Сыровяленый окорок

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

DonLudoed 19 янв 2017 в 13:05

Весельчак • На сайте 12 лет

Сообщений: 195

125

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Приветствую всех!
Примерно через месяц наступит самое благоприятное время для начала изготовления сыровяленого окорока.
Хочу поделиться рецептом, по которому я в прошлом году приготовил две свиные ноги.
На ЯПе достаточно похожих рецептов, поэтому постараюсь описать процесс кратко.

Для начала необходимо купить свиные ноги и сколотить деревянный ящик.
Свинья должна быть мясной или беконной породы. Если слой сала окажется слишикм толстым - нога может не просолиться.

Это сообщение отредактировал Caira - 7 фев 2017 в 08:28

Yap 30.08.2026 - 12:27

Продам слона • На сайте 21 год

Для засолки двух свиных ног я использовал деревянный ящик размером 67х27х74 см.

Соль необходимо использовать крупную, не йодированную. Найти такую в нужном количестве оказалось для меня проблемой. В общей сложности на засолку у меня ушло 53 кг соли.

Время засолки определял из расчета массы ноги - 1,5 дня на каждый килограмм.

Засолка заняла две недели. Во время засолки соль может затвердеть, что ухудшит ее контакт с ногой, поэтому рекомендуется иногда "шевелить" ноги.
Очень важно солить ноги при низкой температуре. Поэтому конец февраля - самое лучшее для этого время.

По завершении засолки необходимо счистить лишнюю соль с ног и подвесить их в прохладном помещении. На всякий случай я замачивал веревки в соленой воде.

Чтобы защитить ноги от мух я использовал тюлевые шторы, натянутые на каркас из пластиковых труб.

На первое время повесил ноги в сарае. Как только начало теплеть - перевесил их под навес на улицу.

Во время вяления на ногах может образовываться плесень. Происходит при недостаточной циркуляции воздуха и высокой влажности.

В белой плесени нет ничего страшного. Для ее удаления я использовал уксус и коньяк. «Отверстия» в мясе заполнял солью. В итоге у меня получилось подобрать место на улице, где ноги хорошо обдувались ветром.

Если плотно "забить" соль, она отлично держится и не дает образоваться плесени в проблемных местах.

Первую ногу употребили в середине октября на праздновании для рождения автоклуба.

Вторую ногу я приберег на Новый год. Для того, чтобы угостить родственников и друзей я снял мясо с кости и нарезал его на слайсере (ломтерезке). Кусочки упаковал порционно с помощью вакууматора.

Отделяем мясо от кости

Из костей жена сварила неплохой суп

С помощью слайсера можно очень быстро нарезать мясо тонкими кусочками.
Первую ногу разделывал на куски специальным ножом - умучался.

Могу определенно сказать, что можно было хранить ногу и дальше. Разница по времени поедания первой и второй ноги составила всего 1,5 месяца, а вкус изменился очень сильно в лучшую сторону.
Сейчас у меня осталось несколько упаковок мяса, провожу эксперимент как долго оно сможет хранится в вакууме. В 2017 году планирую засолить уже четыре ноги. Весь процесс происходил в Калужской области.

Спасибо за внимание!

Все комментарии:

alexv1511 19 янв 2017 в 13:14

Шутник • На сайте 9 лет

Охуенно, но живя в квартире невыполнимо

EvandaClub 19 янв 2017 в 13:14

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (DonLudoed @ 19.01.2017 - 12:05)

На ЯПе достаточно похожих рецептов, поэтому постараюсь описать процесс кратко.

да нет у нас такого, ты первый

а я только мечтаю Страдания по хамону

Добро пожаловать!

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19 янв 2017 в 13:16

~~malex78~~ 19 янв 2017 в 13:15

Мастер • На сайте 19 лет

вот и замена хамону!
еще научатся у нас замену пармезану делать и усе))
будем жить

ЗЫ. ТС - красава! к мясу полагается зелень!!!

EvandaClub 19 янв 2017 в 13:20

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 10 лет

Цитата (DonLudoed @ 19.01.2017 - 12:07)

Засолка заняла неделю. Во время засолки соль может затвердеть, что ухудшит ее контакт с ногой, поэтому рекомендуется иногда "шевелить" ноги.
Очень важно солить ноги при низкой температуре. Поэтому конец февраля - самое лучшее для этого время.

Как раз в планах у меня засолить ногу в конце февраля, буду засыпать вопросами, не пропадай, пожалуйста!

неделя не мало??? у меня нога где-то 10кг получается. 15 дней как минимум.
На окорок варено-копченый засолка идет 4-5 дней на кг, но в рассоле. Для сыровяла нужен сухой посол, для Ноги лучше засыпать солью. Это я в курсе

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19 янв 2017 в 13:25

Slava12345 19 янв 2017 в 13:22

Шутник • На сайте 10 лет

Живу в своем доме, заморачиваюсь постоянно по всякой ерунде))) И кажется я знаю чем буду морочиться в этом году

Это сообщение отредактировал Slava12345 - 19 янв 2017 в 13:23

~~nasher072~~ 19 янв 2017 в 13:28

«Не мы такие. Жизнь такая» • На сайте 15 лет

Это реально ~~охуенно~~ классно и аппетитно выглядит, аж слюни потекли, кушать сразу захотелось...

Всё жену хочу посадить за комп, открыть раздел — Кулинария и чтобы приготовила потом всякие вкусности...

alexrevda 19 янв 2017 в 13:29

Ярила • На сайте 10 лет

Цитата

В 2017 году планирую засолить уже четыре ноги

Эх тебе бы сороконожку мясной или беконной породы вот где развернулся бы.
А так молоток конечно.

ПС С домашними деликатесами одна беда отнимают много времени а съедаться на раз-два - и все только косточки на суп напоминают о былом канувшем в Лету, держись бро!

~~Viktoriy90~~ 19 янв 2017 в 13:30

Шутник • На сайте 9 лет

Одной мне показалось что 53 кг соли на эти 2 ноги это многовато? Неужели для засолки нужно было использовать именно такое количество соли?

И плесень. Если плесень появилась на мясе - то уже явно что не то.Даже если убрать эту плесень сверху - то таким мясом все равно можно запросто потравиться

Я однажды тоже засаливала полендвицу - там тоже образовалась немного плесени сверху белой - я ее сняла и так же поела - 1 месяц в больнице лежала

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 43 659
0 Пользователей: