Пастрома "Нью-Йорк стайл", она же pastrami


Страницы: (15) « Первая ... 11 12 [13] 14 15	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

belator	15.12.2017 - 10:48 [ показать ] 0
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	Orbiter мож конечно оно у тебя особенное какое, типа мраморное? если просто брать говядину, то предпочитаю только с местных волостей, что бы уж точно брать свежак.
	[^]

Orbiter

15.12.2017 - 10:49

Статус: Offline

Orbiter

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 3863

Цитата

оно у тебя особенное какое, типа мраморное?

Обычное, вроде.

[^]

belator

15.12.2017 - 10:56

Статус: Offline

Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ

Регистрация: 23.12.13
Сообщений: 2542

Orbiter

Цитата

Обычное, вроде.

а смысл тогда?

[^]

Orbiter

18.12.2017 - 11:28

Статус: Offline

Orbiter

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 3863

Цитата (belator @ 14.12.2017 - 12:49)

2. хранить в холодосе, периодически переворачивать.

Солится у меня кусок в ZIP-пакете, т.е. не в вакууме, в холодильнике при +3 градусах. Помимо того, что переворачивать, как нужно за мясом "ухаживать"? Оно, говорят, протухнуть может?

[^]

belator

18.12.2017 - 12:48

Статус: Offline

Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ

Регистрация: 23.12.13
Сообщений: 2542

Orbiter

Цитата

Периодически его массировать, дабы специи полностью обволакивали мясо равномерно, а больше с ним ничего и не надо делать.
солю в таких-же пакетах, главное максимально удалить воздух.
следи за тем, что бы день на 2 выделилось достаточное кол-во влаги, т.е. кусок как бы "плавал", иначе закиснет, либо другая причина это не свежее мясо.
если влаги нет, то добавляй рассол, но в такой навеске у меня всегда всё проходило отлично.
день на 6-8 мясо должно обратно в себя впитать почти всю жидкость.

[^]

Orbiter	18.12.2017 - 13:47 [ показать ] 0
Статус: Offline Orbiter Регистрация: 6.09.17 Сообщений: 3863	belator, ок, сегодня будет три дня посолу, продолжаю наблюдения...
	[^]

Xisler	18.12.2017 - 14:05 [ показать ] 0
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11475	Orbiter сок оно выделило? в рассоле лежит?
	[^]

Orbiter	18.12.2017 - 14:25 [ показать ] 0
Статус: Offline Orbiter Регистрация: 6.09.17 Сообщений: 3863	Xisler, вечером посмотрю. Отчитаюсь.
	[^]

EvandaClub

18.12.2017 - 14:32

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Orbiter @ 18.12.2017 - 13:25)

Xisler, вечером посмотрю. Отчитаюсь.

Фотай, мне тож интересно

[^]

Orbiter

18.12.2017 - 14:48

Статус: Offline

Orbiter

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 3863

EvandaClub, ок

Цитата

в такой навеске у меня всегда всё проходило отлично

Кстати, о "навеске". У меня 2 куска:
1. говядина - 615 г. и нитритка - 17,3 г.,
2. говядина - 735 г. и нитритка - 20,7 г.
То есть, это 28 граммов нитритки на 1 кг мяса, меньше, чем Андрей советует.
Но с леберкезе я понял, что на мой вкус нитритки надо процентов на 20% меньше "референсных" значений

[^]

belator	18.12.2017 - 15:03 [ показать ] 1
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	Orbiter вполне норм по нитритке, главное дай ей вылежаться потом дня 3 и соль станет мягче в куске, когда первые делал на посол в 28-30 гр., то после охлаждения - сразу много соли, а дня через 3 так самое оно
	[^]

Xisler

18.12.2017 - 16:17

Статус: Offline

Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11475

Цитата (belator @ 18.12.2017 - 13:03)

Orbiter
вполне норм по нитритке, главное дай ей вылежаться потом дня 3 и соль станет мягче в куске, когда первые делал на посол в 28-30 гр., то после охлаждения - сразу много соли, а дня через 3 так самое оно

советуют пастрами миминум на 2-3 дня после готовки в вакуум. а в забегаловке "Katz", в Нью-Йорке, откуда собсно пошел весть этот тренд с пастрами, после копчения ее еще на пару томят. она тогда вообще разваливается.

фотка сделана в Katz

Это сообщение отредактировал Xisler - 18.12.2017 - 16:17

[^]

SCORPIONGIRL	18.12.2017 - 20:05 [ показать ] 0
Статус: Offline припіздикувата аура Регистрация: 6.02.08 Сообщений: 26108	а если по рецепту беру нитритную, а на выходе мне маловато, можно ли в посол добавлять обычную соль?
	[^]

Orbiter

18.12.2017 - 20:56

Статус: Offline

Orbiter

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 3863

Цитата (Xisler @ 18.12.2017 - 16:05)

Orbiter
сок оно выделило? в рассоле лежит?

Вообще нет никакой жидкости...
Чё делать?!
Яр, фоткать нет никакого смысла: все прекрасно представляют, как выглядит сухое мясо, обсыпанное специями.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал Orbiter - 18.12.2017 - 21:01

[^]

belator	18.12.2017 - 21:06 [ показать ] 0
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	Orbiter ну тут только вариант как мне Андрей советовал - делать 12- 15% рассол на основе нитритки и грамм 40-50 в пакет. у меня как раз последний раз с одной экспериментальной навеской такое произошло, но по окончании он прокис, и кусман я тупо выкинул, рисковать в итоге не стал. тут от изначального сырья достаточно многое зависит.
	[^]

SCORPIONGIRL

18.12.2017 - 21:08

Статус: Offline

припіздикувата аура

Регистрация: 6.02.08
Сообщений: 26108

Orbiter

Цитата

Вообще нет никакой жидкости...
Чё делать?!

та ж фигня была, со свининой

ну да, рассол. и может нашприцевать

[^]

EvandaClub

18.12.2017 - 22:22

Статус: Offline

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 10678

Цитата (Orbiter @ 18.12.2017 - 19:56)

Цитата (Xisler @ 18.12.2017 - 16:05)

Orbiter
сок оно выделило? в рассоле лежит?

Ну добавляй рассол тогда. Насухую мясу плохо.

[^]

Orbiter	19.12.2017 - 07:31 [ показать ] 1
Статус: Offline Orbiter Регистрация: 6.09.17 Сообщений: 3863	Три дня посола. Жидкости, практически, нет. На фото видно - на верху, на полиэтилене, небольшие разводы... Это, практически, вся жидкость. Итог: сделал раствор нитритной соли 4 г на 40 мл воды (на кусок 615 г) и 4,5 г на 45 мл (на кусок 735 г). Влил в пакеты и помассировал. Воздух из пакетов по-максимуму удалил. Убрал в холодильник. Чего ждать? ПС: теперь по нитритке почти "референс" получился - 35 граммов на 1 кг мяса. Это сообщение отредактировал Orbiter - 19.12.2017 - 07:31
	[^]

belator	19.12.2017 - 07:38 [ показать ] 0
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	Orbiter жди окончания посола, там будет видно зря или нет сугубо исходя из моего опыта обычно беру куски минимум на 1 кг., тогда всё ровно происходит, если меньше, то обязательно что-то не так
	[^]

Xisler	19.12.2017 - 12:02 [ показать ] 1
Статус: Offline Колобас Балобас Регистрация: 11.08.14 Сообщений: 11475	Тоже пришел к выводу, что с кусками меньши кило даже возиться не стоит. Точней мне лень столько возиться а потом съесть все за раз.
	[^]

Orbiter

21.12.2017 - 09:21

Статус: Offline

Orbiter

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 3863

Цитата (belator @ 19.12.2017 - 09:38)

жди окончания посола

Через сутки, все 40 (45) мл воды "впитались" в мясо, в обоих пакетах с посолом. Мясо, конечно, влажное, но не плавает в рассоле.
Чувствую, по соли ад будет...

Это сообщение отредактировал Orbiter - 21.12.2017 - 09:22

[^]

belator	21.12.2017 - 09:26 [ показать ] 0
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	Orbiter теперь только ждать, но посол у тебя очень странный рекомендую открыть пакет на 10 день, понюхай, если всё норм, то исходя из того, что кусочки у тебя небольшие, думаю можно финальную часть реализовывать
	[^]

Orbiter

21.12.2017 - 09:29

Статус: Offline

Orbiter

Регистрация: 6.09.17
Сообщений: 3863

Цитата (belator @ 21.12.2017 - 11:26)

рекомендую открыть пакет на 10 день, понюхай

Сейчас пахнет нормально. Специями

Думаю на 8 день (просто, это будет суббота

) запечь: диаметр мяса в самом толстом месте миллиметров 60.

[^]

belator	21.12.2017 - 09:40 [ показать ] 0
Статус: Offline Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ Регистрация: 23.12.13 Сообщений: 2542	Orbiter на 8 рано, хотя бы дней 10 выдержать
	[^]

19JOKER75

21.12.2017 - 13:25

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 18.06.13
Сообщений: 1788

Цитата

Вечер добрый.
Сидел я как-то, думал думку и захотел вдрух сэндвич.

Цитата

отправляем короче спать на 10 дней

Цитата

на угли обязательно щепочек там всяких. у меня вишня. втыкаем термометр и забываем на 2-3 часа, до достижения 62° внутри мяса

Цитата

готовое мясо должно полностью остыть. я даже завакуумировал на 2 дня, пусть созреет слегка в холодильнике, нам торопиться некуда

Пришел к ТСу в гости, он такой: Сендвич будешь? Да? Ну заходи через две недели...
А так-то вкусно, наверное...

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 44206
0 Пользователей: