Сыровяленый окорок в соевом маринаде

alkora

а чего сразу скорпи

на счет 5 специй, которые в продаже тут я не найду, но их упоминают во многих рецептах
Основных, базовых вкусов в китайской кухне насчитывается пять – сладкий, кислый, горький, острый и соленый – и смесь 5 специй олицетворяет их полное равновесие и гармонию. Продвинутым кулинарам эта смесь также известна под названием “усяньмянь” или “усяньфэнь”, что дословно переводится именно так – “порошок из пяти специй”.
Впрочем, несмотря на четкое обозначение, единственного рецепта порошка пяти специй не существует, разные повара для разных целей готовят его по-разному. Доходит до того, что в состав 5 специй может входить и 6, и 7 ингредиентов, но китайцев это ничуть не смущает.

раз у нас неделя Азии, давайте как-то самообразовываться что ли))))
ТС написал классический состав, который часто повара дополняют на свой вкус
Помимо этого, наиболее распространенного варианта, в состав 5 специй, дополняя или заменяя их, могут также входить семена аниса, кардамон, мускатный орех, лакрица, куркума, имбирь или галангал и даже цедра мандаринов.
Как уже говорилось выше, порошок пяти специй олицетворяет баланс и гармонию пяти основных вкусов, поэтому соотношению ингредиентов уделяется ничуть не меньше внимания, чем их выбору. К счастью, есть простой и беспроигрышный вариант – взять все специи в пропорции 1:1, разве что корицы можно взять вдвое больше. При этом перед изготовлением смеси специи можно недолго прогреть на сухой сковороде, чтобы сделать их аромат более интенсивным, а после этого превратить в порошок при помощи мельнички или ступки и пестика. В закрытой баночке 5 специй проживут не меньше полугода, после чего начнут потихоньку терять свой аромат

DPonomaryoff

вот зазвездится наш Ярик и все.
что потом?

по рецепту - в холодильнике может и произошла сушка с закалом))) вместо вяления, хотя я совсем неколбасник и не авторитет
так, к слову, может и не права

у меня личная просьба, которая озвучивалась ранее, проигнорирована, но попробую еще раз
можно хотя бы попытаться уделить чуть больше внимания фото?
каким-то подробностям
вот посмотрела бы на кусок мяса изначальный, и не только я
и на конечный

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 11.01.2018 - 00:08

прочла каменты, спасибо, вы умные ребята, не знаю, кто из вас больше прав, но когда вас читаю, прям гордость берет за вас, нас, за всех
хотя может вы и херню какую-то пишете, но очень умно

о, Солнце, спасибо, на пальцах разъяснила
теперь понятно, что подобное из специй искать в Татарии
вот тебе

ТСу благодарность даже за то, что спровоцировал ликбез..

Повторюсь, я тут плаваю пока, пытаюсь поймать оптимум и я вам скажу как чел по жизни имеющий опыт во всяких непростых делах, что, если повезет попасть на подобную дискуссию учителей, в любом деле, по важным нюансам, считай, что Боженька сегодня тебе улыбнулся (пгсп).., просто вытяжку на халяву получаешь, экономя пизд-ц сколько трудоумовремязатрат и главное чистые знания без ошибок, неминуемо имеющихся у каждого спеца в отдельности.

Дарю, если что

Объяснять думаю излишне.

Это сообщение отредактировал alkora - 11.01.2018 - 04:19

Про марлю и пергамент - это моя строчка ТС, возможно, не так категоричен, для понимания вкуса сыровяла в холодосе, мне надо попробовать. По результатам, отпишусь.

Как это что, будем восхищаться только мной

На самом деле Коля, Koljamba47 конечно еще тот фрукт ,он если за горло берет ,то выход один обоссаться ,по другому уже не отвертишься, НО как показала практика, он 90% оказывается прав и к нему стоит прислушиваться ( Колямба я тебе потом кину номер своей карты, кинешь мне пару тысченок за промоушен )
Я был уверен так же как и ты, что имбирь пиздит непрошеных гостей что глухонемой.
Лег спать, и уже даже забыл об этом разговоре
и тут обнаружил
Коля это кусочек имбиря с лимоном ,в чистом виде.
глянь какая пушистая ,а в серединке уже переросла ,в далеко не безопасную ,темненькую
так что вот подтверждение ,имбирь хер чо убивает ,и на нем абсолютно спокойно развивается колония. а стало быть ,делаем вывод о сыровяле...

Дак я это... Что за выражение у вас, "берет за горло? Я так и не понял, а мне его только ленивый не сказал. Ничего я не беру. Просто я не говорю о том, чего не знаю, я просто не умею говорить о том, чего не знаю, мне как-то в голову не приходит такое.
Кстати, 10%, которые ты оставил на я неправ - это я буду стебаться и специально говорить неправильно.

Надеюсь, это в драхмах?

Эвона как ты знатно их поженил.
Так вот Саня, казалось бы лимон- это кислота(и кислота лимонная есть), на самом деле сахара там дохерища. Вот этот сахар и есть пища для плесени и прочей прелести.
Продолжи занимательную химию - отрежь ломоть лимона с палец толщиной, наверное. Припеки его на сухой сковороде, на гриль-сковороде, просто на углях... Нужен такой, сильный нагрев.
И прям до золотистой\коричневой\чорной корочки - выбери сам степень прожарки лимона. Так вот корочки - это сахар, карамель. А сам вкус лимона станет менее резким(кислым) но более насыщенным(сахара остаются, усиливают вкус).
Далее, чеснок - это звездец сколько сахара. Он же не горький, он резковатый. При жарке - не надо напоминать, что с ним происходит, он просто горит(сахар).
В луке - та же история, ему много и не надо - чуть прихватился = и он уже сразу сладкий.

Поэтому, в сыровял, к колбасы\ветчины и т.д. - никакого сырого лука, чеснока, имбиря. Только сухой, гранулированный и т.д.
Сейчас кто-то скажет, мол, сухой чеснок\лук\имбирь - это тот же свежий, но дегидроди... дегидратир... дегидрати..., да, йопта, бесовское слово - обезвоженный, короче. Да, он, но в домашних условиях это не сделать.

А как народ зелень в купаты валит, а потом сутки при комнатной температуре выдерживает? Я аж вздрагиваю, зелень - это вообще рассада "нового мира", ну накой ее в мясо?(не путать с котлетами, пельменями, тефтелями и пр. - они сразу обрабатываются температурно с зеленью, а не преют полгода в тепле)

Koljamba47
Как хорошо, что тебя выпустили. Без иронии.

Лимон пожарил? Я тоже без иронии

Колямба, я тоже рада твоему возвращению, вам с Реддом надо организовать здесь бюро советов, без иронии, многим нужно читать именно компетентное мнение, а не ИМХО непонятно кого
к вопросу о картошке;
жёлтая - Адретта
красная- Розара и ещё другая, не помню названия

Спасибо, че. Рад, что хоть кому-то полезен.

Да я понимаю, что без иронии, но с Сашей мы быстро посремся, в этом бюро. Лучше как самостоятельные юзвери, будем жить долго и счастливо, при этом - отдельно, без всякого бюро.

Ну, наше мнение тоже - имхо. Тут надо понимать о чем речь. Есть ИМХО, есть imho. Это радиально противоположные вещи. Многие путают и т.д.

Давай я подытожу.
1. Картохой я не занимаюсь уже лет 15, т.е. селекцией, поэтому сорта давно тю-тю, уплыли в небытие. Насколько помню, сорт конкретно вырождается уже на 6-7 году. Т.е. если не применять элиту, то через 6-7 поколений будет просто какая-то херь, Ну, "обычная" желтая иили красная картошка.
У которой урожайность - я ипу. Кстати, урожайность может и выстреливать - я ипу. Мутация и пр.
Для справки. С элиты, с сортовой(а элита не бывает несортовой), на "делянке" я забирал одним летом до 1к22 урожайность.
Ща начнется вой, что это пиздешь и все такое.
Это не пиздешь, это селекция, качественный материал для посадки\высадки, идеальные условия(в открытом поле, а не в теплицах). Сорт бы л Романо(или Романэ, цыгане, ай-ла лей...)
Да и не важно, см. п.2.
п.2. ВОт модератор один меня недолюбливает, придет и шваркнет. А я че? Я ниче Я же не могу не прокомментировать про картошку, я с этим вырос и потерял девственность. Ну, почти
Поэтому, давай сворачиваться с картошкой в этой теме, чтобы ты не ждала возвращения меня нумер 2.

ЗЫ. Вину признаю, готов сотрудничать.

Koljamba47

Романо, романэ и т.д. относится к Италии, Риму и римлянам. А к цыганам - ромалэ, чавелэ

В моем случае - к Голландии.
Ну, не совсем в моем, в картошкином случае, она оттуда родом... была.

Ну, да. Еще таджиксий язык. Каким-то боком таджики и цыгане говорят на одном языке.
Я не знаю почему, сразу пресекаю вопросы. Я знаю, что говорят.
Таджиксий я знаю, но на уровне Здрасьте, пока, спасиба, домой, билет.....

Незабудка7
Koljamba47
Покажите мне, пожалуйста, где именно в теме *Сыровяленый окорок в соевом маринаде* автор темы рассказывает о картошке?

Ati
Обещание открыть утром тему про суп Апельсиней, так и останется, обещанием?
Тс и все, прошу прощения за офтоп , но по другому не достучатся
.

DPonomaryoff
сейчас пересмотрел фото рецепта
я не эксперт ,но очень и очень сильно напрягает цвет конечного продукта ,либо это неудачная фотка, либо я бы не стал это в этом виде употреблять , сори конечно

Я написал сразу.
Потом продублировал в ответе.
Ьеперь дополнительно дублирую:
ВИну признаю, готов сотрудничать. Если непонятен этот речевой оборот - это являлось смягчающим обстоятельством и вынесении решения\приговора и т.д.
Полностью раскаиваюсь, кстати, тоже являлось смягчающим.

Просто обозначил, специально для "господ офицеров".
Касаемо рецепта я сказал уже более, чем надо. все детально и по полочкам разложил. Идея и задумка - вполне неплохая, реалиация - дряная, уж простите.

Я не помню кто и где, но ТСу уже говорили, что лучше не количеством брать, а качеством. И вот у меня смутные воспоминания, что это был главный Колбасер ЯПа - Андрюха, он же гаццкий папа.
Еще раз, для ТС - неплохая идея(хотя, вру ведь, обычный сыровял), над реализацией надо работать и работать.
Можно сразу сказать, что я никто, это так и есть, я не возражаю

7Aleksey7
Redd
Koljamba47
Колаб

Мясо я посолил по этому рецепту. Теперь будет эксперимент. Первый кусочек вялится как и все остальные, в камере, а второй - в пергаменте в холодильнике.

Отсюда вопрос. Вернее подкорректируйте процесс, если не так, для читототы эксперимента. Планирую делать так: вывесить на просушку, допустим на пару часов. обмотать в пергамет, перемотать плотно джутом и положит в холодильник на решетку, там где вино должно лежать. Если вешать, то сложнее. Не вижк особого смысла.

да все в принципе правильно ,я только после суток еще раз перепаковывал
зачем? тупо зассал, бумага была мокрая, ну и перепаковал ,сейчас понимаю, что как бы особого смысла нет, а может и есть, даже не знаю
но я перепаковывал

хм...ЯР мне Андрюха еще на заре руки отбил раз и на всегда, солить на вяление в жидкости, и я сам логически понимаю что это уже не правильно
по этому я за этот рецепт слова сказать не могу, ну потому что в моем понимании это не есть гуд ,так что за твой эксперимент даже не буду обсуждать ,выше обьяснил почему

Это сообщение отредактировал Redd - 19.01.2018 - 15:31

Нет уж давай обсудим

Я прекрасно понимаю, что делаю. Количество жидкости я, конечно, уменьшил, посол у меня идет как обычно, мясо почти не выделяет сок, потому что уже есть рассол. Правильно? Мы не так давно обсуждали, что некоторое мясо не выделяет сока при посоле. И это как раз хуже, т.к. посол идет только за счет пересоленной поверхности и перераспределении внутри куска. Советовали добавлять именно дополнительный рассол по 50 мл, чтоб был не совсем сухой посол.

поэтому я не считаю преступлением солить с небольшим количеством рассола, мясо все равно не возьмет в себя лишней жидкости, осмос не даст.

Так что эксперименту - быть

EvandaClub
Ради интереса, можно мясо взвесить перед и после посола и будет видно, набрало оно воды или отдало. Делал я как-то мокрый посол со шприцеванием, потом вялил. Получилось не плохо. Ну это вынужденно было. Сейчас делаю сухой посол в вакууме.

ПС
Со свининой сухой посол нормально, а вот последний раз солил козлятину, лопатку и рёбра частично. Просолилось плоховато, мясо сок почти не выделило. Вот тут бы рассол не помешал. ИМХО

Это сообщение отредактировал Колаб - 19.01.2018 - 17:10

ну это тоже ничего не даст. Мясо в любом случае потеряет в весе. У меня баранья нога до полу литра выдает при засоле, а говядина может и 50 гр на дне пакета оставить.

Я обычно тоже сухим солю, просто надо ж развиваться, пробовать интересные рецепты. В соевом не солил, интересно что даст.

да для меня тут все предельно ясно
давай все вычленим, оставим первое и последнее
мясо-высушить ( это наш исходник и наша цель, грубо говоря)
добавляем
мясо-соль-намочить-высушить ...эм что обсуждать? последние два слов говорят сами за себя
я отдам предпочтение вот такой схеме
мясо-заморозить-разморозить- соль-высушить
чем твоей схеме