Глутамат – король приправ или вкусный яд?
Глутамат натрия не всегда был пищевой добавкой Е 621. Глютамат стал открытием двадцатого века, которое позволило человеку западной цивилизации ощутить пятый вкус – умами, издавна знакомый жителям Китая и Японии. В то же время именно глютамат повинен в так называемом «синдроме китайского ресторана». Так что же такое глутамат, насколько он опасен и с чем его едят?
Глутамат – эстафетная палочка нервных клеток.
Глютомат нужен нам не только для получения эффектных вкусовых ощущений. Глутамат – вещество, необходимое для жизнедеятельности человеческого организма. Глутамат представляет собой ион глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота и глутомат присутствуют в нашем организме в составе белков и в свободном виде.
Глутамат – это аминокислота, необходимая для построения белка. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене организма.
Глутаминовая кислота также является «возбуждающей аминокислотой». Глутамат – средство общения клеток мозга, передающее нервные импульсы.
Глутаминовая кислота используется в качестве лечебного препарата в психиатрии, оказывая психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное действие.
Глутамат – душа вкуса.
Глутамат покорил мир не в качестве лекарства, а прежде всего на кулинарном поприще. Благодаря открытию японского ученого Икеда Кумикаэ, выделившему глутаминовую кислоту из водоросли комбу, человечество смогло сознательно расширить спектр вкусовых ощущений. Оказалось, что эта аминокислота содержит не кислый, не горький, не сладкий и не соленый, а совсем другой, пятый вкус – умами, что в переводе с японского означает «вкусный».
Выяснилось также, что у человека существуют специальные рецепторы, ответственные за восприятие нового вкуса. Вкус умами характеризуется как «вкус мясного бульона», «полный вкус», «пикантный вкус».
Обнаружилось, что глутамат придает любому блюду насыщенность и завершенность. В начале ХХ века японская корпорация «Ajinomoto Company Incorporated» начала производить глутамат натрия - мононатриевую соль глутаминовой кислоты – под названием «адзиномото», т.е. душа вкуса. Так родилась пищевая добавка Е 621, без которой трудно представить сегодня пищевую промышленность и кулинарию.
В чем провинился глютомат натрия?
Усилители вкуса – пищевые добавки группы Е600-Е699 , создавая ощущение вкуса умами, покорили весь мир. Однако уже в середине прошлого века начали раздаваться тревожные голоса некоторых ученых, заявивших о вреде для здоровья употребления в пищу усилителей вкуса.
По мнению ряда исследователей глютомат натрия вреден, т.к.:
вызывает «синдром китайского ресторана» - головные боли, мышечную слабость, жар, учащенное сердцебиение;
повреждает клетки мозга, способствует развитию болезни Альцгеймера;
вызывает патологические изменения сетчатки глаз;
вызывает наркотическое привыкание;
способствует перееданию.
Однако на сегодняшний день нет официально подтвержденных клинических исследований, подтверждающих вред употребления в пищу глутамата натрия и других улучшителей вкуса.
Если вы не хотите питаться продуктами, содержащими усилители вкуса, вам необходимо отказаться от любого фаст-фуда, большинства полуфабрикатов, чипсов, сухариков, бульонных кубиков, готовых соусов и сухих приправ.
Вкусно без Е 621 – невозможное возможно!
Вкус умами действительно нельзя почувствовать без присутствия глутаминовой кислоты и ее производных. Однако не нужно забывать, что глутамат содержится во многих натуральных продуктах питания, при добавлении которых в пищу мы сможем насладиться изысканным пятым вкусом. Глутамат натрия и другие усилители вкуса Е600-Е699 – это всего лишь дешевые заменители натурального глутамата, полученные с помощью химического синтеза.
Натуральный глютомат содержится в следующих продуктах питания:
водоросли комбу – 3190 мг в 100г
сыр пармезан – 1680 мг на 100г
соевый соус – 780 мг в 100г
ветчина - 350 мг на 100г
бекон – 337 мг на 100г
сыр эмменталь – 308 мг на 100г
сардины – 280 мг на 100г
спелые помидоры – 246 мг на 100г
макрель – 215 мг на 100г
чеддер – 182 мг на 100г
моллюски – 140 мг на 100г
кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
камчатские крабы – 72 мг на 100г
лук – 51 мг на 100г
капуста – 50 мг на 100г
спаржа – 49 мг на 100г
шпинат – 48 мг на 100г
грибы – 42 мг на 100г
курица – 22 мг на 100г
говядина и свинина – 10 мг на 100г
Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих большое количество глутамата – сыров, бекона, спелых томатов – вы получите натуральный продукт без пищевых добавок с настоящим вкусом умами.
yaplakal.com