Сейчас делаю новую коллекцию "Парадоксы вкуса" там мясо уживается с клубникой. Клубника с чесночком и чили...
А мастер-класс?... Можно. Только я очень требователен к своей работе и не считаю возможным провоить мастер классы. Если это назвать "поделиться опытом"- тогда не вопрос. Может даже сегодня первую порцию положу. Вот тока текст в ворде наберу и фотки обработаю.
А пока так, что называется "найди 10 отличий"

обратите внимание как организованы продукты внутри риса

вот еще

Джапская кухня очень аскетичная на вид, но по своему красивая. и преже всего дисциплиной и аккуратностью.
Вот еще техника, когда рис сверху. Называется "урамаки".
Посмотрите как все аккуратно.


Это сообщение отредактировал Водомерка - 8 июн 2011 в 11:26

А вот один из горячих роллов "темпура маки".

Водомерка

Цитата

Видите ли

Упс... мы уже на "ВЫ" ))) Плохой знак

Цитата

Если это назвать "поделиться опытом"- тогда не вопрос

Да, пожалуй, так будет правильнее наверное

Цитата

мясо и суси не враги

Вполне даже наверное ДА. Но... ну у каждого свои "тараканы". Я суси-роллы воспринимаю как кулинарный "апперитив". Возможно не прав. При этом, интересность, вкусовые качества и эстетичность не отрицаю )))

Лан. Пошел текст писать и фотки побивать. Вечером появлюсь. Пока вот еще, так любимая всеми Филаделльфия в моем исполнении

Цитата (Ossillydar @ 8.06.2011 - 12:31)

Водомерка Цитата Видите ли Упс... мы уже на "ВЫ" ))) Плохой знак

Не-не-не... "Вы" это моё проклятое преподавательское прошлое... я... никак не избавлюсь.
Это хорошо, что я не обращаюсь "господа студенты" вапще была бы ржака

Сразу, сорри, но, буду нуден... подробен... мелочен... ибо люблю суси и отношусь к этому делу трепетно и бережно. Надеюсь что буду понят и прощен!
Фоток будет много (не счита скока) и слов немерено, ибо многословен... как конченный болтун... так что не знаю пока до какого времени буду писать. Давайте так,- как закончу, положу голову на плаху, и это.... ну... как пойдет. Ага?
Начнем, помолясь!
Начнем с риса!
Надо найти правильный рис. В принципе можно и любой, но надо его сварить так, что бы он годился для суси. (о суси потом, с этим тоже надо разобраться)
Вот здесь видимо придется действовать методом проб и ошибок.
Пачиму? Спросите меня, и будете не правы. Так как не подумали. А если бы подумали, то поняли бы, что рис разный бывает, посуда для приготовления, тожа разная и даже источники огня разные. Все эти факторы и определяют конечное состояние продукта.
Расскажу, как это делаю я:
Рис насыпаем в посуду и в нескольких водах его промываем. Вот после того, как вам покажется, что уже хватит промывать, надо промыть еще один раз. Дальше налейте воду прим. на 4 см выше уровня риса. Я ориентируюсь по своим фалангам пальцев, ну это прим 4 см. и варю так:
- минут 10 на быстром огне. А еще можно ориентироваться вот по какому признаку- КОГДА ВОДА УРОВНЯНЕТСЯ С РИСОМ.
- и потом до готовности в таком режиме, который можно было бы назвать "выпаривание". Это когда вода слегка "пыхтит".
Ну как-то так. На выходе мы должны получить мягкие, но довольно целые рисины, но при этом вся масса рассыпчатая. Если не получилось- значит:
- рис не тот в принципе (в нем слишком много крахмала (этот рис больше годится для пудингов или ризотто)
- для этого сорта риса этого количества воды слишком много. В этом случае в следующую варку можно налить поменьше воды, или режим "пыхчения" сделать интенсивней. Но в последнем случае нужно следить, чтоб не пригорело.
Я покупаю рис чайнский «ГринФуд» или пендосский «Нишике». Нишике меньше «пьёт» воды.
Вот такая блин тягомотина. Но и это только начало.
Давайте разберемся с наборами, которые продаются в магазинах. Надо эти наборы посмотреть. Ну, в том смысле- что в них наложено. Т.к. рис каторый мы сварили может просто пропасть, патаму что мы не сварили МИЦУКАН- это такой маринад, который из простой рисовой каши делает вкусный суси-рис. Основу для будущих суси.
Так вот про наборы. Если в наборе есть МИЦКАН или МИЦУКАН (обратите внимание,- это два РАЗНЫХ!!! слова) его можно взять. Причем если в наборе лежит МИЦКАН то этот набор предпочтительней. Поясняю:
- МИЦуКАН - маринад для заправки риса. Состоит из МИЦКАНА, соли и сахара.
- МИЦКАН - рисовый уксус. Он является основой для мицУкана.
Рецепт Мицукана : 1л(мицкан) : 0.130(соли) : 0.500(сахара) Ставим мицкан на огонь до вскипания и сразу высыпаем сахар и соль. Тут же перемешиваем до полного растворения. Иначе сахар на дне подгорит и рис получится таким, как будто в него... коричневого чего-то добавили.
Мицкан этот, даже если и продается в просто магазинах, то далеко не литрами. Скока же вам его понадобится?
Бум исходить из 1 кг сухого риса. Када вы его сварите, то получите примерно 2500-2700 кг. В эту массу (еще горячую. не просто горячую, а "прямо с огня") вам надо влить 400 мл готового маринада т.е. мицУкана. Перемешать и выложить рис в широкую не глубокую посуду для остывания. Но и это, блин, еще не всё. Остужать надо не просто так а вот как:
Ребром деревянной или пластмассовой лопатки делать как бы разрезы рисовой массы вдоль посуды в которой она находится по всей ширине. Не переворачивать, а именно "разрезать". И довольно часто. Если этого не сделать, то рис спрессуется в брикет и ... пипец.
А "разрезывать" его надо для того, чтоб рисинки не переломались, как это может произойти ежели вы бы его садистки и вульгарно бы перемешивали.
Вот когда рис остывает до теплого состояния им можно работать. Он ужасно липкий, напоминает тесто из мультика про "Вовку в тридевятом царстве". Помните:- А чё етта-а-а-а она такая липкая??? А??.
Так вот "липкая она такая" из за мицукана, равно как и вкусная. В принципе этот рис хорош в гарнирах, если его набить в какую-нить миску-чашку, разогреть в микроволновке и выложить на тарелку (получится красивая горочка) будет гарнир к блюду.
Вот чтоб с этой темой закончить оговорим два обстоятельства.
Вот сварили вы миЦукан, заправили рис, и еще осталось. Что делать? Перелить в пластиковую бутылку и положить в холодильник. Хранится довольно долго. Год точно хранится.
В холодильник, а не в морозильник.

Ну, теперь можно перейти к изготовлению роллов (маки)
Возьмите лист нории. оторвите от него примерно треть так как это показано на фото. Ок?

Слева-80 гр риса, в центре-100. а справа-120. Маленький комочек это прим.20 гр. потом расскажу для чего.

Ну, а если дома есть весы. то и пользуемся ими. Я уже почти всегда работаю на "ощущениях".
Далее. Чуть обмакнули пальчики в воду и растерли 2-мя движениями воду по ладошкам (увлажнили их). Тут же берем рис и "размазываем" его по нори, так как это делаю я. Вот смотрите.

Вот здесь виднее.

А здесь уже с брусочками огурчиков. Я накладываю рис не на всю поверхность нории а ровно столько сколько нужно, чтобы один раз обернуть продукты, которые я положу на рис. Иначе получится «улитка» из-за лишнего риса. Это не красиво. Это ошибка!

ОК? Обратите внимание, что огурчики лежат в центре рисовой "поляны". Теперь начинаем заворачивать ролл. Следите за руками. (Если бы мне так показали, я бы понял) Ок? Итак. Делаем первый загиб вместе с макису (коврик из бамбуковых щепок)

Это начало действия, а вот полный первый "заворот".
и упираясь второй рукой в верхнюю часть макису, как бы "затягиваем" ролл, уплотняя его.
Это вторая ошибка которую делают все. Они не уплотняют ролл натягиванием макису.
Потом пальчиками проводим по всей длине макису, но только чтобы сформировать "квадратуру" ролла. Здесь надо понимать, что плотность ролла достигается не надавливанием на него руками, а "подтягиванием" коврика. А вот "ровность" ролла достигается формированием пальцами. для этого после каждого загиба нужно проводить пальчиками по коврику "формируя" изделие. Я из коврика как бы собираю "квадратик". Коврик передаст эту форму самому роллу.



Это сообщение отредактировал Водомерка - 8 июн 2011 в 17:07

Вот то, что я сейчас рассказываю- это и есть начало искусства суси. Только начало. Без него ничего не получится. ОК?
Дальше. Обмакиваем пальчики в воде и обильно смачиваем край нории, так чтобы 1,5-2 см всей длины были оч.хорошо увлажнены. Это "склеит" ролл, при последнем "завороте". У нории есть такое свойство- склеиваться. Вы это сразу увидите.
На фото не очень видна водичка, но поверьте- она там есть.

Вот что должно получиться…ровненький такой ролл. Поздравляю- у вас получилось.

Теперь берем "отрезок" нории и маленький комочек риса. "обжимаем" рис в шарик и заворачиваем его в полоску нирии.

Следите за тем, чтобы глянцевая сторона полоски оставалась наруже. Это не принципиально, но так красивее. Возмите рисинку и на неё "залепите" уголок нории. Должно получиться вот так.
Зы. Сорри за фотку, качественнее не нашел.
Еще раз, сорри! Мне стыдно


Это сообщение отредактировал Водомерка - 8 июн 2011 в 17:12

приготовьте какой-нибудь фарш. Ну-у-у… какой нравится. Я вот овощи и грибочки мелко нарубил.начините им "стаканчик" из нории и риса, но перед этим рис придавите пальчиком, как бы "утромбуйте" его, только не сильно. И вообще всё нужно делать деликатно.


Это сообщение отредактировал Водомерка - 8 июн 2011 в 17:14

Нарезаем. Вот у меня нож очень-очень острый, и я могу себе позволить такую нарезку. Окуните кончик ножа в воду и чуть стукните обушком по столу, так чтобы капелька воды "побежала" по острию лезвия и сразу же режьте. Тогда получится.

Обратите внимание что огурчики находятся не сбоку ролла, а ровно по средине. Это хорошо!
Как только нож начнет "залипать" тут же снова макните его в воду.
И тогда будет вот это:
Туда же поставим "стаканчик" с той начинкой, какая нам нравится. Кстати- это называется "ГУНКАН". Это тоже блюдо.


Это сообщение отредактировал Водомерка - 8 июн 2011 в 17:17