Колбаски белые, куриные. Просто и доступно.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Будет всего 11 фотографий

Первая пошла

1.

Это сообщение отредактировал Caira - 7.03.2017 - 16:09

Разочарование качеством магазинной колбасы приводит к тому, что всё больше и больше люди начинают делать колбасу сами. Если стоит вопрос о том, с чего бы начать? Чтобы просто и доступно, предлагаю обратиться к куриному мясу, точнее бройлерному. Продаётся оно везде, не дорогое, лёгкое в переработке. Можно даже без мясорубки обойтись, одним ножом. Один вопрос только остаётся – оболочка. Если поискать, то можно найти. Многие мясные магазины предлагают готовые промытые кишки, ну а на рынке точно можно найти. Хочу ещё остановиться на таком спорном вопросе, он не раз на ЯПе поднимался. Бройлеры фабричные это не то, а вот домашние – это вещь. Хочу разочаровать, это почти одно и то же. Разница только в месте «прописки». Корма одинаковые, тодько заводские. Сделать их самому не под силу. Только в случае использования специальных пород, специальных кормов, режимов и технологий кормления получается рентабельное производство. И всё заточено под это.
Времена, когда скупали рыбью мелочь брикетами, добывали отходы с бойни, бились с откормом на свой страх и риск, давно прошли. Так что не надо гнаться за «домашними бройлерами». Если такие есть, особые, то их дома и съедят, себе растили. А на продажу стандартное фабричное выращивание. Так что, не заморачиваемся и берём мясо из магазина. Обращаем внимание на свежесть продукта. Охлаждённое мясо конечно предпочтительнее.

Я взял пару грудок на кости с кожей . Такие вот на 1,6 кило примерно.
2.

Состав такой будет
Мясо 1400
Сметана 200 (сметану берём настоящую, не сметанный продукт)
Перец чёрный 3,5 гр (1ч.л)
Чаман (пажитник) 5 гр. (1 ч.л.)
Мускатн. Орех 1гр
Кардамон 1,2 гр. (7 зёрен)
Чеснок свежий 10гр.
Соль (нитритная и обычная 50/50) всего 25 -28 грамм
Противники нитритной соли, могут заменить её на обычную.
Применение сметаны может показаться не обычным. Ну а колбаски с сыром ведь бывают же? Ну и тут нечто подобное. Мне такой вариант понравился, теперь курятина только со сметаной. Сметана является связующим хорошим , даже если колбаса полностью будет из кусочков, не разваливается. Интересная приправа чаман ( пажитник), для бройлерного мяса тоже подошла хорошо.

Это сообщение отредактировал Колаб - 6.03.2017 - 15:11

Кожу снимаю, мясо от костей отделяю аккуратно. Мелочь всякую отправляю к коже, буду молоть, для связки. К коже я отношусь хорошо. Если вам не нравится, кожу не используйте, всё равно сделаем, так что не развалится. Вот отсортировал мясо
3.

Мясо режем сначала на полоски, а потом нарезаем из них длинненькие кусочки. Мне кажется, они лучше будут цепляться друг за друга в таком виде. Попутно удаляем жилы, плёнки. Мелочь не удобную отправляем к коже, будем молоть Нарезаем так
4.

Отмеряем пряности и измельчаем в ступке. Чеснок свежий, у него серединка уже зазеленела, её лучше убрать, а то в колбасе можем получить разводы сине-зелёные. Для сыра это красиво, а для колбасы – лучше так не делать.
5.

Пряности измельчили, соль отвесили, чеснок выдавили через давилку, добавляем к фаршу
6.

Фарш хорошенько вымешиваем, накрываем плёнкой и в холодильник, часа не 2, а то и до утра. Вот какой он стал плотный
7.

Теперь надо сделать сами колбаски. Набиваем их приспособлениями у кого что есть: мясорубка с насадкой, старинная ручная даже лучше; горлышко от бутылки; воронка подходящая. Я шприц себе приобрёл, буду «мучиться» им.
8.

Набиваем оболочку не туго, чтобы можно было перекручивать (перевязывать) и формировать коротенькие колбаски. Вот так вышло.
9.

Теперь надо сварить колбаски. Варить мы их будем без кипения, температура 80-85 град. Контролировать буду термометром. Буду мерить температуру и внутри колбасок. Заодно проверим контроль прогрева по времени. Считается 1 минута на 1мм диаметра достаточно. Колбаски диаметром 30мм, значит ориентируемся на 30 минут. Заливаем холодной водой и начинаем постепенно греть. Колбаски я не прокалывал, так как кипения не будет.
10.

Вот как происходил нагрев.
Нагрев до 80 град, 20 – 30 минут. Начинаем отсчёт времени. Температура ещё успела подняться до 85, пока огонь отрегулировал, но потом только падала до 81 град. Прошло 15 минут. Температура внутри колбасок 75 град. В общем –то, можно и прекращать. Проверим, по времени что будет . Прошло 30 минут, вода 81 град., внутри колбасок 76,5 град. Так что по времени тоже можно ориентироваться вполне.

Колбаски вынимаем из воды. Можно их есть горячими, можно обжарить пока горячие. Ну а я остудил их и на следующий день получилось вот так:
11.

Дело, как видите, не сложное. Можно и без термометра обойтись, главное чтобы вода не кипела. Мясо можно порезать только ножом, третью часть мелко, остальное – крупнее. С пряностями можете экспериментировать как угодно. Можно подкоптить, можно жидкого дыма в фарш добавить. Можно сала сырого кубиками в фарш подмешать. Можно паприки добавить – красные колбаски будут. Хотел ещё попробовать завернуть в плёнку пищевую, вместо оболочки. Да можно и так. Потом передумал, баловство это, а не колбаса. Так что полный простор для фантазии.
А как звучит: Колбаса домашняя, сам делал!!

Как минимум выглядит - аппетитно!

Эххх, вкусно выглядит.. Пойду обедать дошираком)

Щюка, щтощ ты делаещто, щлюни по всему столу

Сволочь ты, ТС, полчаса до конца рабочего дня. Есть охота.

А оболочка где брать или я что то пропустил?

Вкусный пост. Аж жрать захотелось.

На рынке, сейчас многие мясники продают, 20 р за метр.

Колаб
Земеля, все как всегда доступно и понятно, но вот температуру вымешевания не указал!

куча мест где можно купить, это и рынки, специализированные магазины ну и интернет...

Сходи сюда, там все расписано, что, где, почем
ТСу укропчика

Это сообщение отредактировал shaman4k - 6.03.2017 - 14:50