Завтрак туриста - тушенка из далекого СССР

Читал где то, что тушняк нужно повторно стерилизовать через 5 дней, когда устойчивые к стерилизации микроорганизмы дадут споры, и типа красный цвет мяса в тушенке без нитридной соли это признак порчи.

Это другой метод стерилизации продукта, называется тандилизация.
Смысл его в том, что при первом нагреве убивается вся вегетативная форма жизни, потом создаются идеальные условия для проростания спор, около 32-35С, далее повторный нагрев при котором погибают проросшие споры. Сами споры такой метод не убивает.
Есть плюсы и минусы, в приготовлении консервов не применяется.

Почему не применяется?

Как производят тушенку на заводе

Стерилизация — важнейший этап в приготовлении тушенки, именно от нее зависит, как долго будут храниться консервы. Нужно сказать, что стерилизация проводится определённое количество времени для каждого из вида тушенки. Так, гостовская говяжья тушенка высшего сорта, за приготовлением которой мы следим, готовится 2,5 часа при температуре 117 градусов. Эти рамки строго выдерживаются, несмотря ни на что.

После визуального контроля консервы отправляют на термостатирование. В термостатной камере продукт выдерживают при высокой температуре в течение пяти дней. Этот процесс в производстве качественных мясных консервов необходим — ведь если стерилизация банок была недостаточной, то выжившие микроорганизмы разлагают белки мышц с образованием газов, которые давят на стенки банки, вызывая вспучивание донышек (бомбаж). Бомбажные консервы также выбраковывают. На шестой день производится посев микроорганизмов в консервы и при температуре 40-55 градусов консервы хранятся еще пять дней, а на 11 сутки лаборанты определяют, выявлены ли в продукции мезофильные, термофильные или анаэробные микроорганизмы. Это те микроорганизмы, которые могут остаться живыми после используемых методов стерилизации. После рохождения лабораторного контроля процесс приготовления тушенки подходит к концу -, она отправляется в удобной для покупателя таре, лотках по 30 банок, упакованных в термоусадочную пленку на европоддонах в торговые точки. ТЫЦ

======================================

Мясные консервы стерилизуют в автоклаве под давлением в 1 - 1,1 атмосферы, то есть при 119 - 121 градусе. В зависимости от вида мяса и способа его обработки до расфасовки стерилизация продолжается 60 - 90 минут. Сырое мясо стерилизуют обычно 90 минут, печеное мясо или обработанное по-иному, но при высокой температуре,- 60 - 80 минут.

Время стерилизации полулитровых банок можно сократить на 15 - 20 минут; в двухлитровых банках стерилизацию ведут по меньшей мере на 1 час дольше. При помощи стерилизации должны быть уничтожены все микроорганизмы, обсеменяющие содержимое банок. Микробы, обсеменяющие мясо, переносят высокую температуру в течение длительного времени. При недостаточной стерилизации или плохом укупоривании жестяных банок крышки вздуваются под давлением образовавшихся внутри газов и постепенно отходят, содержимое издает зловоние, становится кислым, соус делается жидким, а мясо меняет свой цвет на красный. Такие консервы считаются недоброкачественными; они вредны для здоровья, даже если их прокипятить. Иногда бывает, что и не поврежденные извне жестяные банки содержат испорченное, зловонное мясо, разложенное микроорганизмами. Эхо тем более опасно, что наружных признаков для определения порчи нет, и только запах, вкус и внешний вид открытых консервов говорит об их плохом качестве. В каждом из указанных случаев разложения мяса под действием бактерий образуются сильные яды, так называемые токсины. Они проникают во всю массу консервов, если даже возбудитель ядов находится в банке на одном каком-либо участке. Поэтому каждую банку с мясными консервами перед употреблением необходимо как следует проверить как по запаху, так и по вкусу и внешнему виду.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100 градусов и консервы заготавливают дольше чем на полгода, стерилизацию целесообразно повторить на третий день после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20 - 30 градусов. Это делают для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Если консервы хранят при температуре ниже 10 градусов, в особенности зимой, то нет опасности, что споры или некоторые ослабленные высокой температурой бактерии оживут. Поэтому вторично стерилизовать банки можно уже весной, когда температура в хранилище поднимется выше 15 градусов. Стерилизацию опять-таки ведут при 100 градусах, а продолжительность ее сокращают на 1/4 по сравнению с первой. Для правильно приготовленных мясных консервов, которые хранятся даже в летнее время при температуре до 10 градусов, вполне достаточно и однократной стерилизации. ТЫЦ

mrPitkin
Статьи из интернета не нать.
Нет тандилизации в тушняковарении.

Я тушняком занимаюсь.

Ну это может для массовой тушенки нет второй стерилизации. Для ГОСТовской длительного храния она применяется. И если без автоклава варить, то нужна повторная стерилизация.

ЗЫ Вот думаю может на дровах попробовать делать тушенку, экономия газа получится. Там хоть в бочке вари, хоть в ведре.

Это сообщение отредактировал mrPitkin - 26.08.2018 - 23:50

Вот это вот голословное заявление, вот это ты зря.
Золотое правило ЯПа: Без пруфа - ты пиздабол.

Так то и я могу заявить, что я специалист по космонафтике. Мне это ничего не запрещает делать.

Кишки сначала выворачивали(освобождали от содержимого), потом полоскали, скоблили ножом, и ещё несколько раз полоскали. Потом отваривали. А отваренные уже в сковородке с луком(никакого чеснока не нужно) жарили. ВКУСНО.
Но сейчас такое много не съем(даже если и будет) - очень жирно

Хлеб был из магазина. При забое скотинки(для себя или на продажу) кишки не выкидывали. Готовили и ели

200 пудов сена корове на зиму надо.

Помогаете друг другу - молодцы. У нас никто уже соседу не поможет просто так. И за бутылку не пойдут. Только деньги
А самосвальчики и прочии тракторята появились в 90-х. До этого у колхозников основная техника всякие мотоциклы. И "Муравьи"

Шли в колхоз и просили скосить, привезти, вспахать. И колхозной техникой всё косилось, возилось и пахалось. И денег за это не брали

И я помню банку с названием - "Завтрак туриста" - что то рыбное с перловкой. Других "завтраков" у нас не было

Ухи съедались ещё в процессе забоя. Если местов в морозике нет, то солить можно и мясо. И летом нормально оно хранилось. В рассоле крутом
Фаршированный желудок - вкусно. Только варить его долго надо. Тогда и нерезиновый он будет

Чудо-юдо рыба-кит?

Жареную кровь съедали забойщики. У нормальной хозяйки к концу процесса забоя, сковородки три мясной еды уже были готовы. Для угощения "бойцов"

- Сейчас делаю в автоклаве
- Бабушки 40 лет уже нет. Как она делала - не помню
- Уже писал, повторюсь - в наших краях такого "Завтрака туриста" не было. Сибирь, Крайний Север, Дальний Восток - у них другое совсем снабжение было

Солянку делали после забоя первым делом.

Всё понимаю, но зачем доливать воду в банки? Сколько раз делал, всегда выделяется достаточно своего сока из мяса.

Говорят горечь бывает от сухого мяса в тушенке. В стекле может и не страшно, а вот ж/б грешат этим. Ещё читал где то, что стерилизация предпочтительнее автоклавирования для вкуса.

да там воды немного совсем. зато больше желе получается

Мясо не сухое изначально, а горечь может появится у любителей листа лаврового и лишнего перца душистого.

Олово из покрытия начинает придавать горечь. При автоклавировании если не делать вакуум в банке на закаточной машинке остаётся кислород. который разъедает стенки банки. Поэтому для долгосрочного хранения мясо подвергают бланшированию, удаляют лишнюю влагу до закладки в банки.



Эксгаустирование и герметизация банок мясных консервов

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу тары. Цель герметизации состоит в изоляции содержимого консервной тары от внешней среды для создания условий стерилизации и предупреждения последующего попадания в продукт микроорганизмов.

Эксгаустирование. Условия последующей стерилизации создают в герметичных банках высокое давление, угрожающее их целостности и ведущее к порче консервов. Кроме того, в присутствии кислорода при стерилизации разрушаются биологически ценные вещества продукта, происходит коррозия внутренней поверхности металлической тары.

Для устранения или частичного снижения давления удаляют воздух из банок перед их герметизацией. Этот процесс называется эксгаустированием. Воздух удаляют из свободного, не заполненного продуктом пространства банки и неплотностей между частями твердого содержимого, а также из жидкой части, в которой он может быть растворен.

Эксгаустирование осуществляют двумя методами — тепловым и механическим.

Эксгаустирование тепловым методом заключается в нагревании банок с продуктом паром, который вытесняет воздух из банки. Содержимое при этом нагревается до 80 °С. Внесение в банку горячей заливки температурой не ниже 75 °С представляет разновидность теплового эксгаустирования.

Эксгаустирование механическим методом заключается в отсасывании воздуха из банки вакуум-насосом закаточных машин.
Для более эффективного удаления воздуха из банок используют сочетание теплового и механического эксгаустирования. После эксгаустирования банки немедленно герметизируют.
=================================================

Несмотря на предстоящее тепловое воздействие при стерилизации, сырье для консервов подвергают предварительной тепловой обработке. К основным видам тепловой обработки относят бланширование, обжаривание, варку, копчение.

Бланширование как наиболее простой способ тепловой обработки мясного сырья широко распространен. Бланширование — это кратковременная варка до неполной готовности. Цель бланширования — частичное удаление воды из мяса для предупреждения выделения бульона при последующей стерилизации, повышение пищевой ценности готового продукта.

При бланшировании мясо теряет 40-50 % в массе и 30-35 % в объеме, что позволяет полнее использовать вместимость тары. Мясо становится мягким и легко разжевывается, что обусловлено частичным разрушением соединительной ткани.

При бланшировании также происходит частичная инактивация ферментов и уничтожается вегетативная микрофлора, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

Бланширование производят паром, водой или в собственном соку. Потери растворимых пищевых веществ больше при блашировании водой, чем паром, но они компенсируются использованием образующегося бульона, который после упаривания заливают в банку.

Бланширование проводят в котлах, бланширователях непрерывного действия открытого и закрытого типа.

Бланширование можно проводить несколькими способами.

Первый способ — мясо загружают в бланширователь или котел на 2/3 объема, добавляют 4-6 % горячей воды от массы мяса и бланшируют 30-40 мин. Бланширование мяса в собственном соку позволяет получить бульон требуемой концентрации (15-20 % сухих веществ), который пригоден для использования в консервы без упаривания.

Второй способ — мясо закладывают в кипящую воду в соотношении 53 : 47 и бланшируют в одном котле три закладки мяса: первую 50-60 мин, вторую 75 мин и третью 90 мин. Этот способ позволяет получить концентрированный бульон.

Третий способ — к мясу добавляют 20-50 % воды и бланшируют 30-40 мин. Бульон при этом необходимо упаривать либо добавлять 0,5-1 % желатина.

Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет кровянистого мясного сока.

Варку отличает от бланширования более низкая температура греющей среды и большая продолжительность процесса. В консервном производстве варку используют после обжарки для достижения кулинарной готовности сформованных сосисок, а также при изготовлении ветчинных консервов.

Обжаривание мяса, овощей перед консервированием производится путем погружения на несколько минут (5-15) в жир, нагретый до температуры 140-160 °С. Полуфабрикат приобретает приятный запах и вкус жареного продукта, уплотненную консистенцию и прочную корочку золотисто-коричневого цвета; в нем повышается содержание сухих веществ за счет испарения воды и впитывания растительного масла или животного жира. Указанные изменения обусловлены испарением влаги с поверхностного слоя, его уплотнением, а также распадом составных частей мяса, участвующих в формировании специфического вкуса и аромата.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не перегревается выше 102-103 °С.

Процесс зависит от вида сырья, его размеров, температуры обжаривания и его продолжительности, а также конструкции аппарата. От этих же факторов зависят не только потери массы, но части витаминов, минеральных веществ, а также консистенция полуфабриката. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60 %, моркови и лука — 45-50 %. ТЫЦ

Это сообщение отредактировал mrPitkin - 2.09.2018 - 15:14