Сыровяленый окорок

В размере ящика ошибка. См, не мм

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Честно скажу, приготовление виски или пива отнимает у меня гораздо больше времени, чем вяление свиных ног.

Процесс приготовления "домашнего хамона" практически не требует трудозатрат. Каждая операция занимает не более часа.
Главное следить периодически за состоянием ног (черная плесень, сырость и т.п.) ну и не начать их "пробовать" раньше срока.

DonLudoed

Не надо кратко, чем подробнее, тем лучше.
Давайте, если есть какие подробности сюда вставить, то напишите в личку и мы дополним тему.

С отличным дебютом

Уважаемая, в больнице вы лежали явно не из-за плесени, т.к. плесень - это пенициллин, а пенициллин - это антибиотик. Белая плесень - это самая сильная из всех штаммов и самая безопасная. Штамм называеется Penicillinium Nalgovense. Отравление могло вызвать неправильный засол или неправильный режим сушки. Лично я плесень специально на мясо присаживаю и ем довольно часто. Ну и не только я.

По поводу заражения - Вы правы. Есть продукты с плесенью нельзя, даже если их очистить, но в этом правиле есть исключения. Это сыровяленное мясо и сыры.

И по поводу соли. Да ее надо много, но ее можно использовать несколько раз, убрав соль, которая в мясном соке.

Долбаный телефон ( случайно минус влепился.

Смотря такие темы хочется в деревню вернуться, но потом думаешь, что не мясом единым и остается только завидовать

Возможно получится обойтись и меньшим количеством соли. Я сделал достаточно толстую подушку снизу ну и сверху засыпал с запасом. Благо соль стоит совсем не дорого.

Когда появилась белая плесень я очень расстроился и обратился за советом к более опытным товарищам. Они рекомендовали просто счистить / срезать эту плесени и обработать окорок спиртом или уксусом.

Вероятно, я действительно погорячился с утверждением о том, что белая плесень не опасна. Свой опыт я описал. Эти окороки без вреда для здоровья пробовали по меньшей мере 30 человек.
Употреблять продукт с плесенью или нет - самостоятельный выбор каждого сыровяла.

DonLudoed ответь, пожалуйста на мой вопрос относительно сроков. Неделя не мало?

Да нормально все! У меня все сыровялы в плесени. Я с ней не борюсь, даже поощряю. НО только белую.

Я не буду спорить - но если я вижу на любом продукте хоть немного любой плесени любого цвета то это продукт целиком выкидывается в мусорку. Хотя кто то может называть это пеницилином и вкушать его.

Недавно я вот засолила форель - пролежала месяц и на последней рыбе появились сбоку маленькие белые пятнышки плесени - сразу пошла в мусорку

Делание мяса в домашних условиях это всегда - рулетка - повезет не повезет . Мне вот однажды не повезло - с тех пор стараюсь не рисковать

Категорически не согласен, но спорить не буду. При соблюдении всех условий, можно вялить а в квартире. Вполне себе безопасно.

Собственно из мясных продуктов реально если появилась плесень любого цвета можно оставить только сырокопченую колбасу и вяленое мясо - все остальное рекомендуется выкинуть , в то числе и бекон, который я засаливала в домашних условиях и с которым месяц пролежала в больнице

Если б я читала эти строки ранее то не получила бы хронический коллит после засоленного в домашних условиях бекона с небольшим количеством белой плесени, которую убрала и тоже думала что это мясо будет безвредно

Рекомендации по сроку засолки ног в разных источниках отличаются.
Смотрел и испанские видеоролики по изготовлению хамона, и итальянские о поршутто, ну и, кончено, ролики и отчеты наших отечественных кулинаров.

Рекомендуемый срок засолки составляет от 1 до 2 суток на каждый килограмм массы ноги. Я выбрал золотую середину - 1,5 дня на килограмм.
Обе ноги весили 11 и 10,5 кг, поэтому солил их 14 или 15 дней, точно не вспомню.

К слову, многие рекомендуют использовать ноги массой 9-11 килограмм.

DonLudoed Спасибо, исправь у себя срок засолки, у тебя написано неделя и последователей это может сбить с толку

Спасибо, Ati
Исправь, пожалуйста, в пятом сообщении срок засолки с одной недели на две недели.

Я постараюсь чуть позже дополнить рецепт подробностями.

прохладном это сколько в градусах ?

Это сообщение отредактировал rybalka44 - 19.01.2017 - 14:29

Как же здорово. Неистово Мне не хватает внимания со стороны окружающих. Обнимите меня, кому не лень.! )))

обычно вяленье происходит при температурах до 15 градусов и влажности около 75%.

А засаливать надо при температуре 3-4 градуса. можно и до -5, мясо в соли не замерзнет. Проверено на рассоле, он не замерзал, мясо оставалось мягким


DonLudoed Давай подробности. Если мне нюансы интересны, то остальным нужно совсем подробно рассказывать.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19.01.2017 - 14:31

Мясо с колбасой при таких параметрах и вялю . А вот нога не закиснет ?

Это сообщение отредактировал rybalka44 - 19.01.2017 - 14:49

Просто великолепно!
Это тот случай, когда никто не заметит лишние предметы в кадре: так велико сияние главного персонажа.
И еще: очень ясно представлены основные моменты. Я уже обратила внимание, изучая вопрос, что в видео профессионалов запутано все, пропускаются важные моменты, возникает много вопросов, на которые не было ответа. Наверное, нарочно, чтоб все подумали, что это безумно сложно, и пошли к ним покупать готовые окорока. А вот в видео любителей - все ясно, четко и по полочкам разложено.
Спасибо за пост.
Это тема года!

Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 19.01.2017 - 15:14

Что касается температуры засолки и вяления.
1. Засаливал ноги в конце февраля в погребе на даче, расположенной в Калужской области. Температура в погребе была, думаю, в районе 5 градусов тепла.
2. Вывесил ноги в 10-х числах марта в холодном сарае. Во время вяления случались очень сильные заморозки. Я очень переживал по этому поводу, так как читал в некоторых источниках, что заморозка ног может сильно ухудшить качество продукта. В итоге обошлось.
3. К сожалению, в сарае была плохая вентиляция и ноги начали быстро покрываться плесенью.
На мясе были места с дырками - они оказались самыми проблемными. На ощупь мясо в этих местах оставалось влажным, особенно на одной из ног.
Мясо обрабатывал коняьком и уксусом несколько раз, дырки забивал солью.
4. В начале лета перевесил мясо на чердак недостроенного дома с чуть лучшей вентиляцией. Плесени стало меньше.
5. К середине лета перенес ноги на улицу под навес на уровне второго этажа дома на высоте, недоступной для кошек и грызунов.

Мои выводы:
1. Удобное время для засолки в нашем климате - конец февраля.
2. Заморозки не сильно страшны просоленому мясу.
3. Для вяления необходимо движение воздуха. В моем случае оптимальное место - на улице под навесом от дождя.
4. Защита от мух нужна обязательно. При этом:
4.1. Тюль - не лучшее решение. При высокой влажности (затяжные дожди) материал намокает и плохо сохнет. Буду делать защитную "конфету" из москитной сетки.
4.2. Каркас нужно делать надежным, крепким и большим. За 9-10 месяцев вяления приходилось несколько раз доставать окорок, было не очень удобно.
Гибкий каркас теряет свою форму и приходится ее исправлять, чтобы мясо не касалось тюля.
5. Наш климат вполне подходит для процесса. Результат получился очень похожим на молодой хамон.
6. Срок вяления очень важен. Выдержка с разницей в 1,5 месяца очень сильно улучшила вкус. Поэтому не зря многие рекомендуют солить окорок в феврале, а начинать есть не раньше конца декабря.
7. "Невскрытый" окорок может храниться дома очень долго. Окорок что на фотографии я "зарезал" в начале декабря, до этого в квартире он пролежал больше месяца При этом думал что он будет совсем сухой внутри, так как по нему можно было стучать как по деревяшке.
Оказалось, что высохла только "оболчка" глубиной полсантиметра, а внутри отличное вкусное мясо.
8. При разделки мяса для нарезки на слайсере можно обойтись без хамонеры. Если нарезать окорок ножом, то без хамонеры будет не удобно. Она также отлично подходит для хранения окорока дома. Также для нарезки необходим длинный гибкий нож.

На фотографии нога после просолки.
Обратите внимание на "дырки" и неровности на срезе - это самые проблемные места, за которыми необходимо следить. Чем ровнее срез, тем меньше будет хлопот при вялении.

Это сообщение отредактировал DonLudoed - 19.01.2017 - 15:43

Апельсиняя

Я тоже это заметил и в других промыслах.
Следом идут приглашения ( платные) на мастер классы.

у меня уже и хамонейра есть и нож для нарезки, есть где солить и где вывесить на завяливание. Осталось только сооружение от мух. Я читал про рыболовние сетки, там как раз каркас нужный, а обматывать, наверное марлей надо.

Я прям читаю и радуюсь. Я не один

Я чуть с работы не сбежал в мясной магазин

рано! ждем февраля. Я как раз дома, а мясной через дорогу. Но я терплю

Мне кажется, марля как и тюль будет впитывать много влаги.
Я буду пробовать москитную сетку.

Рыболовный садок - вполне рабочая задумка. Главное, чтобы он был подходящего диаметра.