Просто в центр раскатанного куска теста (лепешка такая) клал фарш и собрав края залеплял. А для ливерных собирал тесто в центре, типа розочкой и формировал как бы кругляки такие... Похоже на беляши, но без отверстия.
Залеплял каким образом? Собирал каким образом? Больше фотографий при приготовлении.
Для Вас это легко. Для тех, кто с тещей не дружит, крайне нужно.
Ossillydar, таки да, ты в следующий раз этот процесс зафиксируй и предъяви). Я помню свои мучения с пирожками в первые разы
Ну как то вот так... См. фото (не моё, взято из сети) - Раскатываем кусочек отделенного теста - Немного "растягиваем" его руками - В центр кладется фарш - Собираем края теста к центру, скажем в форме "лодочки" и слепляем кончики между собой... если тесто "!суховато" и края не схватываются, их можно слегка смочить водой, что бы добавить клейкости тесту - Чуток уминаем пирожок руками, слегка придавливая, что бы залепленныая часть не точала, как ирокез в прическе ))) - При жарке пирожок вначале кладем в масло "швом", т.е. слепленной частью, что бы быстро схватилось и пирожок, нагреваясь (а тесто начинает пухнуть) не развалился
(А в ближайшее время (у меня есть и фарш и тесто) я обязательно зафиксирую процесс лепки в разных формах)
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 7 мая 2011 в 18:34
Это-ж как Юля всех пирожками заразила!Что,Олег,тоже пересилил себя и за тесто взялся? Только за этот шаг уже зелёночки подолью тебе.Ну а начинка,просто мечта!
Скрытый текст
только вот лёгкое я не добавляю,не лезить оно в меня! И как-то фотки у тебя прибабахистые стали! научишь,как несколько сразу вставлять?
Это сообщение отредактировал Бомжык - 11 мая 2011 в 12:45
Ну да, вот сподобился уже по-серьёзному за тесто взяться... а то только простое, на пельмешки )))
Цитата
фотки у тебя прибабахистые стали
Цитата
научишь,как несколько сразу вставлять?
Использую эффекты Фотошопа по обработке слоев с приданием глубины и световой затемненности. Конечно научу, это опять же совмещение скажем двух фоток в одну в Фотошопе
Скрытый текст
я с им, родным, фотошопом в смысле, уже лет эдак 15-20 дружу тесно... работал в свое время рекламным дизайнером. Это теперь я, блин, pr-дирехтур, руководитель )))
Добавлено в 19:29 ajaxru
Цитата
чувствую, без видео не обойтись
Камера есть ))) Осталось уговорить жену провести мастер-класс, чтоб я заснял (ибо наоборот не получится, чтоб я лепил а она снимала )) )
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 7 мая 2011 в 19:27
Ossillydar !!! какая красота !:))) пирожки, как моя бабушка делала... я аж занастальгировала ))) аппетитные яркие фотки и понятное описание готовки. обняла тему вкуснющую. ливер... блин, аж слов нет ))) с молочком бы хряпнуть парочку...))) про кукурузную муку - ни разу не пробовала, надо попробовать. можно примерные расчеты продуктов на тесто ? 1 литр кефира, сколько муки надо ? я думаю, мне месяц потом надо будет из литра кефира тестом или что получится из него кормить моего мужа. Поэтому , стараюсь сделать маленькие порции, чтоб пирожков на 10. Мы едоки еще те. Не люблю, чтоб выпечка стояла неделю... а потом выкинуть.
Ориентировочно На 1л. кефира у меня ушло 2 яйца мука кукурузная - около 800 гр мука пшеничная - 200-250 гр для клейкости Приблизительно 2/3 стакана бульона (теплой воды) для разжижения кукурузной массы и вмешивания пшеничной муки.
Но я делал много пирожкой... на 4-х человек. Всего получилось штук 30, не меньше
И еще нужно учесть, кукурузную муку нужно хорошенько посолить, иначе вкус пресноватый будет.
Вот такое интересное эссе-воспоминание, нашел в сети...
Цитата
Слово «гумма» означает как пирожок вообще, так и совершенно особый , конкретный вид пирожков. Зарисовка 1. Ташкент. 1975 год. Мы с родителями возвращаемся с базара Бешагач. На углу, напротив Комсомольского озера наблюдаю картину. Длинная очередь у металлического лотка с надписью «Гумма» на боку. Бойкий мужичок продает небольшие, темного цвета жареные пирожки.
Кто-то покупает пирожки огромными бумажными пакетами, кто-то на тарелочку. Причем те, с тарелочками, переходят к высоким круглым, одноногим столам-стойкам, и едят горячие пирожки, вкладывая во внутрь какую-то красную массу из чашечек. Заинтригованная происходящим, потребовала от родителей присоединиться к процессу и непременно отведать загадочных пирожков. На что папа ответил, что это ужасные пирожки «ухо-горло-нос», и мое детское воображение прямо таки и нарисовало торчащие из серединки пирожка носы, уши и странные горла. - Почему же тогда такая большая очередь? - Так они стоят 4 копейки. Дешево!
Зарисовка 2.
Прошло много лет. Мы в офисе. Скоро обед. Раздается звонок коллеги: « Я сейчас на Бешагаче, тут горячая гумма, спроси, кому взять?» Присутствующие в офисе разделились в реакциях. Прозвучало: «Фу! Пирожки «сиськи-письки»». Но большая часть начала озвучивать цифры, обозначая количество пирожков. - Скажи, пусть соус не забудет привезти! Мы ели темно-коричневые пирожки, наливая внутрь кисло-острый томатный соус, и бывалые люди комментировали, какая это классная штука – гумма.
Зарисовка 3. Наши дни. Один из центральных, можно сказать элитных, районов Ташкента. Вечер. Большая пирожковая с неслабыми ценами. Пирожков десятки видов. Их можно взять с собой, а можно отведать там же, за столиком. Обратили внимание на себя две женщины. Привлекли размеры знатных каменьев в ушах и на пальцах. Из общего количество золота на дамах можно было бы отлить средних размеров турку. На тарелочках перед дамами лежала та самая темно-коричневая гумма по 4 копейки. И вкушали гумму знатные дамы с превеликим удовольствием. Явно за этим сюда и приходят. Ну, правильно, не стоять же им в брильянтах в очереди на Бешагаче.
Зарисовка 4.
Наши дни. Бешагач. Тот самый угол, тот самый дом. - Смотри! До сих пор гумму на том же самом месте продают! - Надо же! 35 лет прошло, как я здесь впервые гумму увидела. - Только столиков тех уже нет. И очереди тоже нет. И бульон не подают. - Я бульон не помню. - Был бульон! - Красный соус в чашках помню. - Вон он красный соус - есть, он наливает. - Давай, купим пирожков с собой? - Лучше сама сделай - Ты думаешь это так не сложно? Почему, думаешь, в большинстве все покупают гумму, а не делают дома? Возня с фаршем та еще. Да и потом, если делать, так много, а мы много не съедим. - А все таки хорошо, что хоть что-то осталось от старого Ташкента! Вот, например гумма на Бешагаче…
Я хорошо помню и эту "точку" на Бешагаче, где продавались эти пирожки с ливером... и как мы в свое время бегали туда за горячими, ароматными и такими необыкновенными пирожками "Гумма"... Там, буквально в несельких шагах, располагался филиал Ташкентского мясокомбината и пирожковый цех, где работал дядя Костя (грек, Костас) - мастер цеха. Помню, как было здорово прийти в цех к дяде Косте с записочкой от главного инженера комбината: "Костас, дай ... штук". И никогда дядя Костя не давал тебе просто так пирожки, а усаживал за стол, заваривал свежий и горячий зеленый чай, приносил тарелку пирожков и говорил: - Ешь, пока спечётся новая партия... пока не поешь, никуда не пойдешь
А в тарелке этой было штук 20... и ведь съедалось... Только тот, кто ел эти пирожки с пылу-с-жару, может оценить их вкус...
А потом идешь домой и несешь в бумажном пакете "гумму", а аромат пирожков заставляет оглядываться прохожих, вызывая завистливые вопросы: - Пацан, Гумму где брал, Бешагачские?
Нет больше того цеха на Бешагаче, и дядя Костя давно в Греции... а пирожки "Гумма" - "ухо-горло-нос" всё так же пекут/жарят, и есть пирожковые в Ташкенте... а память детства все время напоминает вкус этих пирожков, когда и деревья были выше, и трава зеленее, а вкусы значительно вкуснее ))) И даже уже будучи успешным манагером и отцом семейства, мы с женой периодически заскакивали в цех-кафе, неподалёку от нашего дома, где жарили "Гумму" и покупали их... много... и съедали но несколько штук сразу...
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 8 мая 2011 в 20:16
Ossillydar, тема пирожков бездонна и бесконечна, но немалый пласт этой темы открыт благодаря тебе, дорогой товарищ! Порадовало наличие видео, как показателя творческого и технического роста Кулинарных Авторов. Этак в перспективе и кино снимем.
Потенциальным кулинарным креативщикам убедительная просьба обратить внимание на качество и яркость картинок, подробность и познавательность подачи матчасти. Ибо - классика жанра!
Увидел название пирожков "Гумма" - очень был заинтригован. Прочитал почему так называются и успокоился Просто у многих, кто связан с медициной, слово "гумма", означает СОВСЕМ другое!!!!!!!
FrauMarta Юль, вот разберусь с замужеством Дочи и вернусь на кухню. Я уже толком к плите считай с октября почти не подхожу... Единственно, после поездки в Прагу, делал картофельные кнедлики. И вот, недавно пирожки пёк, с рисом-яйцами-луком, и татарские с тыквой и рисом )))
Вот такое интересное эссе-воспоминание, нашел в сети...
Цитата
Слово «гумма» означает как пирожок вообще, так и совершенно особый , конкретный вид пирожков. Зарисовка 1. Ташкент. 1975 год. Мы с родителями возвращаемся с базара Бешагач. На углу, напротив Комсомольского озера наблюдаю картину. Длинная очередь у металлического лотка с надписью «Гумма» на боку. Бойкий мужичок продает небольшие, темного цвета жареные пирожки.
Кто-то покупает пирожки огромными бумажными пакетами, кто-то на тарелочку. Причем те, с тарелочками, переходят к высоким круглым, одноногим столам-стойкам, и едят горячие пирожки, вкладывая во внутрь какую-то красную массу из чашечек. Заинтригованная происходящим, потребовала от родителей присоединиться к процессу и непременно отведать загадочных пирожков. На что папа ответил, что это ужасные пирожки «ухо-горло-нос», и мое детское воображение прямо таки и нарисовало торчащие из серединки пирожка носы, уши и странные горла. - Почему же тогда такая большая очередь? - Так они стоят 4 копейки. Дешево!
Зарисовка 2.
Прошло много лет. Мы в офисе. Скоро обед. Раздается звонок коллеги: « Я сейчас на Бешагаче, тут горячая гумма, спроси, кому взять?» Присутствующие в офисе разделились в реакциях. Прозвучало: «Фу! Пирожки «сиськи-письки»». Но большая часть начала озвучивать цифры, обозначая количество пирожков. - Скажи, пусть соус не забудет привезти! Мы ели темно-коричневые пирожки, наливая внутрь кисло-острый томатный соус, и бывалые люди комментировали, какая это классная штука – гумма.
Зарисовка 3. Наши дни. Один из центральных, можно сказать элитных, районов Ташкента. Вечер. Большая пирожковая с неслабыми ценами. Пирожков десятки видов. Их можно взять с собой, а можно отведать там же, за столиком. Обратили внимание на себя две женщины. Привлекли размеры знатных каменьев в ушах и на пальцах. Из общего количество золота на дамах можно было бы отлить средних размеров турку. На тарелочках перед дамами лежала та самая темно-коричневая гумма по 4 копейки. И вкушали гумму знатные дамы с превеликим удовольствием. Явно за этим сюда и приходят. Ну, правильно, не стоять же им в брильянтах в очереди на Бешагаче.
Зарисовка 4.
Наши дни. Бешагач. Тот самый угол, тот самый дом. - Смотри! До сих пор гумму на том же самом месте продают! - Надо же! 35 лет прошло, как я здесь впервые гумму увидела. - Только столиков тех уже нет. И очереди тоже нет. И бульон не подают. - Я бульон не помню. - Был бульон! - Красный соус в чашках помню. - Вон он красный соус - есть, он наливает. - Давай, купим пирожков с собой? - Лучше сама сделай - Ты думаешь это так не сложно? Почему, думаешь, в большинстве все покупают гумму, а не делают дома? Возня с фаршем та еще. Да и потом, если делать, так много, а мы много не съедим. - А все таки хорошо, что хоть что-то осталось от старого Ташкента! Вот, например гумма на Бешагаче…
Я хорошо помню и эту "точку" на Бешагаче, где продавались эти пирожки с ливером... и как мы в свое время бегали туда за горячими, ароматными и такими необыкновенными пирожками "Гумма"... Там, буквально в несельких шагах, располагался филиал Ташкентского мясокомбината и пирожковый цех, где работал дядя Костя (грек, Костас) - мастер цеха. Помню, как было здорово прийти в цех к дяде Косте с записочкой от главного инженера комбината: "Костас, дай ... штук". И никогда дядя Костя не давал тебе просто так пирожки, а усаживал за стол, заваривал свежий и горячий зеленый чай, приносил тарелку пирожков и говорил: - Ешь, пока спечётся новая партия... пока не поешь, никуда не пойдешь
А в тарелке этой было штук 20... и ведь съедалось... Только тот, кто ел эти пирожки с пылу-с-жару, может оценить их вкус...
А потом идешь домой и несешь в бумажном пакете "гумму", а аромат пирожков заставляет оглядываться прохожих, вызывая завистливые вопросы: - Пацан, Гумму где брал, Бешагачские?
Нет больше того цеха на Бешагаче, и дядя Костя давно в Греции... а пирожки "Гумма" - "ухо-горло-нос" всё так же пекут/жарят, и есть пирожковые в Ташкенте... а память детства все время напоминает вкус этих пирожков, когда и деревья были выше, и трава зеленее, а вкусы значительно вкуснее ))) И даже уже будучи успешным манагером и отцом семейства, мы с женой периодически заскакивали в цех-кафе, неподалёку от нашего дома, где жарили "Гумму" и покупали их... много... и съедали но несколько штук сразу...
На Бешагаче уже нет того знаменитого мясокомбината, на котором делались эти пирожки (гумма). Помню продавщицу, которая накалывала шашлычной шпажкой эти пирожки из тазика и складывала в пакет. Сейчас гумма напротив бывшей навоийской ярмарки.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Вечером будут пирожки. Не знаю, с чем, но напеку. 
yaplakal.com