Мой первый опыт готовки по технологии сувид.

Manager77
А унитазы тоже трэш и вакханалия, на ведро наверное лучше будет?

Шарики для меньшего испарения воды.

Это не мои ноги и не мои тапки но я почему-то знал, что ты про них спросишь.


В рульке есть кожа, жир, много соединительной ткани и кость. При более низких температурах это несколько другим получается. Еще рулька очень крупная по толщине. Разница во времени между 71 и 73 градусами существенная. И еще мало достичь температуру внутри куска, нужно еще что бы там произошли все процессы. По фото сложно пояснить разницу.

Её можно готовить при 71 градусе, но пристойный результат будет только через сутки. Казалось бы какие-то 2 градуса, но разница заметна. И еще я их выдерживать люблю.


Теперь к математике. Свинячий цилиндр толщиной 150мм при температуре 63 градуса через 6 часов в толще будет всего 52.9 Такая еда не будет считаться безопасной. 65.6 градусов так же не даст необходимого результата. Минимальная безопасная температура такого куска начинается от 69 градусов.

При 71.1 температура в толще будет только через 21 час! При 73 градусах на двадцать минут раньше. Когда я писал про 73 градуса и 13 часов, то я основывался на каком-то опыте.

Ну ты конечно можешь маленькую рульку приготовить на более низкой температуре, но только у меня сомнения на тему её съедобности. Кожа будет резиновой - раз, пленки возможно будут еще нежевабельны - два... и первой фразой будет "хуня этот ваш сувид!".

И даже мелкие рульки я не буду готовить 63-65.

Это сообщение отредактировал mpishi - 23.01.2019 - 22:39

Поэтому все проще. Нет смысла городить телегу-простыню.
ВОпрос основной - нахуя эти изъебы, если веками все придумано давно - варить рульку при 100 градусах?

Не, все понятно с рыбой, с шеей, вырезкой и т.д.
Но с рулькой-то нахера?
Сохранить несравненную жилость перепонок и соединительной ткани с шкурой?

Такое впечатление, что кому-то дали игрушку, а он с ней наиграться не может. И пихает в нее все, что попало.
Ну, давай теперь картошку су-вид, плов су-вид, яичницу су-вид.
И компот су-вид, со льдом су-вид.
Чай су-вид, кстате....

Рулька 73 градуса

И еще, на будущее - у цилиндра нет толщины. Ну, точнее, она может и есть, только в науке не применяется.
Давай, скажи, что я буквоед

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 23.01.2019 - 22:48

Получится.
У меня скороварка Ролтон.
У нее есть программа " Вакуум"..
Как раз для приготовления сувида.
Правда ни разу не пробовал..

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Ну я её не варю, а запекаю. Контакта с водой нет. Зачем мне её запекать при 100 градусах? Если тебе вареная нравится, то выхватывай из холодца. Для меня вареная уже сухая.

Когда за мясом с момента забоя следил сам, то потери жидкости будут как на фото. Отдельно не завешивал, но реально мало. При этом рульки уже разваливаются. В теме про рульку фото выкладывал. Кожу в духовке за какие-то минуты можно доработать.

И, как бы это так сказать, писал уже в теме про рульку, что делаю я по сути полуфабрикаты. Дольше пары недель в нулевке не держал. Вареную ты хранить не сможешь.



Это сообщение отредактировал mpishi - 23.01.2019 - 22:57

Сам сувид собрал в прошлом году почитав тут тему. Контейнер на 12 литров из ашана, водонагреватель, насос и термостат с алиэкспресс, решетка оттуда же на дно ( теперь не использую, смысла в ней нет). За все про все в районе тысячи рублей. Вакууматор не использую, мясо со специями в пакет, мариноваться сутки, потом в сувид, вода воздух выдавливает, закрепляю канцелярскими зажимами и мясо висит в толще воды. Как то так.

Для меньшего испарения воды? Вы это серьезно?)))))) это полный пиздец, сколько ее там испарится за несколько часов при температуре сувида? Миллиметр?)))) пиздес я в шоке попробуйте в следующий раз без шариков, будете удивлены))

Это сообщение отредактировал Manager77 - 23.01.2019 - 23:02

Manager77

Когда сутками готовлю, то может доску какую разделочную пластиковую сверху кладу. Подливать приходится, но шарики покупать не думаю.

...и 43 секунды.

В пакете чтобы хипсторско модно илитно и в блог пост написать, обжарить чтобы съедобно :)

Да хоть еще через час
Главное, что пастеризация в шестичасовой период укладывается.

Итальянцы поркетту (рулеты) в сувиде делают от 80 градусов, но они в диаметре порою более 15см. У них и 85-90 градусов для этого привычная норма.

Таблица актуальна?

Нет, т.к. она только для пастеризации.

А есть где то достоверная информация для расчёта теплового и временного режима?

Очень давно поставил на телефон SousVideDash. Новые не смотрел. Доступно в app store.

И еще про ботулизм интересно. Онкак раз оччень любит, чтобы кислорода не было.

Manager77

подумайте еще раз зачем нужны изоляционные шарики, попытка номер два.

SergMT

скачай здесь , думаю разберешься
https://www.sous-vide-vakuumgaren.de/media/...e-garzeiten.pdf

яйцеглисту вообще в кайф наверно ))) тепленько )))

Можно подумать цисту трихинеллы в автоклаве убьет

Это сообщение отредактировал mpishi - 24.01.2019 - 14:03

Ovimu,а вот интересно,бульмени можно приготовить таким способом?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Спасибо! Очень доходчиво!

У меня уже есть результат эксперимента:

По ходу пьесы: утром встал (не то, о чём вы подумали ), посмотрел температуру, оказалась 70С, кстати там косточка внутри, поэтому хорошо что 70С, если меньше, то уже сомнительно, понизил до 58С, так и стояло до обеда, открыл, выложил, съел, живой пока.
Впечатления в общем положительные, возможно от вина домашнего, не знаю, но уже думаю об оборудовании т.к. стоять, ловить температуру - дурное занятие. Вакууматор точно нужен, а устройство поддерживающее температуру в тазике каждый может рассчитать по количеству свободного времени - есть время - ебёмся, нет времени -покупаем девайс, облегчающий процесс.
Температура на фото уже после того как снял с плиты, не соответствует.

Это сообщение отредактировал SergMT - 24.01.2019 - 15:29

Самая тупая дока какую можно представить. Причем по всем позициям.

Обоснуй, мне, например очень интересна другая точка зрения, но только аргументированная. Кстати программа, предложенная тобой только для эпл, у меня андроид смарт.

Это сообщение отредактировал SergMT - 24.01.2019 - 15:45