Камамбер своими руками

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

ЯПовцам привет!

Как говорится, наши руки не для скуки. После удачного вступления в ряды самогонщиков вновь зачесались руки что-то сделать самостоятельно. Пока в голове зреет мечта начать варить свое пиво, я решил попробовать что-нибудь попроще, а именно - сделать свой сыр. И не просто сыр, а самый что ни на есть знаменитый плесневелый Камамбер. Так сказать, наш ответ санкциям и магазинным ценам на сыр. Сказано - сделано.
Да, я оптимизировал рецепт для приготовления вечером, а не в выходные, т.к. на выходных нет времени, а все рецепты подразумевают наличие 7-8 часов времени. Приезжая с работы в 7-8 часов вечера столько времени у меня нет, есть часа 4 только.

Будет 6 фото и текст. Просьба не ломать, как закончу сообщу.

Что нам потребуется из оборудования?

1. Формы для сыра. Из расчета 1 мелкая форма на 1 литр молока
2. Дренажный коврик
3. Кастрюля на 5 литров
4. Градусник (у самогонщиков он уже есть)
5. Мерная ложечка (подойдет из-под хлебопечки, например)
6. Бумага пищевая и фольга
7. Пластиковый контейнер

Что потребуется из ингредиентов?

1. Молоко цельное пастеризованное, 4л. В Москве продается во многих магазинах, рекламировать не буду. Стоит 49 рублей литр.

Далее идут специализированные ингредиенты, которые можно купить в инет магазах, тоже без ссылок-рекламы обойдусь.

2. 1/8 ч.л. мезофильная закваска (я использовал "Биоантибут", его надо намного меньше, около десятой части грамма)
3. 1/64 ч.л. штамма плесени Penicillium candidum
4. 1/64 ч.л. штамма плесени Geotrichum candidum
5. 1/8 ч.л. 10% раствора хлористого кальция (продается в таких некузявых таблетках)
6. 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента

На самом деле, в ингредиентах можно ошибаться в достаточно широких пределах, это не очень страшно.

Итак, приступаем.

Выливаем 4 литра молока в кастрюлю и помешивая нагреваем это все до 30-32 градусов.
После того, как нагрели, высыпаем на поверхность ингредиенты 2,3,4. Ждем минуту, пока порошок вберет влагу и хорошо все размешиваем.

Минуту тратим на то, чтобы растворить ингредиенты 5 и 6 в 50 мл. воды. Я использовал обычные рюмки.
Вливаем растворы 5 и 6 в наше молоко, размешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на час-полтора. Если на кухне холодно - можно накинуть полотенце на кастрюлю, чтобы остывала медленнее.

Через час-полтора (зависит от свежести ингредиентов и фазы Юпитера) открываем и видим такую картину.

Это сообщение отредактировал Caira - 28.01.2017 - 05:18

Молоко превратилось в эдакий студень, который при надавливании пальцем пружинит. Берем длинный нож и сеточкой разрезаем этот студень на кубики со сторонй примерно 2 см. В горизонтальной плоскости это сделать нереально, поэтому режем как получится. И таааак сойдет ©

Нарезали, аккуратно помешали. Видим такую картину.

Продолжаем аккуратно помешивать и смотрим, как сырная масса (это уже молодой сыр, ага) отделяется от сыворотки. Я трачу на это минут пять, больше мешать смысла нет.
Берем наши перфорированные формы (у мну не хватило, пришлось экстренно колхозить одну из пластиковой бутыли). Аккуратно шумовкой выкладываем сырную массу в формы. Ахтунг - сразу вся масса не входит, сейчас она будет уплотняться и мы спокойно все вместим в наши формы. На это уйдет минут 20. Все, вместили. Вот наши формы стоят на раковине на дренажном коврике (так лучше вода стекает, без коврика форма будет стоять в луже сыворотки).

Оставляем на два часа все как есть. Через два часа накрываем формы дренажным ковриком (он жесткий), быстро, но плавно переворачиваем формы и ставим в таком виде на дренажный коврик (вверх ногами). Идем спать. Спокойной ночи.

Утром проделываем обратную процедуру - переворачиваем формы обратно "на ноги", накрываем сверху от непрошеных мух и прочей нечисти. Одеваемся, едем на работу.

Приезжаем вечером домой и видим вот такую картину в наших формах:

Сыр уплотнился, образовалась "головка" сыра, что нам и было нужно. Вытаскиваем головки из форм (не извольте бояться, что головки рассыпятся - сыр уже плотный). Солим каждую головку. У меня формы мелкие - сыр высотой 3 см, диаметр примерно 6 см. Около 1 чайной ложки на головку (можно меньше). Кладем сыр "вверх ногами" на дренажный коврик, но уже без форм. Оставляем на пару часов - сыр еще подсохнет.

Тем временем берем лоток, стелим в него 2-3 слоя бумаги, кладем сверху дренажный коврик. Это будет наша "капсула" для созревания сыра.
Два часа прошло, кладем головки в нашу капсулу.

Закрываем плотно крышкой и убираем все это дело в холодильник (опт. температура от 5 до 8 градусов). Основной процесс закончен, теперь начинается долгий путь созревания сыра, это примерно месяц (зависит от размера головки сыра, чем меньше головка - тем меньше срок созревания)
Далее от нас потребуется только переворачивать головки каждый день вечером первую неделю и менять бумагу в лотке (сыт потеет и продолжает выделять влагу). Вторую и треть неделю сыр можно переворачивать раз в 2 дня, это необходимо не для уплотнения сырной головки, а для рамномерного роста нашей благородной белесой плесени. В целях повышения образованности можно тыкать пальцем в головку посередине - мягкая сердцевина говорит о том, что сыр почти готов. Как только при очередном переворачивании вы заметили, что сердцевина стала мягче - заворачиваем головки в пищевую бумагу, кладем в лоток (лоток уже не закрываем) и отправляем лоток в холодильник еще на неделю.

Через 4 недели наш Камамбер готов. Берем в магазине вино (а лучше достаем бутылку своего домашнего, это кому как), режем сыр и наслаждаемся собственноручно изготовленным продуктом. У меня все, спасибо!

Это сообщение отредактировал AlexZombie - 3.06.2016 - 09:59

исправь, Пенициллин через "с" пишится

Чиорт!

Пасиба, исправил :)

– Скажите, а у вас есть сыр рокфор?
– А шо это такое?
– Это такой специальный сыр с плесенью.
– Не, такого у нас нет... Зато есть колбаса рокфор, селёдка рокфор, хлеб рокфор...

Камамбер это тот который грязными носками воняет? Так-то вкусный, но вонючий.

Это сообщение отредактировал maksvolk - 3.06.2016 - 10:04

камамбер очень на любителя кстати

Готовила точно также. Купила специальный набор заквасок для камамбера. Делала по учебному видео. Созревал недели 4, но получился нереально горьким. А дедушка мой, все ругался, что завоняла холодильник. К сожалению, пришлось все выбросить. На форумах читала, что это из-за домашнего молока. Это зависит от того, что ела коровка.( а может что я криворукая) Лежит еще один набор заквасок на камамбер, но расстроилась и теперь боюсь снова делать. Тогда за одно купила и закваски на брынзу, фету, мааздамер. Все лежит в холодильнике и ждет своего времени.

Халло, ТС, ты ещё жив?

Добавлено в 10:12

Лимбургер ещё круче, но это наверное региональный.
Люблю его на улице, под пиво, в дом сьешь потом ещё 3 дня воняет.

А можно фото готового продукта? И еще вопрос - стерилизация, в воздухе всякое летает, то что эти культуры сгубить может...

убрал в закладки.
у нас не видел таких сырых набор для домашнего приготовления.

Где такие наборы заквасок купить?

Камpад, они гуглятся и на первой странице результатов куча магазов, по регионам даже возят исправно. Стоит все это относительные копейки, не чета ценникам на наше с тобой самогонство :)

DedCanLiv
Сорри, лично моего фото готового нету под рукой :(
Что касается стерилизации - уже вошло в привычку весь инструментарий отмывать на 10 раз и обдавать кипятком, опять же пригодился опыт с самогоном, там в отдельных случаях повышенные требования к чистоте. А готовый сыр, если он сделан в чистых условиях, уже никуда не денется :)

GoodwinXX
кстати а ты не с Краснодара случаем?

Выдержка - 2.5 недели. Белая корка, под белой коркой - сливочный сыр. Внутри пока творожистая масса, которая еще через некоторое время превратится в тот самый сливочный сыр. Головка зреет от краев к центру.

Автор молодец - по компонентам четко и ясно разъяснил, чего и когда и сколько
Уважуха сыроделам!
Меня бы покормил кто...

Ну и логичное завершение, выдержка ровно 4 недели. Творожистая масса в сердцевине полностью превратилась в текучий сливочный сыр со слегка грибным запахом и вкусом:

Маладес! Осталось уговорить себя оторвать задницу и попробовать тоже сделать вкусняшку

AquareLLe89, тебе правильно сказали, - дело в молоке. Корова больная, молоко от которой тебе досталось

Свежее молоко, вроде и съедобное, а чем больше стоит тем горше становится

Если нужно, чуть позже название коровьей болезни уточню. Коровок нужно лечить. И пастбища обрабатывать надо Это дорого, многие забивают на лечение и обработку

Пробуй молоко от другого поставщика

Это сообщение отредактировал kwant71 - 5.07.2016 - 18:32

Приветствуем тему-"потеряшку" :)