Сыровяленый окорок в соевом маринаде

DPonomaryoff

Это "защита от закала" мясо там медленне отдает влагу, и меньше шансов получить закал.

Да не дает оно особо ничего, тем более в ноуфросте. Я столько видел результатов с заматыванием и танцами с бубном в пергаметне и на всех был закал. Да че греха таить - у меня у самого закал часто бывает, если кусочек оставить в холодильнике. Я разницу почувствовал, когда в климат-камере начал вялить. Это совсем другое дело, другое качество, другой вкус. Этот рецепт попробую сделать, только со своими специями, мне идея нравится. Результат, как для холодильника неплохой. Вкус должен быть интересный.

Да ты что? Не помогает говоришь?
Ну вот тебе парочка примеров из холодильника, первый пергамент второй пакет, просто надо вдумчиво и аккуратно к процессу подходить, а не как бог на душу положит Отлично можно в холодильнике вялить если нет климатической камеры.

Пергамент:

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 10.01.2018 - 19:55

Пакет:

хм ,как то эти два предложения невероятно диссонируют как по мне
так все и так получается, или есть закал?

на "Маласянь" смахивает,охуенная штучка,раньше дальневосточники привозили, хорошо ей было огурцы свежие посыпать под водочку

ну вот зачем ты так
Юзаю пергамент ,горя не знаю ,даже не задумываюсь о климат камерах
это результат танца в пергаменте ,сможешь закал показать

Это сообщение отредактировал Redd - 10.01.2018 - 20:01

Все там есть, все, так сказать 3 в 1

И закал аццкий под номером 1 и не пойми как провяленная прослойка под номером 2, и недовяленная середина под номером 3. В общем что б так за вялить надо постараться

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 10.01.2018 - 20:09

Вот конкретно в данном рецепте, конкретно с такой технологией...
Зачем тут сахар?

По порядку. Здесь сыровял. Сырой продукт. Консервация предполагается солью, т.е. она же дезинфекция.
В специях надо быть очень уверенным, но соль подмогнет, если что.
Но тут еще и имбирь - сырой продукт, повод для "забухтеть", вода - а вода, это "грязь", это не стерильно и все такое, это рассадник "нового мира". И в дополнение к этому - сахар. Сахар - это пища для "нового мира".
Приплыли. Я бы такое мясо остерегся бы употреблять, 5 дней в воде с сахаром и имбирем? А потом еще 10 дней с закалом?
Нахер надо, я не настолько молод, чтобы экспериментировать.

Ну, если без воды, если в вакуум, со стартовыми культурами, с сахаром - ну еще как-то понятно...., но тут....

Ну а плесень же не видно по ним, заматывать, разматывать чтоли

На вид что у тебя, что у Алексея - отлично, но может у вас холодосы какие-то особенные. У меня только сыровял в холодильник положишь, сразу корка. Я и заматывал и в пакете хранил и в пергаменте. Хз, не выходит путнего хранения, как вялить я вообще не представляю. Вакуум тож не нравится, оно потом какое-то размякшее. Короче у меня выход один - хранить в камере, где продолжается процесс сыровяла.

Так что с удовольствием послушаю про методы хранения

Вот тебе Ярослав еще холодильник + пергамент, есть закал? Холодильник с пергаментом рулит

хм...вообще не понял ,ни разу даже в помине не видел плесени на своем продукте
по этому ,даже не задумываюсь
будет такая проблема..если и будет..буду решать, сейчас не вижу надобности
а вообще подпишусь под каждым словом Колямбы 47 ,перечитай его камент ,ой как много справедливости в нем

Тоже пергамент, в холодильнике, иногда на балконе.

А я вот больше по буженинке прохожусь

Тут действительно важнее танцы с бубнами, а не тип холодильника.
Вот мой результат

EvandaClub
я тебе больше скажу ,я делал грудинку без пергамента в холодильнике
вот там я реально заебаля танцевать ,танцевал даже не с бубном, танцевал с басовой балалайкой, и хер там, все таки положа руку на сердце, заработал даже на ней закал, сам смотри
и посмотри внешний вид самого продукта
Во тут

Колаб
Шея?

И рулетик из грудинки не плох

На самом деле, имбирь сырой очень сильно подавляет (убивает) всякую гадость, соевый соус тоже штука не слабая. Но вот соль ЯП заменил на нитритную. А так очень интересный подход, ну и думаю вкус необычный. Ну и при такой толщине мяса тут скорее сушка мяса, чем вяленье, собственно ТС так и говорит.

Да, шея

tabah541
Ща тебе по башке настучат за флуд. Пиши в общей, колбасной теме.

Давайте еще вернемся к замечанию, к наличию только одного ингредиента. Сахара. Просто выделим его и я скажу, что именно режет глаз.
Полное непонимание его применения, в данном, конкретном случае.

В какой-то момент, в какой-то период, каждый, кто так или иначе готовит еду приходит к тому, что стереотипы надо менять. Допустим, сахар - не только в чай и\или торт, но и в мясо, в рыбу, в горчицу, соус и т.д.
Сахар - да, это и усилитель, и консервант и т.д.
Подмариновав мясо для жарки с сахаром, отмочив рыбу в солено-сладком растворе часок - достигается усиление вкуса и т.д. Да много где сахар играет полезную роль.

В случае сыровяла, да и вообще колбасы, сахар -это незаменимая весчь. Это жратва для стартовых культур\бактерий.
Бактерии эти не особо и полезные, не особо и нужные, они помогают нам за сахар Они просто гасят всех остальных врагов, а сами - никакие, молочно-кислые, кефирчик.
Количество сахаров и сами сахара(фруктоза и прочая лактоза) как-то даже рассчитываются, но лучше придерживаться неких общих правил и не париться.
Т.е. сахар нужен для того, чтобы эти наши бактерии жили, жили здраво и счастливо и гасили всех ненаших бактерий.

А вот в данном рецпте сахар - просто наотъебись. Он и не консервант, он и не пища для наших. Хз, кто еще победит в этом куске, ненаши-то живучее всегда и их дохера, как правило.
Что там за живая вода? Кто в ней живет? Как обработан имбирь? Что там на классной теме "%специй" живет? Да пес его знает, поэтому сахар тут только усугубляет, снижает шансы на успех.

А в целом я не против применения сахара, надо просто понимать, зачем он тут или там.

Чем именно?
Оставь сырой имбирь с сахаром. На пару дней в холодильнике, толченый - удивишься, как он подавляет. Если он резкий, то это не значит, что он подавляет.
Тоже самое касается сырого лука и чеснока.

Ну, раствор соли, не слабее, ни крепче. Просто раствор соли. Выбродивший из сои и т.д. Кстати, не особо и "чистый" если говорить о сыровяле.

Это вообще в 1-ю очереь надо сделать и закрепить в шапке темы.

Жир какой белоснежный, прям огонь.
Иль фотошопишь, хороняка?

У меня метод хранения очень простой. Все, что не пойдет на стол в ближайшие дни, я отправляю в морозилку -25 гр. Далее по мере необходимости просто перекладываю на кануне в обычное отделение на "мягкую" разморозку, да и разморозкой это назвать сложно ибо жидкости в сыровяле почти нет... Хранится великолепно!

Хм. Прям ввели в ступор своим пергаментом. Вот возьму и проведу эксперимент на половинках одного куска. Даже вот такого, с кожей. Интересно.
Один будет в камере, второй в холодосе в пергаменте.

Яр опоздал примерно на год ,я уже проводил такие эксперименты

хм, странный у тебя эксперимент , ты же говоришь о разных вещах
ты проведи во такой эксперимент
два куска в холодильнике один в бумаге , а второй без
ведь именно это автор и утверждает, что бумага в холодильнике на хер не нужна
это именно и будет экспериментом
а то что ты предлагаешь ,я даже не вижу смысла ,ведь ни кто ни чего тут не говорил о бумаге и камере ,разговор идет о бумаге и холодильнике
вот слова тс