Сыр домашний. С чего начать?

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Я не стану рассказывать как плавить творог с содой а потом яйца туда месить. Хочется получить сыр в классическом понимании. Его можно ломтиками нарезать, положить на бутерброд, натереть и посыпать пиццу перед запеканием или бутерброд горячий сделать. И конечно обойтись без каких - то не привычных компонентов и инвентаря. Это начало знакомства с сыроделием, если понравится, то можно заняться более серьёзно, с заквасками, плесенями и прочим.

Будет 19 фотографий и много текста, без этого, ну ни как.

Результат потраченных 1,5 -2-х часов примерно такой.
1.

Это сообщение отредактировал Caira - 16.01.2017 - 10:00

Что я собираюсь делать?
В очень холодное молоко вливаю лимонную кислоту (ускоряет работу фермента), подогреваю до 32 градусов, вливаю фермент, чтобы молоко быстро свернулось. Разрезаю сгусток, подогреваю до 41 град с перемешиванием, отделяется сыворотка. Выливаю в дуршлаг, сыворотка ещё сильнее отходит. Делаю прогрев в микроволновке 3 раэа с вымешиванием для более полного обезвоживания, солю, перекладываю в форму, охлаждаю для затвердения. 1,5 –2 часа на всё.
И, как бонус, мягкий сыр-паста, типа рикотты.
Нам понадобится:
Молоко 5 литров
Кастрюля 8 -10 литров
Фермент Meito 0,1 гр.
Кислота лимонная 1,5 ч. Ложки (8-10 гр.)
Соль 2 ч. ложки

Это сообщение отредактировал Колаб - 13.01.2017 - 13:02

Какие дефициты нам потребуются? Их два: молоко и фермент молокосвёртывающий.
Молоко нужно сырое, которое не подвергалось термообработке ( или пастеризованное при температуре не более 75 град.). Это домашнее молоко, или купленное у знакомого фермера, разливное из бочки от мелких хозяйств, но не магазинное в пакетах.
Второе – это фермент. Есть ферменты животного происхождения (сычужные), а есть синтезированные с помочью особых бактерий. Вот самый доступный как раз второй. Называется он MEITO производимый в Японии. Маленький пакетик 1 грамм на 100 л молока!!! Продают его на рынках, там где пряности, дрожжи. Называют его, кто во что горазд: пепсин, закваска, ренин. Стоит он меньше чем 50 р., у нас 30р. Если это можете найти, приступаем. Готовим фермент, отвешиваем и растворяем в воде 50мл. Вода отстоянная без хлора или кипяченая. Заодно и кислоту лимонную, 1, 5 чайной ложки, разведем в другом стаканчике тоже 50мл
Вот порция фермента и упаковка
2.

На картинке вижу:
- сбор серы от спичек, видимо что бы поджиг запалить побочно
- презерватив, видимо для иных побочных действий

ФОРМАЛИН

Подозрение на: флуд  Статья #2 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: предупреждения +20%, лимит 1x3  Погрешность принятого решения: 0%

Это сообщение отредактировал system - 13.01.2017 - 13:12

Молоко хорошее, надёжное? Если есть сомнения, то пастеризуем. Выливаем в кастрюлю, нержавейка – самое то. Греем до температуры 65 -75 градусов, мешаем, чтобы к дну не прилипло, без термометра не обойтись, нужна точность. Нагрели, снимаем с огня закрываем крышкой и укутываем на 20 минут. По истечении этого времени молоко нужно быстро охладить. Ставим кастрюлю в тазик с холодной водой и мешаем. Если мы предварительно заморозили пару литровых бутылки воды, то бросаем их в молоко и дело пойдёт быстрее. Надо остудить до температуры не выше 10 градусов, или хотя бы до 20 град. И поставить в холодильник, продолжим потом, хоть завтра.

Если молоко пастеризовать не нужно, проверяем температуру и добавляем лимонную кислоту, её предварительно растворяем в 50 мл воды. Всё перемешиваем хорошо 0,5 -1 минуту. Молоко должно быть холодное, иначе оно от кислоты может свернуться. Мешаем бережно и не торопливо, обращение с молоком должно быть именно таким. Греем до 32 градусов. Как за температурой уследить без термометра? В холодильнике температура не выше 10 градусов, это понятно. А что такое 32 градуса? Металлическую шумовку или ложку, которой мешаем, прикладываем к запястью или выше. Чуть прохладно, это 32 градуса, безразлично – 35-36, очень тёпло ( как лоб у больного) – 39-40. Рука не ошибётся, главное греть медленно и помешивать постоянно.
3.

Приготовил я перчатки резиновые, горячее дело предстоит. Но они не понадобились. Горячо не было, но на всякий случай приготовьте, тонкие, типа медицинских
4.

Снимаем с огня и вливаем фермент, разведённый в 50 мл воды. Тщательно перемешиваем. Сверху пускаем круглую пластиковую баночку – это наш индикатор. Её можно крутнуть и она долго не останавливается, это - пока. Но проходит 2-3 минуты уже тормозится, а минут через 5 -7 стоит мёртво и молоко приобрело вид желе. Значит с ферментом мы не ошиблись. Сыроделы называют это желе - Калье. Можем крышку закрыть и подождать минут 5.
5.

Проверяем качество Калье на «чистое отделение». Отодвигаем ножом сгусток от стенки и смотрим, какая жидкость (сыворотка), если она прозрачная, чистая, видно около стенки кастрюли на картинке, то переходим к разрезанию сгустка, если – нет то ещё подождём минут 5. Берём длинный тонкий нож и прорезаем вертикальные полосы от стенки до стенки с расстоянием 2 – 2,5 см. Потом делаем такие же разрезы поперёк. Получились столбики 2х2 см от низа до верха. Теперь бы эти столбики порезать по вертикали на кубики, но ножом такое не сделать. Режем под углом как нож позволит с таким же интервалом 2- 3 см. Разрезали наши столбики кое-как, пойдёт. Перемешиваем бережно.
6.

Ставим кастрюлю на минимальный нагрев и медленно перемешиваем, поднимая калье снизу вверх. Попутно слишком большие куски ножом разрезаем. Делаем это осторожно, стараясь не ломать калье на мелкие куски. Греем до 40 -41 градуса. По времени должно занять 10 минут. Если температура быстро поднимается, то кастрюлю временно отставляем.
7.

Ставим кастрюлю на минимальный нагрев и медленно перемешиваем, поднимая калье снизу вверх. Попутно слишком большие куски ножом разрезаем. Делаем это осторожно, стараясь не ломать калье на мелкие куски. Греем до 40 -41 градуса. По времени должно занять 10 минут. Если температура быстро поднимается, то кастрюлю временно отставляем.
7.

Сыворотка активно отделяется, а сгусток уплотняется. Главное дно не перегреть. Прошло 10 минут. Нагрев прекращаем, даём сгустку осесть на дно минуты 2 – 5. Большую часть сыворотки сливаем через край ( не выбрасываем, пригодится).
9.

Выстилаем дуршлаг марлей или синтетикой как на фото, выливаем туда наш сгусток. Шевелим, потряхиваем, сыворотка стекает.
10.

Сгусток уплотнился ещё. Можно уже без ткани обойтись
11.

Переворачиваем сгусток в дуршлаге несколько раз, даём стекать сыворотке. Всё, уже сыворотка почти не течёт. Перекладываем сгусток в посуду для микроволновки и включаем нагрев 1 минута на максимальной мощности.
12.

Вытащили, мнём, тянем как тесто, сливаем сыворотку, после первого прогрева её много. Тут у нас две цели: сыворотку отделять и выровнять температуру. Микроволновка греет быстро но не равномерно.
13.

Снова ставим греть, но уже 30 секунд. Второй раз месим и сливаем.
14.

Ставим греть третий раз тоже на 30 секунд. Достали, сыворотку слили, всыпали соль 2 ч. ложки и вымешиваем до полной равномерности. Вымешали, соль распределилась. Перекладываем сыр в форму ( круглый пищевой контейнер, а можно и прямоугольный). Уплотняем как можем, вытаскиваем, переворачиваем, снова в контейнер засовываем. Добиваемся наилучшей однородности. Всё готово, в холодильник, пусть остывает и твердеет.

15.

Сыворотку мы собирали (кроме солёной), настал её черёд. В ней много осталось белка, надо его добыть. Получится мягкий сыр типа Рикотты. Для этого греем сыворотку до 90 -95 градусов. Не до кипения! Вливаем 50 мл уксуса 9% и размешиваем хорошо. Убираем на холод, пусть остывает и отстаивается. Потом я выстилаю дуршлаг тремя слоями марли, выливаю туда сыворотку, завязываю в узелок подвешиваю для стекания. Получится сыр-паста типа Рикотты. Вышло примерно 190 грамм. Дольше висит – будет плотнее и меньше по весу.
Вот такая вазочка получилась:
16.

Наутро я головочку сыра вытащил из формы и положил на сетку дренажную для просушки. Переворачивал раза 2-3. Получился вот такой сырок. Вес 600 грамм.
17.

Можно его тонко резать для бутерброда, можно на тёрке потереть чтобы посыпать при запекании, можно горячий бутер сделать, плавится хорошо.
18.

Ну вот так ещё.
На тёрке натёр, положил на хлеб и прогрел в микроволновке, плавится на ура.
19.

Это сообщение отредактировал Колаб - 13.01.2017 - 13:14

Процесс изготовления не аппетитен.
А себестоимость?

Это сообщение отредактировал Aleks174VVVV - 13.01.2017 - 13:15

Всё, ругаем, одобряем, спрашиваем, делимся опытом.
С Новым годом (старым)

А какой он на вкус?