С точки зрения безопасности интересны всего две вещи:
1. Пастеризация поверхности
2. Пастеризация по всей толще
В кулинарном плане важно только время достижения температуры по всей толще. Не путать его со временем пастеризации. Исходя из этого выстраивается план приготовления, т.к. достигнуть определенной температуры в толще мало.
yaplakal.com