Почему нельзя запекать под майонезом?, Теория и практика

Майонезного холивара псто! ))

Среднестатистический кулинар наци знает, что запекать под майонезом - не канонично, на что у среднестатистической домохозяйки всегда находится ответ в стиле "а что же мяско по-французски, не зря же оно так популярно?". Давайте разберемся!

Во имя этой великой цели сегодня у меня эксперимент по утилизации продуктов: я буду нагревать промышленный майонез, сметану и бешамель, чтобы увидеть, что произойдет с ними после термической обработки.
Буквы и 4 фото © Ересиарх

Теоретическая часть
Для начала немного теории. Майонез бывает домашним и промышленным.

Домашний майонез мы готовим с любовью и лаской, превращая в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, горчицу, винный уксус или лимонный сок. Эмульсия - штука нестабильная, при малейшем чихе она распадается на составные компоненты. Зачем мне колдовать над тем, чтобы все ингредиенты смешались в гладкую эмульсию, чтобы потом при нагревании получить отслоившееся масло и желтки, которые начали готовиться и свернулись в хлопья? Так что кулинар наци не рассматривают настоящий майонез как соус для запекания.

Промышленный майонез из экономических соображений не содержит в себе яичные желтки, однако он точно так же представляет из себя эмульсию. Эта эмульсия из-за отсутствия правильной горчицы и сырых яичных желтков (природных стабилизаторов) очень нестабильна, и промышленный майо, кроме масла и воды, обязательно содержит различные добавки: стабилизаторы и эмульгаторы (лецитин, сорбит, уксус), консерванты (бензоат натрия). Так что при нагревании он не должен так уж разваливаться на составляющие, как натуральный майонез, который идет яичными хлопьями.

Вот тут можно прочитать интересную статью с точки зрения химии нагревания компонентов промышленного майонеза: http://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html. Там же в комментах опровержения, скандалы, интриги, расследования. Я не химик, я не берусь судить кто прав, кто виноват, но почитать как минимум интересно.

Вывод из теоретической части: майонез - это эмульсия, при нагревании надо ожидать распада эмульсии. Давайте это проверим.

Практическая часть

До: В трех стаканах: майонез промышленный, густая сметана и бешамель. Кликните, чтобы увидеть ближе.

Я их отправляю вместе в микроволновку на 4 минуты на максимальной мощности.

После: стаканы в том же порядке, кликните для увеличения. Отчетливо воняет кипяченым уксусом (привет майонезу).

Давайте посмотрим консистенции указанных соусов:

1. Майонез. Потекло масло, оставшаяся часть клейкая и пластичная. Отчетливо воняет кипяченым жиром и уксусом. На вкус гадость.
2. Сметана. Развалилась на хлопья, пустила много воды. На вкус как вяленький творожок.
3. Бешамель. Без изменений, разве что стал чуть погуще. Вкус тот же.

Мой вывод таков:
- промышленный майонез - долой вообще, ни для запекания, ни так есть не буду. Я лучше приготовлю домашний майонез.
- сметану не кипятить, для запекания использовать не буду - это уже не сметана получается.
- бешамель для запекания хорош, как и сливки.

Поэтому в классической кухне майонез и сметена используются только как холодные соусы, а для запекания используется бешамель и компания. Кстати, бешамель просто незаменим для лазаньи, там его нужно целое ведерко.

А вы, господа, выводы для себя делайте сами ) Можете продолжать запекать под майонезом, на сайте поваренок.ру вас никто не осудит, даже похвалят.

как без него то епт????

ты не поверишь - охуенно

не знаю как под майонезом, но под грибами запекать точно не стоит

пришлось специально гуглить в яндексе бешемель этот ваш!

Где фото домашнего запеченного майонеза?

под чистым и не надо... ты с сырком его тогда и не развалиться на составные)))

тоже не люблю майонез

Чего за бешамель-то?

ТС, согласен с тобой, но чтоб приготовить бешамэль, надо вспонить танцы Инков с бубном...

Это сообщение отредактировал tor8106 - 4.06.2014 - 09:11

Давно не ем эту хуйню под названием майонез!

Я обычно соус делаю из сливок со специями и прочим :)

Как я жила до этого!?!

Я под майо запекаю и кайфно вкусно получается. ИМХО, на любиттеля

Да не полезно, но иногда можно отравить себя капелькой маянезика.

Спасибо ТС Взял на заментку))0

Майонез это злоОО !!!

соус на основе муки и сливок (или молока и сливочного масла), еще белым соусом называют
можно добавлять всякие вкусняшки в него

а майонез подвергать термообработке... это я ваще не знаю как люди жрут

блажен кто верует

А вроде актриса такая... Зоуи Бешамель)

Это сообщение отредактировал Voody - 4.06.2014 - 09:13

мне по ходу пиздец