Пастрома "Нью-Йорк стайл", она же pastrami
⋮
Печать
Страницы:← 1 ...  13 14 15  ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА
Orbiter 21 дек 2017 в 13:57
Orbiter  •  На сайте 8 лет
0
19JOKER75, а, ведь, сэндвич мог бы быть и с хамоном... gigi.gif
Orbiter 26 дек 2017 в 09:25
Orbiter  •  На сайте 8 лет
0
Пара вопросов мастерам готовки пастромы:
1. Если заменить "Огузок (Topside) – внутренняя б/к часть тазобедренного отруба" на вырезку, не будет ли сухо? Дело в том, что жене не нравятся сосуды кровеносной системы коровы внутри мяса gigi.gif
2. А если запечь пастрами не до 64, а скажем до 96°С? Что будет?
belator 26 дек 2017 в 09:32
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ  •  На сайте 12 лет
1
Orbiter
Цитата
Если заменить "Огузок (Topside) – внутренняя б/к часть тазобедренного отруба" на вырезку, не будет ли сухо? Дело в том, что жене не нравятся сосуды кровеносной системы коровы внутри мяса

вполне, будет немного суше но ненамного http://www.yaplakal.com/forum30/topic1661341.html?hl= тут делал как раз и вырезки
Цитата
А если запечь пастрами не до 64, а скажем до 96°С? Что будет?

кусок сухого мяса в итоге получишь
Orbiter 26 дек 2017 в 09:51
Orbiter  •  На сайте 8 лет
1
belator
Цитата
кусок сухого мяса в итоге получишь

Я бы не сказал, что и на сей раз у меня получилось очень уж сочное мясо...
Как я уже говорил, на 2-3 день посола жидкость из мяса не выделилась, но я добавил 40 мл 10% раствора нитритки в воде. Вода впиталась. В процессе запекания, вода выделилась и мясо лежало в луже из этой воды.
Что я делаю не так? Или мясо, изначально, было не очень?

Пастрома "Нью-Йорк стайл"

Это сообщение отредактировал Orbiter - 26 дек 2017 в 09:53
belator 26 дек 2017 в 10:06
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ  •  На сайте 12 лет
2
Orbiter
скорее всего изначально был кусок не первой свежести, смотрю на фото и понять не могу, либо порезано так, либо изначально структура мяса как "рваная".
всегда бери куски только свежака, желательно массой от 1 кг.
SCORPIONGIRL 26 дек 2017 в 10:08
припіздикувата аура  •  На сайте 18 лет
0
Orbiter
а выглядит красиво
Orbiter 26 дек 2017 в 10:20
Orbiter  •  На сайте 8 лет
1
belator
Цитата
изначально был кусок не первой свежести

Цитата
изначально структура мяса как "рваная"

Скорее всего, так оно и есть...
SCORPIONGIRL 26 дек 2017 в 10:23
припіздикувата аура  •  На сайте 18 лет
0
belator
Цитата
либо изначально структура мяса как "рваная".

gigi.gif да что вы понимаете в выдержанной говядине
Orbiter 26 дек 2017 в 10:28
Orbiter  •  На сайте 8 лет
1
SCORPIONGIRL, предлагаешь из этого куска, следующий раз, сделать стейк? gigi.gif
SCORPIONGIRL 26 дек 2017 в 10:39
припіздикувата аура  •  На сайте 18 лет
0
Цитата (Orbiter @ 26.12.2017 - 10:28)
SCORPIONGIRL, предлагаешь из этого куска, следующий раз, сделать стейк? gigi.gif

и время сэкономишь
belator 26 дек 2017 в 11:10
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ  •  На сайте 12 лет
1
Orbiter
ты просто в следующий раз смотайся на рынок, попроси что бы тебе прям кусман с туши срезали, со свежаком точно посол ровно пройдёт, и структура внутри будет однородной.
Salavei 26 дек 2017 в 11:45
Ярила  •  На сайте 13 лет
3
Orbiter
хоть меня не спрашивали, вякну, так как делаю пастрому постоянно, Хислер в курсе)
Мясо свежак на рынке покупаешь, вот кусок ноги cow.gif 4.5 кг
Вырезала куски (с трудом). Делаю всё касательно посола по рецепту.
Иногда выдерживаю 15 дней.

Пастрома "Нью-Йорк стайл"
Salavei 26 дек 2017 в 11:48
Ярила  •  На сайте 13 лет
0
Солю в герметичном контейнере, периодически переворачивая и массируя.
Влаги после нескольких дней как не было, так и нет. См. фотку.
Выпекать тоже лучше как в рецепте, и всегда получается и сочно, и плотно.
Впрочем, результат показывала неоднократно.
По-моему это тот случай, когда самодеятельность чревата)

Пастрома "Нью-Йорк стайл"
Orbiter 26 дек 2017 в 11:52
Orbiter  •  На сайте 8 лет
0
Salavei
Цитата
это тот случай, когда самодеятельность чревата

Так я по рецепту и делал, разве, что запекал в духовке и уменьшил количество нитритки, потому, что 35 г на 1 кг мясо, это точно перебор для меня.
Мне сказали - если сок не выделился, надо жижи добавить. Добавил.

Это сообщение отредактировал Orbiter - 26 дек 2017 в 11:57
Salavei 26 дек 2017 в 11:56
Ярила  •  На сайте 13 лет
1
Цитата (Orbiter @ 26.12.2017 - 11:52)
Salavei
Цитата
это тот случай, когда самодеятельность чревата

Так я по рецепту и делал, разве, что запекал в духовке.
Мне сказали - если сок не выделился, надо жижи добавить. Добавил.

А мне сказали, если сок не вытек - значит само мясо отличное! Вот и верь после этого людям:)) Тоже только в духовке запекаю с самого начала.

Это сообщение отредактировал Salavei - 26 дек 2017 в 11:57
Orbiter 26 дек 2017 в 11:59
Orbiter  •  На сайте 8 лет
0
Salavei
Цитата
Вот и верь после этого людям

Это точно! lol.gif
Только на этой странице "не вытекший сок" признак:
а) хорошего мяса;
б) плохого мяса.
belator 26 дек 2017 в 13:30
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ  •  На сайте 12 лет
0
Orbiter
сколько раз делал, и только 1 раз получилось что сок не выделился..
Orbiter 26 дек 2017 в 14:06
Orbiter  •  На сайте 8 лет
1
belator вот ты и подискутируй с Salavei по поводу сока lol.gif
А Xisler вас рассудит, за небольшую плату gigi.gif

Это сообщение отредактировал Orbiter - 26 дек 2017 в 14:06
Xisler автор 26 дек 2017 в 14:29
Колобас Балобас  •  На сайте 12 лет
1
Orbiter
Цитата
Мне сказали - если сок не выделился, надо жижи добавить. Добавил.


Salavei
Цитата
А мне сказали, если сок не вытек - значит само мясо отличное! Вот и верь после этого людям:))

дискутировали недавно на эту тему, не помню уже где. пришли к выводу, что наисвежайшее мясо с высоким pH само хорошо держит сок. а бывает видимо накачаное фосфатами в магазине, которое тоже держит сок. тут палка о двух концах. а еще люди делились опытом, что сухое мясо в пакете может кирдык. вот и решили, что немного подсоленого рассола таки лучше добавлять, если мясо сок не выделило.

Это сообщение отредактировал Xisler - 26 дек 2017 в 14:29
Salavei 27 дек 2017 в 00:17
Ярила  •  На сайте 13 лет
0
Xisler
Ну я на пастрому беру именно свежее мясо на рынке, не заморозку, результат меня (и всех вокруг) очень устраивает, поэтому конечно же никакой дополнительной жидкости добавлять так и не стану. Про кердык тож удивилась:
Ввиду резкого отъезда кусок ~ 1.3 кг спокойненько вылёживался и до полумесяца; главное изначально с солью не накосячить:)
belator 27 дек 2017 в 05:20
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ  •  На сайте 12 лет
0
Salavei
был у меня только 1 раз, когда всё было на сухую, даже добавление рассола не помогло, после стандартных 14 дней посола открыл - а оттуда кислячком прёт, пришлось всё-таки в утиль отправить, солю всегда в зип пакетах.
вот и счас, лежит буженина на посоле весом в 1.6кг, так там за 3 дня соку набежало примерно с пол стакана
SCORPIONGIRL 5 янв 2018 в 21:35
припіздикувата аура  •  На сайте 18 лет
2
спешу восхититься, конечно же
естественно, кое-что было изменено gigi.gif
мясо - свинина задняя часть
посол дней 8
по специям один в один
в следующий раз уберу тимьян и кориандр (ну не мое это)
цвет был очень красивый, фото не передает


Пастрома "Нью-Йорк стайл"
SCORPIONGIRL 5 янв 2018 в 21:37
припіздикувата аура  •  На сайте 18 лет
2
обмазка - мед, зерна горчицы, тимьян этот противный, перцы какие-то
запекала в решетке на духовке, но обмазка не взялась полноценной корочкой



Пастрома "Нью-Йорк стайл"
SCORPIONGIRL 5 янв 2018 в 21:38
припіздикувата аура  •  На сайте 18 лет
3
ессно, не выдержала, срезала кусочек
отправила в холодильник, завтра нарежу нормально


Пастрома "Нью-Йорк стайл"
SCORPIONGIRL 5 янв 2018 в 21:38
припіздикувата аура  •  На сайте 18 лет
2
ну восхищение и все такое, конечно же, спасибо
Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 47 638
0 Пользователей:
Страницы:← 1 ...  13 14 15  ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

 
 

Активные темы



Наверх