Сальтисон, холодная закуска

То алмазный фонд, а это золотой! Разница есть.))))

А аватарка в химчистке.))))

Акация

да все очень просто ни каких секретов тут нет
Если очень грубо ,что такое зельц? Это то же холодец только на 95 % из прессованного мяса. Это грубое сравнение, но подходящее.
Конечно, можно делать зельц из чего угодно, из биточной части :) из ошейка, вырезки, из языка.
но вопрос зачем?
Что делает зельц зельцем? Это разно фактурность мяса в одном срезе.
Для этого идеально подходит именно голова, рулька по этому показателю проигрывает голове на все сто процентов. Именно голова и дает нам разную текстуру и фактуру мяса в одном батоне. Плюс ценна. И зельц из головы и нежнее и вкуснее чем из рульки
Теперь о твоих овощах. Вспоминаем холодец. Когда кладутся овощи? Все правильно, за час, час тридцать максимум, до конца приготовления. Странно, почему не сразу? Наверное потому что, при более длительном кипении чем 1.5 часа ,все что овощи отдали, уйдет с выкипанием бульона. Стало быть, для того что бы сохранить то что овощи отдали бульону, надо следовать этому правилу. В противном случае, можно просто почистить овощи, помыть и выкинуть в окно, результата не будет. Со специями все обстоит еще хуже, их кладут за 30 -40 минут до конца кипения. По все тем же причинам. Исключение только для соли. Если холодное вариться 6 часов, то соление бульона делят на три части ( я делю на каждый час) и солят по чуть- чуть каждый промежуток времени. Постоянно пробуя бульон. А все для чего? Для того что бы мясо просолилось. Потому что если посолить в конце, бульон будет соленым, а мясо будет пресным. Если посолить сразу, то в процессе выкипания, бульон будет становиться более концентрированным и можно в итоге получить пересоленный бульон.
Теперь возвращаемся к нашим овощам ( вот доебался я до них) Представляем, овощи таки отдали бульону и вкус и аромат. И бульон это все успешно сохранил. Можно вопрос? А для чего? Для чего придавать вкус и аромат овощей, бульону который не используется в блюде? Согласись странное действо. Только не надо говорить, что вкус овощей и аромат перейдет к мясу. Ни чего и ни куда не перейдет, все останется в бульоне.
Но зачем?
Как определить визуально, качество зельца? По срезу. Срез не должен ломаться ,крошиться. Должен держать форму и быть достаточно упругим.
Чего у тебя к сожалению нет. А все потому что в твоей рецептуре есть очень грубая ошибка. Ты не добавила бульон в мясо. А вот тут и становиться понятно, зачем бульон надо обогащать овощами. Бульон будет связующим, так как содержит огромное количество клейковины. Но ты этого не сделала.
Я не знаю веса твоих рулек, но чисто исходя из своего опыта, это примерно 4 кг ( обычно рулька завешивает чуть более кг, могут быть вариации, но усредним) Так вот на такое количество рулет к мясу обязательно необходимо добавить примерно 500 гр бульона.
Ну и результат ни лицо.

У тебя же на срезе, крошится и ломается нещадно ,и ни какое застывание тут уже не поможет. Не лукавь. Этот зельц не спасти от кашеобразности
Но есть и еще одна грубая ошибка. Зельц очень сильно не любит слабого гнета. А ты говоришь, что под слабый гнет, бутылки воды достаточно! Да нет, даже трех не будет достаточно. Зельцу жизненно необходим хороший гнет. Выгнать лишний бульон и именно хорошо спрессовывать наш батон. И именно сильный гнет ,мог бы исправить частично твою ситуацию.
И ошибку слабого гнета видно на фото невооруженным глазом, в виде полости по середине батона. Все мясо рыхлое и не плотное. Это именно ошибка слабого сгнета.
Есть очень простой способ сильно гнета именно под зельц. Я когда то получил проблему именно с зельцем. Как обеспечить хороший гнет, в условиях холодильника, ну что бы гнет влез в холодильник по высоте, но и что бы не поломать полки из-за высокого веса. Но так как я бывший инженер –космонавт, то и решение нашел очень быстро. И честно и безвозмездно делюсь с вами.
Если нет желудка который набивают мясом. То на столе расстилаю марлю, на марлю кладу шкуру ( формируя цельный кусок ) и на шкуру уже выкладывают мясо. После формируют как бы мешочек, поднимая края марли к середине. Обжимают и завязывают. После беру либо два одинаковые доски для нарезки либо просто обычные досточки и с одной стороны их скрепляют подвижно веревкой/ нитью, что получилась как бы буква «V» Кладут эту конструкцию горизонтально, приподнимают половинку буквы, туда кладут наш узелок. И придавливают одну досточку к другой всем весом( как бы стараясь что бы они были как можно ближе друг к другу) ,а кто ни будь просто закрепляет эту конструкцию со свободных концов. Придавливать надо достаточно сильно.
Весит ни хера, давит мама не горюй, габариты позволяют спокойно выдержать в холодильнике.
Ну и последнее. В зельце, я уже писал это, цениться текстурность и фактурность. Для этого мясо делят по волокнам достаточно большими кусками, именно большим и длинными, это особенности зельца. И стараются уложить все мясо по направлению волокон одинаково по длине нашего батона. Именно для того ,что бы получить на срезе идеальную картинку фактурности мяса. Ты же советуешь все разделать мелко, нарушая как бы само понимание зельца
И что бы ни кто не сказал
- Слышишь ты теоретик гребанный ,а ты запили и мы посмотрим
Конечно могу послать но я же человек воспитанный и культурный, причем с довольно высокой моралью и не позволяю себе такое, ни ни
Благо, обратился к Сереге ( Mitsv ) мол
- Выпусти из камеры, буквально на часок ,на базар сгонять, сидеть то еще долго ,а кормят не ахти в вашей богадельне, куплю себе хоть что на поесть.
Он так на меня посмотрел, по голове погладил и говорит
- Ладно, беги сопля ты моя несуразная. Но что бы к поверке, как штык из носа.
Ну я по быстрому мотнулся, купил парочку рулек и замутил именно из рульки
Мой сальтисон весьма далек от идеала, но результат …хм, как минимум совершенно другой чем по твоему рецепту.
И если бы я мог то показал бы другое фото, где отрезной кусок сложу углом в 90 Градусов и он не лопнет не рассыпется, а будет спокойно держать форму
Но не могу, всего одна месага

Это сообщение отредактировал Redd - 15.05.2016 - 11:23

Redd
ты противоречишь сам себе, либо кусочки мяса скрепляются посредством бульона, либо с помощью гнета, но тогда бульон уже не нужен. и повторюсь, у меня разваливалось, потому что слишком рано начала разрезать, через несколько часов все было отлично. показать, само собой, не смогу, четыре года прошло.
овощи мясу таки придают определенный привкус, лично мне это очень сильно заметно. но когда и как их варить - личное дело каждого, спорить тут не буду.
PS: из бульона было запилено желе, люблю даже без мяса заместо супа употребить.

Это сообщение отредактировал Акация - 15.05.2016 - 12:33

ты знаешь, ни чего другого от тебя не ожидал, что бы не случилось на сколько бы аргументированно не было действие, ты ни когда в жизни не скажешь
- Хм, согласна тут у меня пробел, ты прав
Лично я даже в своей безумной фантазии, не жду от тебя такого ответа.
Поясняю еще раз, будь внимательна
В процессе варки, твои рульки отдадут клейковину бульону
И связующим звеном в сальтисоне, будет именно бульон! И для этого опять вводят в мясо. А вот тут будь внимательна ,мясо забирает весь бульон в себя. Я не могу объяснить этот процесс, но он есть. Из 500 гр ни останется ни грамма. С мяса буквально будет течь.
В чем я тут противоречу, наверное только тебе будет известно, ну да ладно
Гнет, что делает гнет ,я буду повторяться
для того что бы сформировать батон, нужен гнет. Который выдавит из мяса лишний бульон. Но не полностью, это невозможно. При этом гнет сформирует плотный батон зельца. Где тут противоречия? Их нет

повторюсь и я. Я бы в это конечно бы поверил, если бы не знал старого рецепта сухого сальтисона, но извини меня, там с твоим рецептом вообще провал. Так что ,я в это не поверю

в отличае от твоего заявления ,я предоставляю тебе Гугл в помощь, только нерадивая хозяйка кладет, овощи в холодец сразу, ты можешь почитать ,поспрашивать, проконсультироваться. Но это не мои домыслы, не мое изобретение, не мои умозаключения, это уже даже не оспаривается. НО ты видимо что то свое изобрела

не сможешь даже если это было вчера
на моем фото, срез через час после постановки в холодильнике
Час! Ты хочешь сказать, ты начала употреблять свой сальтисон менее чем после часа в холодильнике?:)
Твой сальтисон на хлебе разваливается, это каша
вот мое фото на срезе
опять таки, согласись, есть разница
и при этом я открыто заявляю и признаю ,у моего сальтисона есть свои достаточно большие недочеты и провалы, но эту уже совсем другой разговор
удачи, больше мне эта тема просто не интересная я сказал и показал все что хотел
если кто то захочет узнать больше или увидеть, я с удовольствием открою все свои познания в этом рецепте но в личку. дабы не нарушать рейтинг твоего рецепта и твой соответственно

Это сообщение отредактировал Redd - 15.05.2016 - 15:25

Redd
спасибо за дополнения. свой рецепт ты можешь выдложить и сюда, мне плевать на рейтинг, но будет всем лучше, если сделаешь отдельной темой.

Redd
ты мясо с нитриткой что ли солил предварительно?

Redd
А че за цвет такой лиловый? Это точно есть безопасно?
Чет как то подозрительно много "мяса" с твоем "настоящем сальтисоне" который якобы из головы

Это сообщение отредактировал frishpa - 15.05.2016 - 16:06

ты с глазами то дружишь? Ты мяса в своем сальтисоне не увидишь ,потому что ты его своими же руками разобрал на мелкие части, я же этого не делад ,вот и вся разница

ты что серьезно это употребляешь в пищу?Шутишь, это я как реквизит к фильму " Чужие " делал

Добавлено в 16:10

Андрюха, ты мне не поверишь, нет, мало того фото ни чем не обрабатывал, снимал на телефон
он( сальтисон) у меня действительно такого цвета
да и дело то не в цвете , а в самой сути а именно в плотности и в фактуре
готов разместить для неверующих ,фото с газетой сегодняшней, ну что бы не говорили что 15 лет назад фоткал

Это сообщение отредактировал Redd - 15.05.2016 - 16:30

Сорян у тебя учусь тыльной стороной туловища в монитор смотреть.
Упустил в твоем "трехтомнике" что из рульки.
Шкура для обмотки слишком толстая, жуется наверное как резина ИМХО.
Да и цвет опять же какой то ядовитый, оч настораживает. Без обид.

Андрей, не поверишь, делала на днях рулет (ага, из рулек), варила при низкой температуре - даже булек не было, мясо получилось розового цвета. нет, не сырое.

Акация
frishpa
ребятки вы сейчас как два клоуна выглядите
мне не привыкать быть одному, а вы то как?
все что вы мне напоминаете, это когда в школе кто то кому то по ебальничку надавал, их разняли
и тот которому пизды дали, типа такой
держите меня семеро, и когда понимает что его держат плюет на спину тому что пизды дал
ни чего больше чем просто улыбку ваши посты не могут вызвать
и для вас лично, мое мнение у вас сейчас, только какие то брызги ненависти
я бы даже сказал у вас сейчас
В моем понимании у вас двоих сейчас положение Цугцванг
кто не знает что это, слюнявим пальчик и гуглим
у вас только желчь ,ни фактов ,ни логики, тупая и дебильная злоба. Если бы вы знали, как вы выглядите со стороны
по поводу цвета...рульку то же надо уметь выбирать :) а вот этим секретом я с вами делиться не намерен, кушайте сальтисон
все устал от вас

Это сообщение отредактировал Redd - 15.05.2016 - 16:31

Ну и опять же каждый делает как ему вкуснее. Кто то делает из головы кто то из рульки, кто то с бульоном, а кто то в желудок заворачивает. И наверняка все это вкусно. А утверждения по типу: правильно так как делаю ИА и больше никак. ИМХО могут завести дискуссию только в тупик. Ибо каждый ест как ему вкуснее.
Redd
А что такое "Цугцванг"? и кто такой "Гуглим"?
ПС. нецензурная брань при дамах фи-фи-фи

Это сообщение отредактировал frishpa - 15.05.2016 - 16:59

ТС, спасибо что сподвигла на приготовление этого блюда
Вчера вспомнил про твой рецепт и на ночь глядя помчал в магазин за рульками Готовил по твоему рецепту, но с небольшими отступлениями: мясо резал крупнее, в мясо потом добавил ложек 20 столовых бульона (хотя можно больше), ну и морковку порезал соломкой и уложил вместе с мясом, чтоб на срезе оранжевые морковные квадратики появлялись.
Мудохался до 3-х часов ночи, но это того стоило.
Утром позавтракала вся семья, все дружно одобрили, и сказали ням-ням как вкусно, хотя девушки у меня все на подбор: "шкурка - фииии", "сало - беее", "жир - ". Но этот продукт умяли с удовольствием.

Напиццабы
на здоровье)

по-моему, тут у всех неправильные сальтисоны
стремные, я б сказала
ибо за два года поумнела, много читала, смотрела и делала
почему везде шкура?
делают же в кишках или желудке

Аня ты когда нибудь имела дело с желудком ? да я лучше сальтисон сделаю из собственной шкуры чем буду мудохаться с желудком
плюс, скажу тебе правду
желудок ты не будешь употреблять в пищу, он служит только как оболочка ,когда же ты формуешь из шкуры, то после 4 -5 варки она просто тает во рту
в Кишках салтисон? ни чего не путаешь?

Это сообщение отредактировал Redd - 18.05.2016 - 16:20

Redd
в толстой кишке

я пока к этому не готов

Redd
да я шучу, на самом деле, на сальтисон я так и не решилась
в плане, делания
тут с холодцом эпопея была, вас почитала, приняла к сведению, замутила еще раз, но его ж только Саша ест, потому больше не повторяла
с сальтисоном будет та ж фигня, только один ест
да и голову тут еще поискать

SCORPIONGIRL
стоп, я очень тебе советую начать просто с рульки( голова она вкуснее но требует некой сноровки и больше опыта), делается проще
ты можешь взять даже одну рульку и сделать совсем небольшой терин
У меня жена то же говорила ,я не прикоснусь к этой фигне, итог, свою половину храню под подушкой ,рядом стоит карабин
Я прям так и сказал
- Не дай бог протяните руки, отстрелю причиндалы

я делаю просто по-острей, все мне достается

Андрей я это прошел, они у меня как тараканы адаптируются ко всему
начал делать острее ...помогло не на долго, сейчас они мне заявляют
- а чего оно все не острое
я полюбил суши, они типа фу....
я думаю, ну класс хоть тут душу отведу, ага прошел месяц, у нас реально драка за них
теперь только карабин и спасет, но чую не долго, ведь у нас можно купить бронежилет

суши дети у меня пока не распробовали, фуууу называют. А мы с женой сильно и не рекламируем

везет вам... а у меня девочки едят все, что я себе готовлю, а мальчики - что мужу. так шо конкуренции нет только на аджику и то, только потому, что младшая желудком мается.

Так, мальчики и девочки, хорош хуйню городить, сальтисон готовится только из головы, не надо мне мозг парить, я в деревне вырос, может, конечно, не в той, но сальтисон готовили только из головы.
Дальше всё было проще, варили голову, всё мясо снимали, заворачивали в ткань и сверху клали гнёт.
Поверьте наслово, что я довольно стар, но память у меня хорошая!